Dove finisce un tagliere di salumi, inizia un bicchiere di vino. È l’immagine che ritroviamo costante in tutte le enoteche e wine bar del mondo. Si tratta di un abbinamento storico, consolidato, diffuso su scala globale. Eppure, il matrimonio di sapori è molto più insidioso di quanto possa sembrare.
Vino e salumi: le insidie del sale
Il sale è infatti un nemico del vino, capace di alterare l’equilibrio gustativo, esaltando toni amari e regalando non di rado spiacevoli sensazioni metalliche. Proprio per questo, in generale tutti i vini particolarmente tannici e strutturati sono di difficilissima applicazione sui salumi. Per valutare l’abbinamento dovremo tenere in considerazione diversi aspetti, a partire dalla tendenza dolce più o meno dominante a seconda della quantità e qualità del grasso, poi le spezie, il periodo di stagionatura che concentra i sapori. In linea di massima: più è fresco il salume, più giovane e delicato dovrà essere il vino, a salire del primo cercheremo di crescere gradualmente anche come intensità nel bicchiere. L’obiettivo è pareggiare il palato con vini fragranti e dinamici, capaci di bilanciare e soprattutto ravvivare il sorso. Per questo, il mondo delle bollicine è spesso un’ottima opzione.
Vino e salumi: gli abbinamenti
Partiamo dai salumi cotti. Se siamo davanti a una fetta di salame cotto, ma anche a un cotechino o uno zampone, dalla tendenza grassa quindi molto evidente, senz’altro abbineremo una bollicina Metodo Classico in rosa o un rosso giovane con una vivace presenza di anidride carbonica: pensiamo a una Bonarda dell’Oltrepò Pavese o a un Gragnano della Penisola Sorrentina. Ottimo compagno dei salumi è il Lambrusco; procediamo sul piano cromatico: su salumi dalle tonalità più chiare accosteremo un vibrante Lambrusco di Sorbara, su salumi più stagionati meglio un Lambrusco Grasparossa, meno acido ma più fruttato e strutturato.
Dobbiamo sempre tenere a mente che il pane è capace di mitigare i picchi gustativi, ed è quindi spesso un ottimo mediatore tra vino e salume, soprattutto se siamo davanti ad affettati particolarmente speziati e piccanti.Anche in questo caso evitiamo di accostare vini di particolare carica acida o tannica, o rossi da grande invecchiamento; potremo piuttosto trovare ottime sorprese con i vini rosati, che sono davvero un jolly su tantissime specialità. Pensiamo a rosati delicati della Valtènesi accanto a una fetta di prosciutto cotto o una bresaola; spostandoci su un prosciutto crudo possiamo pensare a un Cerasuolo d’Abruzzo, denominazione che troviamo sempre molto centrata su tanti tipi di salumi grazie alla sua freschezza aromatica e a quella grinta tipica del Montepulciano. Lo ribadiamo: con i vini rosati, sia fermi che mossi, è davvero difficile sbagliare accostamento.
Proseguiamo. Davanti a prosciutti crudi particolarmente saporiti e ben stagionati, pensiamo a rossi morbidi e avvolgenti, privi di particolari asperità, durezze e quote tanniche sulla scia di una Schiava, un Pelaverga, un Grignolino d’Asti o un Frappato. In presenza di salumi particolari come il petto d’oca affumicato possiamo muoverci nel mondo dei bianchi aromatici, come un Traminer o un Riesling, tenendo di scorta un Sauvignon: qui si gioca tra slanci aromatici e toni tostati della carne. Infine, chiudiamo con un classico senza tempo: mortadella e Metodo Classico. E qui giochiamo tra un Franciacorta e uno Champagne, tra un Oltrepò Pavese e un Trento. E la serata prende subito la piega giusta.
a cura di Lorenzo Ruggeri
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