A guardarli hanno l'aspetto poco invitante di un artiglio di un qualche animale preistorico. In realtà, anche se spesso vengono confusi con molluschi, si tratta di crostacei tipici dell'Oceano Atlantico, in particolare della parte battuta dalla corrente del Golfo dal nord Africa alla Spagna. Il loro luogo d'elezione, però, rimane la Galizia. Parliamo dei percebes, animaletti poco invitanti, a guardarli, ma buonissimi e particolarmente pregiati.
Percebes: cosa sono
“Sono crostacei cirripedi” spiega Corrado Tenace, selezionatore di rango tra i maggiori esperti di ostriche e, più in generale, di pesci in Italia. “Come dice il nome, vivono attaccati alle rocce attraverso un piede”. Hanno un carapace cilindrico e scuro con una chela color avorio.
Percebes: come si pescano
Pescarli è molto complicato, perché i percebes vivono dove si infrangono le grandi onde dell'Oceano: “parlando di onde si tende sempre a pensare alle Hawaii o altre zone esotiche, ma è in questa zona che ci sono le onde più alte del mondo, anche oltre i 30 metri. Nella costa che dal Portogallo arriva fino al Nord della Spagna”. È qui che si pescano i percebes, saldamente ancorati alle rocce battute da queste onde giganti, “perché se sono troppo immersi nel mare possono diventare cibo per orate e pesci di roccia, mentre se sono nella parte emersa possono essere preda di uccelli”. Dunque l'ambiente ideale è quello più esposto alla forza del mare e più difficile da raggiungere per gli uomini. La loro pesca avventurosa rappresenta dunque la sfida dell'uomo alla forza degli elementi: i percebeiros si calano con una fune in mezzo all'acqua freddissima e turbolenta dell'Oceano per staccarli dalla roccia con un coltello, in una pericolosa lotta contro le correnti: “In Galizia, letteralmente, si muore per pescarli” continua Corrado “Tanto che esiste il monumento del percebeiro”, si trova a Corme, a La Coruña. Ma lo spettacolo di questa pesca così rischiosa è un evento incredibilmente affascinante. La difficoltà di questa pesca spiega perché questi prodotti sono così costosi – si dice sia il crostaceo più caro al mondo - possono infatti facilmente superare i 100 euro al chilo.
Percebes: come sceglierli
“La qualità è data dalla vitalità: quando si acquistano i percebes devono essere vivi” spiega Corrado. Indici di freschezza sono le chele: “la parte in alto, quella chiara, triangolare, è la chela del crostaceo. Quando si prendono bisogna controllare che siano chiuse”. È quella la parte attraverso al quale i percebes si nutrono: “quando si apre esce fuori un organo rigido, tipo delle ciglia. È quello che, quando arriva l'onda, sventola nell'acqua per raccogliere le cellule infinitesimali di cui il crostaceo si nutre”. La buona notizia è che questo animali, allenati dal dover resistere alle spinte delle maree per rimanere attaccati, immersi sott'acqua ed esposti all'aria, hanno una grande resistenza anche dopo pescati. “Un altro parametro importante è la dimensione: più è grande più è prestigioso” spiega ancora. Che significa che anche il prezzo varia molto: “se ci sono 50 pezzi in un chilo o se ce ne sono 5, il valore si quadruplica. La prima volta che l'ho mangiati” ricorda “ero alle Azzorre, percebes giganteschi, da 30 centimetri”.
Percebes: come si mangiano
Per consumarli basta immergerli per meno di un minuto in acqua bollente, per facilitarne la rottura, altrimenti molto difficoltosa. Basta ruotare di poco la chela per staccare dal carapace la carne, che rimane pressoché cruda, appena scaldata. A questo punto basta morderla alla base della chela, non commestibile. Si accompagna con limone, salsa oioli, maionese allo yogurt, “io consiglio anche un pinzimonio con sale e pepe, con un olio monocultuvar con sentori di pomodoro”. La carne arancione, è corposa, soda, gradevole e il sapore, ovviamente, ricorda il mare: “ha un sapore iodato e divertenti note vegetali e di sottobosco. Ma non ha l'ampiezza dei grandi animali grassi, come le ostriche per esempio”. Ma tutto, in questi animali ha il richiamo profondo dell'Oceano.
Percebes: dove trovarli
In Italia sono molto rari, offerti dai grandi selezionatori di ostriche, molluschi e altre specialità che – quando il mare consente la pesca - possono distribuirli anche nella Penisola. Sono comunque le migliori pescherie e i ristoranti specializzati gli unici riferimenti per chi volesse provarli.
a cura di Antonella De Santis
