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THE BEST IN ROME & LAZIO
La trattoria moderna, o contemporanea, è un genere che negli ultimi anni sta trovando sempre più spazio, anche grazie a giovani interpreti che hanno saputo inserirsi, con determinazione ma sempre con rispetto, nello scenario delle trattorie tradizionali per innovarlo. Non esistono dei canoni scientifici che incasellano un locale nella categoria delle trattorie moderne, però possiamo riconoscere quegli elementi su cui si basa la filosofia di alcuni dei ristoratori e l’identità dei loro locali che si sono posizionati con successo nel genere: l’atmosfera è informale, con una sala classica ma curata nei dettagli; il menu è costruito intorno ai piatti della tradizione che acquisiscono un’accezione più moderna – senza però essere rivoluzionati – con una particolare attenzione alla riscoperta del quinto quarto e delle parti meno nobili degli animali; nella carta dei vini c’è ampio spazio per i naturali, i biologici e i rifermentati, che spesso diventano i veri protagonisti. L’abilità richiesta ai ristoratori di queste trattorie moderne è quella di rimanere in equilibrio sul delicato filo che unisce la tradizione e l’innovazione, i loro strumenti sono una grande conoscenza della storia dei piatti e delle materie prime e la tecnica, utilizzata per togliere la patina di classicità e creare una proposta capace di incuriosire anche i più conservatori.
7 trattorie moderne a Roma
Trecca – Cucina di mercato
I fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli hanno rigenerato il loro locale di via Alessandro Severo, tra la Cristoforo Colombo e Garbatella. Originariamente nato come Trecca Bistrot, il locale è stato rifondato e ristrutturato nel 2019 secondo la nuova filosofia della “Cucina di Mercato”. Gli spazi interni ricreano l’atmosfera delle trattorie con dettagli come la fontanella nella sala – inizialmente gestita da Nicolò, ora anima di Circoletto – o la grande lavagna che impera con i piatti del giorno, preparati in cucina da Manuel. La proposta parte dalla cucina romana antica, dalle ricette storiche e da quelli che i due fratelli definiscono “gesti a tavola che appartengono alla storia culinaria della nostra infanzia”. C’è una grande attenzione alla materia prima con prodotti che arrivano da una filiera estremamente corta – costruita in maniera quasi ossessiva dai due fratelli – che vanno a comporre un menu corto ed efficace: una base di sei antipasti, quattro primi e quattro secondi con ricambio quasi giornaliero per seguire la filosofia della cucina di mercato. C’è la voglia di riscoprire piatti della tradizione un po’ dimenticati, presentati in una forma più leggera – sia come preparazione che come dimensione – come il cervello di vitella alla romana, la pajata alla brace con patate, il padellotto di rigaje di pollo, la pappardella con il ragù di pecora o con il ragù di pannicolo. Non mancano i primi della tradizione che spiccano grazie alla ricercatezza degli ingredienti utilizzati. La carta dei vini ha una decisa spinta verso il mondo dei rifermentati, con un grande ricambio di piccole chicche da scoprire.
Trecca
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Pastorie
Aperto nell’ottobre del 2019 al confine dell’isola pedonale del Pigneto, Pastorie racconta a Roma i territori e le storie della transumanza attraverso un circuito di produttori messo insieme da Angelo Del Vecchio. La spiccata indole alla narrazione del locale si avvale di due elementi: il locale e la cucina. Il primo è stato progettato per ricreare l’illusione di una stalla, con quadri veristi stampati su tela e ridipinti a mano, due tavoli sociali quadrati di legno e piatti in ceramica realizzati nel comune di Castelli, in provincia di Teramo. L’onere di raccontare la tradizione abruzzese in cucina è affidato ad Andrea Nepa, che cura un menu incentrato sui prodotti del territorio, protagonisti di piatti come baccalà arrosto e peperoni, sagne con vongole, zafferano di Navelli e peperone di Altino, anellini alla pecorara, sorbetto di pere con olio Masciantonio. A fare la differenza è la ricerca di Angelo Del Vecchio sulle materie prime, quel circuito di piccoli produttori locali che saputo costruire in modo minuzioso: con alcuni agricoltori abruzzesi ha ripreso coltivazione e la lavorazione di pomodori a pera, ha coinvolto il Liquorificio d’Abruzzo di Ovindoli per lavorare con le erbe spontanee e ha iniziato un progetto di recupero della pecora autoctona appenninica per gli arrosticini e le altre preparazioni.
Pastorie
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SantoPalato
L’anima di SantoPalato – aperto nel 2017 a San Giovanni, tra le prime trattorie del genere – è Sarah Cicolini, di origini abruzzesi ma decisamente romana di adozione, che seguendo l’adagio “This must be the trattoria” ha portato il suo locale tra gli indirizzi più chiacchierati di Roma (per prenotare bisogna armarsi di pazienza e agenda). Gli elementi distintivi della cucina di Sarah Cicolini – che in curriculum ha due esperienze da Metamorfosi con Roy Caceres e da Sbanco, la pizzeria con cucina di Stefano Callegari e Marco Pucciotti – sono indubbiamente la sua tecnica e la sua precisione nelle cotture, fondamentali per riproporre i piatti della tradizione sotto una nuova veste. Il menu svaria dagli antipasti reinventati – è diventata ormai iconica la polpetta alla coda alla vaccinara con levistico e cacao – vira sui primi piatti classici e arriva fino al culto del quinto quarto, presentato in una forma decisamente evoluta, come nella terrina di lingua e coda di bue con giardiniera e salsa verde o nel cuore di bovino scottato con crema di rapa rossa affumicata e radicchio tardivo. La carta dei vini ha un numero limitato di referenze, quasi tutte naturali.
