Caffè, bistrot, salumeria, cocktail bar, ristorante gastronomico. E poi una grande biblioteca fruibile al pubblico dalle 9 del mattino alle 2 di notte, o tramite app. “È un po' il cuore del progetto, attorno a cui ruota tutto” dice con una certa soddisfazione Marco Ambrosino. Cuoco procidano da pochi mesi tornato in Campania“per riavvicinarmi a casa”, come diceva qualche mese fa nel raccontare la scelta di allontanarsi da Milano e dal pass del 28 Posti per iniziare un nuovo capitolo. Uno di quei cuochi pensanti, militanti, di quelli per cui la cucina non inizia o finisce davanti ai fornelli, ma vive e si alimenta di connessioni multiple, attraversamenti fruttiferi con aspetti del vivere quotidiano, del fare artistico, dell'approfondimento culturale. Uno che alle trame interdisciplinari ha dedicato il progetto Collettivo Mediterraneo (che a breve ripartirà in modo più strutturato) dedicato al Mare Nostrum che ora guarda non più da una porta periferica, ma dal suo cuore vivo. Dunque eccolo in quella Napoli che pare vivere nuovi fasti, forte com'è di nuove aperture ed energie fresche che percorrono il panorama enogastronomico, non più circoscritto alle magnifiche prove dei maestri pizzaioli ma ricco di nuovi arrivi, come nel caso di Luminist di Giuseppe Iannotti, alle Gallerie d'Italia - “che fortuna averlo vicino!” commenta e aggiunge, ringraziandolo per il pubblico endorsement, “chiunque oggi fa cose belle a Napoli ha interesse a che se ne facciano più possibile”. Ora è il momento di una nuova apertura, frutto di un investimento privato in uno spazio di concessione pubblica, a pochi passi da Iannotti, tra il Museo Archeologico, il Teatro Bellini e l’Accademia di Belle Arti.
La Galleria Principe di Napoli: la biblioteca e l'anima Liberty dei locali
Arriva con lo stile che gli è proprio, Ambrosino, cominciando il suo racconto dalla biblioteca storica: “iniziamo con 1800 volumi, che dovrebbero arrivare a 7000 tra regali e acquisizioni”. Si tratta soprattutto di volumi del periodo dell'Unità d'Italia, con qualche testo di epoca borbonica. A volerla, lo stesso Luca Iannuzzi cui si deve il progetto di riportare in vita la Galleria Principe di Napoli dopo anni di abbandono, e di chiamare per questi spazi Marco Ambrosino. “Mi ha attirato qui con un tranello” scherza “ai tempi c'era un progetto, mai accantonato, di un locale a Procida. Mi contattò tramite amici per una consulenza lì, in un momento in cui con mia moglie pensavamo di avvicinarci a casa, e invece di parlarmi di Procida mi portò a vedere il cantiere della Galleria”. Era il 2020 circa – anche se l'assegnazione di questi spazi è precedente - e la Galleria era ancora tutta da fare. Ci sono voluti anni di lavori e ricerche, con i vincoli della Sovrintendenza a porre paletti e il desiderio di riportare alla luce l'anima Liberty di questo posto. Quella che per molto tempo è rimasta nascosta, sin dai tempi in cui qui c'era la Tesoreria di Stato del Banco di Napoli (ancora un'altra riconversione da banca a luogo di ospitalità, come già per Palazzo BN nell'ex Banco d'Italia a Lecce e come per il Six Senses di Roma di cui vi parleremo a breve). La vera anima di questi locali è quella della Belle Epoque e dei cafè chantant a fine '800, come quello voluto dal procidano Scotto Jonno nel 1883. Oltre 2 anni di lavori hanno riportato in vita dettagli art noveau, stucchi originali, palchi e balaustre liberty riemersi dopo oltre 100 anni di abbandono e rinnovati con arredi d'epoca cercati e scelti e talvolta anche disegnati con amore per inserirsi nel progetto architettonico dell'artista e designer Eugenio Tibaldi.
