Lo chef
Tedesco di origine, ma svizzero di adozione: lo chef Frank Oerthle, Una Stella Michelin alla Galleria Arté al Lago, fiore all'occhiello del Grand Hotel Villa Castagnola, da anni rappresenta l'alta cucina luganese nel mondo. E lo fa attraverso i suoi piatti, in cui esprime e valorizza le ricchezze del territorio che da 23 anni anni lo ospita, quello del Ticino. Ed è stato proprio il profondo legame fra terra e cibo il tema che lo chef ha portato in tavola alla Città del gusto di Roma la sera del 10 ottobre 2016. Ad accoglierlo, 10 giornalisti della stampa specializzata, che hanno potuto assaggiare prodotti tipici luganesi e vini del territorio, oltre ai piatti realizzati dallo chef. A introdurre la cena e a trasportare gli ospiti in un viaggio virtuale nel Canton Ticino con immagini e video proiettate durante gli assaggi, Cecilia Brenni, ufficio stampa Ticino & Italy, e Julie Arlin dell'Ente Turistico del Luganese.
La cena
Si comincia dall'aperitivo a base di salumi, formaggi locali e bollicine, per passare poi all'antipasto con il pesce di lago, uno dei prodotti più rappresentativi del territorio ticinese, in particolare del ristorante di Oerthle, affacciato proprio sul lago dal quale lo chef coglie l'ispirazione per le sue ricette.
Il pesce scelto è il lucioperca, originario dell'Europa centro-settentrionale e orientale, abbinato a una composta di mela verde e lardo. Dal lago si passa ai boschi, con i cavatelli in farina bona della Valle Onsernone – tipica farina di mais – con ragù di salvaggina, funghi e mirtillo rosso.
La natura, le escursioni, il Monte Lema: ogni piatto è per lo chef un pretesto per raccontare la terra che ama, le sue passioni, dalle gite in mountain bike, “durante le quali penso alle ricette per il ristorante”, alle passeggiate nei boschi. E poi il cremoso di topinambur con polvere di patate viola di terra ticinese e filetto di manzo di magadino – scottato prima in padella e poi cotto in forno a bassa temperatura – portata principale della cena durante la quale Oerthle ha raccontato la sua esperienza a Lugano, il motivo del suo trasferimento, con riferimenti ad altri celebri personaggi che hanno scelto la città svizzera come casa, primo fra tutti lo scrittore Herman Hesse.
La cena si conclude con una spuma di ricotta al torroncino e terriccio di cioccolato, accompagnata da una composta di prugne e poi caffè espresso, sformatino di castagne e il classico e intramontabile marron glacé.
a cura di Michela Becchi
foto di Fabrizio Perilli
