Bisogna atterrare a Lamezia Terme e poi inerpicarsi verso Santa Cristina d'Aspromonte per arrivare a Qafiz dove Nino Rossi – tra gli esponenti di spicco di una generazione di cuochi del territorio con personalità e talento da vendere - con intuito e lucidità, cambia e raddoppia.
Nino Rossi
Ché quando c'è un cuoco pensante possono accadere due cose: la riflessione sovrasta il risultato, o si usa il pensiero per adeguare l'idea di cucina al contesto, e arrivare così al risultato. Che in un ristorante non riguarda mai soltanto la cucina, ma anche la sala, l'esperienza, l'equilibrio di tutta l'impresa, la sua sostenibilità. Ecco dunque che avere una lungimiranza imprenditoriale non è solo utile, ma necessario, soprattutto se si è fuori dalle coordinate gastronomiche più battute.
Il tinello di casa Qafiz
La nuova sala di Qafiz, il ristorante di Nino Rossi
Dicevamo che Nino Rossi cambia e raddoppia. Cambia la sala, toglie i tavoli e costruisce un bancone tutt'intorno alla front kitchen in cui 8 ospiti possono godere dell'esperienza dello chef table, con una cucina da vivere in presa diretta sotto le suggestive volte del '700. Cambia anche il cocktail bar Aspro, oggi riservato agli ospiti interni, quelli del ristorante e delle stanze di Casa Qafiz - per ora due, in futuro quattro – nell'edificio storico, dai primi del '900 dimora di casa Rossi, poi diventata spazio eventi in cui lo chef ha fatto la sua gavetta.
Csa Nafiz una delle stanze
Raddoppia la cura per i clienti e inserisce il doppio turno senza quasi farlo notare. Perché, con il bancone che circonda la brigata all'opera e il solo degustazione a disposizione, è la cucina a dettare il ritmo della cena, e riesce a chiudere il pasto – dieci passaggi – in un paio di ore al massimo, servendo dolci e dopo cena nel salottino davanti al bancone di Aspro. Così da liberare la sala per il secondo turno, alle 21.30 (e nel week end si aggiunge il servizio del pranzo). Come è stata presa la novità? “Ad aprile abbiamo fatto più dell'ultimo mese di agosto” fa Nino Rossi, soddisfatto. Maggio è più complicato in zona, per le molte cerimonie che sottraggono clienti impegnando i ristoranti con eventi privati, ma le prenotazioni non mancano.
Qafiz: degustazione obbligato ma senza ostaggi
La cena inizia con una domanda: “c'è qualcosa che oggi non vorreste assaggiare?”. E poco importa se non si è avvisato al momento della prenotazione. “Ho deciso questo format per spostare l'attenzione sul cliente” e forse non è un caso che ci sia anche un tavolino (uno solo) per chi non ama la formula counter. “Se a qualcuno non va un piatto, lo cambio. Per ogni linea di menu abbiamo almeno due alternative, perché le persone non si sentano ostaggio del mio punto di vista”. C'è chi non mangia le interiora, la carne o non vuole il piccione, chi non ama pesce, chi niente di tutto ciò. Come ottimizzare la spesa se al menu fisso si aggiungono così tante alternative? “Ingegnerizzi. Prendi ingredienti che puoi usare su altri piatti”, il gambero rosso crudo, con gel alla salsa ponzu home made - “ne faccio 200 litri, con agrumi e riso calabresi, seguo lo schema di Marusho” - e finocchietto di mare, può diventare altro, se cotto. In una pratica che ricorda un certo teatro all'impronta dove si attinge a piene mani dal repertorio personale.
Foraging orto e agrumeto: dall'Aspromonte in cucina
Dopo la riapertura ad aprile – chiudere nei mesi invernali è espressione della stessa mente pensante che sa leggere il territorio e ottimizzare risorse e sforzi - ci si accomoda per entrare nel vivo della nuova stagione, con un menu che è come sempre un racconto del territorio, pensato, amato, vissuto da Nino Rossi e il suo team, che accompagna il trascorrere di stagioni e materie prime. Il foraging qui è pratica quotidiana: una passeggiata mattutina tra il fiume che scorre vicino al ristorante (dove un green egg assicura pic nic d'autore) per raccogliere pimpinella, un giro in montagna tra pino laricio e abete bianco, o un allungo verso il mare che dista una mezz'ora di macchina appena, in cerca di finocchietto marino e rucola di mare. In un paesaggio che mantiene il suo carattere selvatico senza farne vanto e foraggia la dispensa di Qafiz e di Aspro; persino l'acqua è quella della sorgente che alimenta il corso d'acqua vicino. E non è un caso che Rossi – figura originale con un passato in altri settori, gli inizi nella banchettistica e gli studi da autodidatta, ma colto, preparato e, dicevamo, pensante - abbia esperienze da Norbert Niederkofler, uno che ha saputo interpretare il suo ambiente come pochi. Il passaggio a San Cassiano serve a mettere a fuoco l'idea di cucina del territorio, “un tempo ti avrei detto che la mia cucina ha senso solo qui, ora ti dico che se fossi in un altro posto, probabilmente non farei più il cuoco” fa convinto. E qui, è un ecosistema sempre più articolato: ristorante, stanze, bar, tinello (dove fermarsi per pescare uno degli snack sempre a disposizione degli ospiti), parco e piscina, ma anche torrente, aranceto e uliveto (rispettivamente 4 e 10 ettari), un piccolo orto per le verdure che altri non coltivano e qualche erba difficile da trovare: artemisia rustica, citronella e altre aromatiche che si aggiungono a quelle spontanee.
