Lambrusco metodo ancestrale. Alle origini delle fermentazioni in bottiglia

19 Giu 2018, 11:00 | a cura di

A lungo maltrattato e considerato come un vino di second'ordine, il Lambrusco ha oggi costruito una sua dignitร . Nel numero di giugno del Gambero Rosso abbiamo raccontato tutta la storia, intervistando i diretti interessati; qui vi regaliamo un assaggio.

 

Mai ritorno alle origini fu piรน azzeccato. Nel Lambrusco, alla gioia delle bollicine sโ€™aggiunge lโ€™emozione di un sorso fresco e di sapore antico, ancor piรน se realizzato con il metodo ancestrale, quello alla base di tutte le rifermentazioni in bottiglia. Cosรฌ, in questa terra sanguigna e amante del piacere, il percorso produttivo aderisce in pieno allo spirito del luogo. Con bei risultati, sicuramente lontani da standard od omologazioni.

Il segreto del Lambrusco

Accadeva cosรฌ, spontaneamente: lโ€™inverno scemava, le giornate allungavano e il termometro saliva, certe bestiole abbandonavano il letargo e certi lieviti si ridestavano nelle bottiglie; in quattro e quattrโ€™otto il vino, come per miracolo, diventava brioso e frizzante, acquisendo la sua magica spuma. In fondo il segreto del Lambrusco era tutto qui: imbottigliare con gli zuccheri non totalmente fermentati, legare il tappo con lo spago affinchรฉ non saltasse e lasciare che la natura facesse il suo corso. Per poi abbandonarsi al sorso secco e fruttato, talvolta scorbutico, sghembo, sempre diverso dal precedente ma comunque festoso, avvolgente; magari adeguarsi a un residuo eccessivo sul fondo, sopportare lo schianto di qualche bottiglia che cedeva alla pressione e ritinteggiava le pareti...

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Il metodo ancestrale

Si era nel Modenese o comunque in Emilia, al piรน a Mantova, eppure fratelli del Prosecco, cugini dello Champagne. Si era qui, contadini innamorati della buona tavola, tortellini e zampone, Parmigiano e borlenghi e una vitis vinifera che veniva da lontano, citata da Virgilio e Plinio il Vecchio e quindi raccontata da Andrea Bacci, botanico nonchรฉ medico di papa Sisto V: โ€œSulle colline di fronte alla cittร  di Modena si coltivano lambrusche, uve rosse, che danno vini speziati, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieriโ€. Era tutto naturale, piรน o meno pacifico e piรน o meno ben fatto. Poi arrivarono le autoclavi del metodo Martinotti-Charmat, guai demonizzarle, il successo di certo cooperativismo e di milioni di bottiglie che colonizzarono gli Stati Uniti, il mondo, con un Lambrusco che sapeva farsi piรน affabile e beverino, talvolta scadendo nella bibita gassata; la novella che varie volte ci siamo sentiti raccontare, che divide e allo stesso tempo unisce e ferisce un territorio, nonchรฉ il lavoro di intere generazioni. Eppure cโ€™รจ chi non ha mai smarrito la bussola, chi non ha cessato le pratiche ancestrali e affina il metodo della rifermentazione in bottiglia, o addirittura spumantizza con tanto di sboccatura e aggiunta di liqueur, andando ben oltre un โ€œideale abbinamento con i piatti tipici localiโ€.

Bottiglie di lambrusco

Le uve son sempre quelle, o perlomeno le famiglie: sui colli di Castelvetro trova culla il Grasparossa (e la sua Doc), una varietร  scura e fruttata, rotonda che vien da dire larga, fragrante, cosรฌ lontana dal Sorbara della pianura, che letteratura vuole problematica fin dallโ€™impollinazione (tradizionalmente ogni due filari se ne alterna uno di Salamino, il terzo vitigno storico); chiara, quasi trasparente nel bicchiere, acidula e scontrosa, รจ la regina di zona nonchรฉ la predestinata per chi punta allโ€™eleganza, al sorso affilato e teso. La storia del Lambrusco passa dalla famiglia Chiarli, dallโ€™omonima azienda avviata nel 1860, ma anche dalla cantina Paltrinieri, avviata dal chimico Achille nel 1926, e da molte altre realtร  che abbiamo intervistato per il mensile di giugno del Gambero Rosso.

 

a cura di Emiliano Gucci

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foto di Paolo Righi

 

QUESTO รˆ NULLA...

Nel numero di giugno del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con le interviste ai rappresentanti piรน virtuosi del Lambrusco metodo ancestrale, dalla famiglia Chiarli alla cantina Paltrinieri, dalla Cantina della Volta a Francesco Bellei. E ancora Gianluca Bergianti, Terre Vive, Cavicchioli e Cantina Sociale di Carpi e Sorbara. Un servizio di 9 pagine che comprende anche il bellissimo racconto di Francesco Guccini, il punto di vista di Marco Sabellico e Francesco Beghi, e del maรฎtre e sommelier dell'Osteria Francescana Giuseppe Palmieri. Non solo, c'รจ poi un utile glossarietto per orientarsi al meglio, la spiegazione delle 4 denominazioni del modenese, gli indirizzi utili dove poter bere un eccellente Lambrusco metodo ancestrale e le note di degustazione fatte. Il tutto reso ancor piรน comprensibile dalle infografiche di Alessandro Naldi.

 

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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