SantoPalato
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Eufrosino
Eufrosino ha aperto nel 2020 nel quartiere popolare di Tor Pignattara. Dietro al progetto c’è Marco Pucciotti, mentre in cucina Paolo d’Ercole, che valorizza le ricette della tradizione italiana. L’idea è quella di esaltare la storia della cucina regionale italiana – non solo quella romana quindi – attraverso un lavoro di ricerca che ricostruisca la memoria ancestrale dei piatti all’interno di un menu che cambia di continuo per dare spazio a tutti. Le proposte attingono al patrimonio culinario popolare italiano, tra risotti e bagna cauda, tagliatelle al ragù e bombette pugliesi, stigghiole e minestre, riproposte in una versione più leggera ma secondo un preciso lavoro filologico per aderire il più possibile alla versione originale delle ricette. Il locale ha un pavimento in graniglia, sui muri sono incorniciate stampe dedicate a caccia e pesca, tavoli e sedie, da cui si entra in contatto con la cucina a vista che è a lato della sala, sono di legno di noce.
Eufrosino
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Trattoria Pennestri
Aperto in zona Ostiense nel 2017, Trattoria Pennestri è diventato uno degli indirizzi di riferimento per la scena delle trattorie a Roma, in una zona che ha vissuto un vero e proprio boom di aperture e in cui è facile perdersi nell’infinita varietà di locali. Dietro al progetto Tommaso Pennestri, in cucina, e Valeria Payero, in sala, che hanno creato un ambiente informale e caloroso, con tavoli in legno grezzo e tovagliette di carta che contrastano con l’attenzione particolare per i piatti. La proposta attinge dalla tradizione con qualche leggera rivisitazione dei classici della cucina romane, come coratella, uovo al tegame, baccalà, agnello, fusilli ripassati con la cicoria, spaghettoni con fave e salsiccia. Anche in questo caso c’è grande attenzione sulla selezione dei fornitori, curata personalmente da Tommaso Pennestri che pesca il più possibile da piccole realtà poco note. All’ingresso, a destra, c’è il bar con la selezioni di vini – soprattutto naturali – curata da Valeria Payero.
Trattoria Pennestri
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DLR - Dopo Lavoro Ricreativo
Una trattoria d’altri tempi in una realtà provinciale ma con un forte spirito punk. È questo DLR – Dopo Lavoro Ricreativo. Fedeli alla Linea, il ristorante aperto lo scorso anno da Jacopo Ricci a Frascati. Dopo l’esperienza di Jacopa, lo chef che ha lavorato con Antonello Colonna e Anthony Genovese è tornato sui Colli Albani per dare vita a questo progetto, guidato da un’etica scrupolosa sulle materie prime e sui fornitori. L’idea è stata di ricreare una trattoria antica, in una realtà provinciale che permette di curare in maniera quotidiana il rapporto con i fornitori locali. Elementi che vanno a comporre una proposta contenuta – quattro antipasti, tre primi, tre secondi – con un lavoro minuzioso sulle materie prime per spingere i sapori tradizionali della zona, anche attraverso lavorazioni complesse, come per il fegato essiccato di maiale con cui preparare i ravioli o l'anatra in foglia di fico con susine conservate in una soluzione di sangue e alcol. Il locale è studiato nei suoi mille richiami al passato: boiserie di legno alle pareti, stoviglie Richard Ginori, vecchi tavoli da osteria rinnovati con i piani di marmo, sedie Milano di Thonet, vecchie targhe Campari, applique verdi e oggetti di modernariato e il “Fedeli alla Linea” dell’insegna che è una vera e propria dichiarazione d’intenti.
Sora Maria e Arcangelo
Da Sora Maria e Arcangelo, che si trova a Olevano Romano, piccolo comune della provincia di Roma, il protagonista assoluto è il figlio d’arte Giovanni Milana, grande cuoco e soprattutto grande selezionatore di materie prime eccellenti, che si tratti di carne, verdura o erbe spontanee. Arcangelo e Sora Maria è una delle trattorie premiate con i tre gamberi dalla Guida Roma e il meglio del Lazio 2022 del Gambero Rosso, riconoscimento ottenuto per la prima volta nel 2014 e confermato ogni anno grazie al grande lavoro di Giovanni Milana. La proposta parte da piatti più tradizionali – i cannelloni sono il piatto più iconico del locale – e si arriva alle portate meno ortodosse, che hanno un carattere più deciso nelle tecniche e negli abbinamenti, come la pecora brada con oltre trenta giorni di frollatura, servita con cavolfiore glassato e spinaci selvatici, oppure il cinghiale in salmì profumato al mirto selvatico. La carta dei vini è costruita intorno alle etichette del territorio.
Sora Maria e Arcangelo
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a cura di Maurizio Gaddi
foto di copertina di Alberto Blasetti