Nuova vita dopo l'incendio
Aromatiche, agrumi, affumicature: i punti fermi di Qafiz
Le stesse che si rincorrono per tutto il menu, a costruire un alfabeto di sapori in costante e teso rimbalzo tra cucina e bar; ne sia un esempio l'abete bianco: lo abbiamo visto nel risotto con polvere di porcini, e in Nuova vita dopo l'incendio (mousse al cioccolato bianco, limone, mela, abete bianco, meringa ai carboni), dessert che è un canto a difesa della natura, ed è sempre l'abete bianco a profumare e fissare il cocktail che più di altri rappresenta il signature di casa, l'Aspro Martini con gin, rosolio al bergamotto e infuso all'abete bianco aspromontano. E Rossi, che il mondo dei cocktail bar l'ha frequentato da una parte all'altra del bancone, ci ha messo su esperienze, prove e studi per confezionare una carta smilza ma efficace, con tre prebatched (il Martini, l'Aspro Punch con radici di liquirizia e violetta, omaggio ai Durelli di Amarelli, e l'Aspro Negroni che cambia in base al periodo), che affiancano i classici del caso. E poi ci sono gli agrumi – quelli dell'aranceto di famiglia e non solo - a dare spina dorsale a molte preparazioni e le affumicature che si passano la mano durante la degustazione.
Creme brulée all'anduja parte della Chiave di accesso alla tavola familiare
Cosa si mangia da Qafiz di Nino Rossi
Nel menu di inizio stagione ci sono conferme e novità, a partire dagli immancabili amuse bouche che interpretano in senso letterale la funzione di benvenuto: l'ha chiamati Chiave di accesso alla tavola familiare calabrese e correggono alcuni stereotipi sulla cucina calabrese.
Trota, acqua di pappaluni ristretta, scorza di arancio candito, artemisia
Tornano poi l'Ostrica, cipolla di Tropea, pistacchio e la Trota (quest'anno cruda) glassata all'acqua di fagioli pappaluni ristretta, scorza di arancio candito, artemisia.
Animella, ponzu calabrese, mandorla e origano fresco
Tra i piatti targati 2023 – ma potrebbe a breve essere rimpiazzata - l'Animella, ponzu calabrese, mandorla e origano fresco: sintesi perfetta del lavoro di Rossi che si muove tra Francia e Oriente nelle tecniche, ma senza spostarsi dalla sua terra, con la ponzu a dare ritmo e complessità, l'erba aromatica per chiudere in levare e la mandorla a fare la parte del latticino - “non ne uso, se non il burro per il risotto, e il caciocavallo di Ciminà con la giardiniera all'inizio” - introiettando con personalità alcune delle istanze più attuali della cucina.
Risotto aringa affumicata, frutto della passione, caffè, cardamomo verde
E se nel risotto il burro, grande protagonista, veicola note tostate-affumicate-marine e acide (Carnaroli con aringa affumicata, frutto della passione, caffè in matrimonio d'amore con il cardamomo verde) nella Linguina c'è una trascrizione in profondità del mare e monti, con carapaci affumicati e salmoriglio al pino laricio.
Linguina carapaci affumicati e salmoriglio al pino laricio
La Podolica, coste dell'orto e citronette al pino laricio castagne nere vive con l'azzardo di una carne gagliarda e tosta, mentre sul Piccione al bbq nella versione 2023, si aprono spiragli evocativi di una contaminazione che pare arrivare dal passato: fico candito, cicoria selvatica, curcuma, nocciola. Il compito di accompagnare questa cavalcata va a una new entry: Andrea Gionchetti, romano trasferitosi in Aspromonte per seguire le intuizioni e la cucina di Nino, e lo fa con tre proposte di abbinamenti pescati da una cantina moderna, che strappa più di qualche sorriso di piacere, ma a breve si aggiungerà l'opzione alcol free, con estratti e succhi, sempre per cucire sul cliente una proposta personalizzata, espressione di una raggiunta maturità, arrivata dopo una prima fase che Nino Rossi non esita a chiamare di “creatività incontrollata” ma che oggi controlla benissimo.
Qafiz - Santa Cristina d'Aspromonte (RC) - loc. Calabretto, 1 - 0966878800 – qafiz.it
foto di Alberto Blasetti
