Chiedi indicazioni a un passante, è un importatore di vini. Assaggi un dolce, gioca sul repertorio acido. Apri la carta dei vini, fai due conti: wow, ricarichi medi del 500%! Sfogli la lista, eccoli lì i vini di Frank Cornelissen. Non sai quando, ma sai bene che a un certo punto nel menu incontrerai la barbabietola fermentata. Chiedi informazioni al concierge, ti racconta del suo stage al Noma. Ebbene sì, siamo a Copenaghen. Siamo tornati in città per un tour tra ristoranti del luogo, nomi storici, novità e indirizzi di cucina italiana.
Cantina di Era Ora
Sarà la musica che gira intorno, sarà la competizione che non ha eguali – dopo una rapida conta, ci sono più ristoranti che abitanti quassù – gli indirizzi italiani hanno una marcia in più. Sono creativi, ispirati, con menu in continua evoluzione, come non ci succede di vedere all’estero. E soprattutto si rischia, si sperimenta, la bellezza e i ritmi della città fanno il resto, attirando chef di talento e ambiziosi. Basta vedere la lista di ristoranti premiati nella guida Top Italian Restaurants che trovate nel portale dedicato, troverete insieme vecchia guarda e linfa nuova, in uno scambio quanto mai efficace.
Tèrra Urban Trattoria, Wine & Cocktail Bar
Tre i piatti che hanno fatto saltare il banco. Tre piatti per tre ristoranti. Partiamo da Tèrra, il Ristorante Emergente nell’ultima edizione della Guida. Dopo un giro molto centrato di snack, è il momento dell’aringa marinata, glassata con aceto balsamico e soia, polvere di peperone crusco, accompagnata da un’emulsione di conserva di peperone rosso e ancho (un peperoncino messicano). La pulizia dei sapori è perfetta, lo chef Valerio Serino ha una mano particolarmente felice sui registri dolci e agrodolci, sapori di terra e mare trovano un intreccio molto incisivo e convincente. Il finale è lunghissimo e netto. Lucia De Luca, sommelier, propone in abbinamento il Francamente Meneinfischio di Marabino, un vino delizioso da cabernet franc e chardonnay prodotto in Val di Noto. Danza con il piatto. Più avanti nel menu, è possibile aggiungere una proposta di cacio e pepe (i ragazzi gestiscono anche il laboratorio di pasta il Mattarello al mercato di Torvehallern) o un fantastico spaghettone burro, alici (di Menaica) e bottaga (Borealis, arriva da Tromso).
Tèrra Urban Trattoria, Wine & Cocktail Bar -Danimarca – Copenaghen - Ryesgade 65 - +45 28596417 - http://www.terrarestaurant.dk/
Brace
Attraversiamo il canale e in venti minuti raggiungiamo Nicola Fanetti. Dopo le esperienze al Miramonti l’Altro, al Noma e da Era Ora, si è messo in proprio con il suo Brace, aperto nel 2017. Team tutto italiano, ambiente caldo, ottimo servizio, per una cucina molto personale che mette insieme esperienze e sapori nordici e sensibilità italiana soprattutto nel contrasto. Il picco è l’animella con quinoa fritta, mostarda fatta in casa e pickled pine, servita con un succo di vitello dai sapori nitidi e invitanti. Ne esce un boccone irresistibile, animella particolarmente carnosa, cottura al secondo, piccante a ravvivare. Piatto di grandissimo carattere, energia e gola. L’abbinamento è stato casuale ma riuscitissimo: un buon Negroni. Al posto del dolce, abbiamo ordinato la carbonara, cavallo di battaglia dello chef. Ingredienti danesi, dal formaggio havgus al guanciale danese, con un’emulsione di soia a rendere il piatto ancor più cremoso e accogliente. Spaghetto un filo troppo cotto (“I danesi la mangiano così”) e manca un po’ di pepe a ribattere ma senza dubbio appetitosa e generosa. Molto bene anche a fine percorso.
Brace - Danimarca – Copenaghen - Teglgårdstræde 8a - +4528882001 - http://www.restaurantbrace.dk/en/
Era Ora
Il terzo giro è sulle sponde di Christianshavn, da Era Ora, lo storico locale di Elvio Milleri ed Edelvita Santos, aperto nel 1983. “Quando sono arrivato eravamo considerati alla stregua dei ristoranti cinesi, l’italiano era l’uscita per mangiare tanto a basso costo”, racconta Elvio, uno che vive di passioni e di umori. Ha iniziato in Danimarca sfornando pane, ottimo, che produce tutt’oggi, mettendo nel tempo su una delle più belle collezioni di vino italiano mai viste: 70mila bottiglie, oltre il 50% (!!!) in formato magnum. La profondità di annate è particolarmente fuori dall’ordinario. “Non è stato affatto facile far capire ai danesi che la qualità ha il suo prezzo”. L’highlight è uno strepitoso trancio di halibut, succulento e saporito, punto di cottura chirurgico, con puntarelle e peperoncini ripieni incantevoli, che denotano una mano felicissima sul piccante, quella di Antonio di Criscio, passato dalle cucine di Crippa e Uliassi, tra le tante. Elvis Torregrossa, propone in abbinamento un vino introvabile, in magnum ovviamente, il Senti Oh 2016 di Fontuccia. Un Ansonica dell’Isola del Giglio che apporta sale e punta tannica conferita dal prolungato contato con le bucce. Intera esperienza di alto livello, per una cucina che abbina ricami, bellezza estetica e sapori squisitamente italiani. Ristorante dell’Anno nella prima edizione della nostra Guida. Era il 2017.
Era Ora – Danimarca – Copenaghen - Overgaden Neden Vandet 33b - +45 32540693 - https://eraora.dk/
a cura di Lorenzo Ruggeri