ScottoJonno alla Galleria Principe di Napoli. Cosa si mangia
Quasi 600 metri quadrati, due cucine e tre livelli. Il primo, quello al piano strada, apre il 22 marzo con bar, salumeria, bistrot, cocktail bar. “Partiamo dalle 9 con le colazioni”, ma il lavoro comincia molto prima per sfornare dolci home made, nessun cornetto, ma strummolo, sommacco buns e altri lievitati, per il salato c'è il banco del casaduoglio (trad. del salumiere) con salumi, formaggi (come mozzarella e ricotta Barlotti o la selezione della Tradizione di Vico Equense) e conserve, tra cui presto anche alcune a marchio proprio. Il bistrot apre dalle 12 alle 24, con proposte semplici: niente pasta, ma tartare di carne o pesce, un piatto a base di uova, uno di carne e uno di pesce cotti, due veg. “L'esercizio è stato creare un raccordo con la città: per ogni piatto una storia o una piccola leggenda da raccontare”. Con Ambrosino per ora ci sono 12 persone, tra cui il pastry chef Federico Andreini (esperienze con Paulo Airaudo, Ana Ros e un anno a Copenaghen per approfondire la panificazione), che segue tutta la pasticceria “una delle persone più talentuose con cui ho mai lavorato”, mentre responsabile di cucina e braccio destro è Domenico Cerrona. A duettare con Andrea Lanzillo, responsabile di sala e Salvatore D'Anna, bar manager di ScottoJonno come di altri locali di Iannuzzi (Archivio Storico al Vomero i cui menu sono curati dallo stesso Ambrosino, e il beach club Nabila a Bacoli).
Cosa si beve da ScottoJonno alla Galleria Principe di Napoli
Il cocktail bar occupa una sala dedicata e una grossa parte della struttura, quella in cui è ScottoJonno ha creato uno dei primi cafè chantant di Napoli e d'Europa, cui dettagli originali riemersi nella ristrutturazione fanno riferimento. Si comincia dalle 18, con un team di 5 bartender giovanissimi - 4 campani e una norvegese - sotto la consulenza di un asso come Dom Carella.
C'è poi la cantina al livello meno uno che serve bistrot e ristorante gastronomico, ma ospita anche il laboratorio di produzione e lavorazione del cocktail bar e della cucina, uno spazio per eventi privati e non, masterclass e appuntamenti di vario genere così da diventare un punto di riferimento e di incontro non solo per il mondo della gastronomia, ma per tutti quei personaggi che hanno qualcosa da condividere e raccontare. Nei vini Ambrosino riparte da dove aveva lasciato, con una passione dichiarata per una certa tipologia di vino artigianale, anche se c'è un po' di tutto, con un necessario focus sulla produzione campana.
Il ristorante gourmet di ScottoJonno
“Un luogo nel luogo”, lo definisce Ambrosino, il ristorante gastronomico al primo piano di cui presto verrà svelato il nome, che si differenzia da resto della struttura per arredi e atmosfere (allo stesso modo in cui la comunicazione che si muoverà su piani differenti, nello stile dell'agenzia Cultivar che ha studiato il progetto), 12 tavoli, massimo 40 posti (la struttura nel suo complesso ha una capienza di oltre 200 persone) di cui uno con vista cucina, dove si vivrà un'esperienza diversa, a stretto contatto con la brigata, “non il miglior tavolo ma il peggiore” scherza, per spiegare come certe ritualità potrebbero essere sostituite da un'improvvisazione libera, passaggi diretti e immediati a tu per tu con la cucina. “Sarà un po' come mangiare in tinello”. Tre menu degustazione, 5/8/10 portate, con un prezzo massimo di 120 euro, e una piccola carta - “per chi vuole fare conoscenza prima di affidarsi” - 6 o 7 portate al massimo ancora da definire, “molte delle mie cose si prestano poco a essere servite e soprattutto consumate in porzioni abbondanti”, l'idea di base però c'è: “quel che abbiamo è la cosa migliore che possiamo offrirti oggi”. Nel menu, invece, i piatti sono pensati per funzionare in fila, collegati l'uno l'altro, secondo percorsi anche di approfondimento su alcuni temi: “sono tornato in una città che ha almeno 7 strati sovrapposti, facciamo una grossa investigazione su questo argomento”. Ma Ambrosino riparte anche qui da dove si è fermato: “la mia cucina è quella del 28 Posti” dice per introdurre alcune suggestioni: evoluzioni di cose già fatte, una piccola sezione Amarcord “piatti a cui tengo, che mi hanno portato fortuna, e che mi faceva piacere portare a casa” e le nuove proposte che si muovono comunque sui suoi temi di indagine. I cereali per esempio: “su quelli e sulla pasta ci lavoro da anni” (come non pensare alla sua pasta con pasta?). E per uno come lui, che crede nelle connessioni, sarà stato bello trovare un legame con la storia di questo luogo, quella che tra '500 e '600 era la Fossa del Grano – deposito di cereali per la città - e che poi è diventata la Galleria Principe di Napoli, non prima di essere stata una prigione. Si parte a fine aprile, per ora solo a cena, mentre il resto della struttura è operativa dal 22 marzo. Poche ore ancora, e l'aspettativa percepibile di un ritorno a casa.
ScottoJonno - Napoli - Galleria Principe di Napoli
a cura di Antonella De Santis
