Il pane a colazione? È un classico senza tempo, un rito che racconta la storia del buongiorno italiano tradizionale. In versione dolce, poi, rende il risveglio ancor più piacevole. Per affrontare al meglio il primo pasto della giornata vi proponiamo un lievitato dalla farcitura speciale, che unisce la croccantezza della frutta secca al gusto concentrato di quella disidratata: il Pandolce di Luca Lacalamita, proprietario di quella che lui stesso definisce una “panetteria contemporanea”, Lula Pane e Dessert a Trani (Tre Pani secondo la guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso).
Da Lula il pane si mangia anche a colazione
Luca, che ha collezionato esperienze di rilievo come pastry chef nell’alta ristorazione (lavorando a El Bulli, l’Osteria Francescana e l’Enoteca Pinchiorri), da poco più di un anno ha avviato il progetto di un panificio moderno tutto suo, in cui convivono lievitati dolci e salati per ogni momento della giornata. Sin dalla colazione, l’offerta di Lula Pane e Dessert si differenzia dalle proposte convenzionali: i clienti, infatti, possono scegliere di gustare una fetta di pane farcito con frutta di diversi tipi, oltre alle sfoglie ripiene e i prodotti di pasticceria più comuni (anche se in questo periodo i consumi sono necessariamente cambiati). “L’idea del Pandolce è nata proprio dalla voglia di promuovere il consumo del pane a colazione, come alternativa ai dolci che col tempo sono diventati i veri protagonisti di questo pasto”, racconta Luca. “L’anno scorso, per la stagione estiva, abbiamo realizzato una tartina di pane con gel di frutta fresca e un filo di miele di eucalipto. Le persone hanno apprezzato molto questa iniziativa ed oggi mettiamo loro a disposizione le nostre confetture da abbinare a pani dolci sempre nuovi; nei mesi invernali, poi, questi impasti si arricchiscono di frutta secca ed essiccata”.
Il Pandolce anti-spreco Al Pandolce, quindi, vengono aggiunte spesso materie prime che diversamente si trasformerebbero in scarti, secondo una scelta ben precisa che rispecchia la filosofia anti-spreco di Luca. “Subito dopo Natale abbiamo inserito nella ricetta ingredienti avanzati dalla produzione dolciaria delle feste come mandorle pralinate, fichi secchi, cioccolato fondente e mosto cotto. È un modo per ottimizzare le risorse e non buttare via nulla”.
Emergenza Covid: la priorità di Luca è sostenere i clienti
“Con l’emergenza sanitaria è cambiato tutto. Abbiamo dovuto ridurre i giorni di apertura (martedì, giovedì e sabato, con un servizio dalle 8 alle 15) per mettere in sicurezza le persone e attenerci alle direttive del sindaco di Trani”. Luca ci racconta come si è trasformato il suo lavoro nell’ultimo periodo: ora, più che mai, i fornai svolgono un ruolo davvero importante per la popolazione. “Rispetto ai tanti ristoratori che sono stati costretti a chiudere, noi panettieri stiamo osservando il mercato dall’interno, nel pieno dei suoi cambiamenti. Quel che possiamo fare è modulare l’offerta dei nostri prodotti sulle richieste del pubblico, che ora ha una serie di necessità immediate”. A un anno dall’apertura, quindi, l’attività di Lula ha saputo riadattarsi per diminuire i volumi di produzione e minimizzare gli sprechi, mantenendo vivo il rapporto di fiducia che si è instaurato in pochi mesi con la clientela.
Le consegne a domicilio
“Per quanto riguarda le consegne a domicilio, al momento riusciamo a distribuire soltanto nella zona centrale di Trani, perché le stiamo effettuando personalmente a piedi o in bicicletta. Abbiamo l’intenzione di offrire un servizio sempre più completo ai nostri clienti; resta da vedere se nella fase 2 del Covid continuerà a crescere l’esigenza di ricevere cibo a casa propria, oppure diminuirà pian piano il rischio di uscire a fare spesa. Nel frattempo, continuiamo a sfornare con la stessa passione di sempre”.
La ricetta del Pandolce
Ingredienti
- 500 g di farina di tipo 2
- 500 g di farina integrale
- 250 g di lievito madre
- 90 g di miele
- 15 g di sale
- 950 g di acqua (800 g per l’autolisi e 150 g per l’impasto in planetaria)
- 80 g di mandorle tostate
- 50 g di nocciole tostate
- 70 g di pinoli tostati
- 50 g di pistacchio tostato
- 80 g di uvetta bagnata al moscato
- 80g di albicocche secche
- 150 g di fichi secchi
- 50 g di mirtilli disidratati
Iniziate con il metodo dell’autolisi, che vi consentirà di ottenere un Pandolce dalla mollica soffice e leggera. In un recipiente versate le farine, il lievito madre e 800 g di acqua. Impastate a mano gli ingredienti molto delicatamente e, dopo aver ottenuto un panetto morbido, lasciatelo riposare a temperatura ambiente nel contenitore per circa un’ora.
Ora trasferite l’impasto in una planetaria e azionate il macchinario a velocità media. Fate girare il gancio fino a che il composto non inizia a “prendere nervo”, risultando visibilmente asciutto e incordato. A questo punto potete aggiungere anche il sale e il miele.
Mentre la planetaria continua a lavorare alla stessa velocità, versate poco alla volta i rimanenti 150 g di acqua a filo. La parte liquida serve a correggere l’idratazione del vostro impasto, che diversamente rischierebbe di essere troppo asciutto al momento di incorporare la frutta secca.
Procedete fino a quando non vedrete l’impasto ben incordato, quindi fatelo riposare nella planetaria per almeno 15 minuti. Questo processo aiuta la pasta a rilassarsi e a trattenere l’aria incorporata durante l’azione del macchinario.
È tempo di inserire la frutta secca e disidratata, precedentemente ridotta con un coltello in piccoli pezzi (potete anche tritarla con l’aiuto di un mixer). Avviate la planetaria ancora per qualche minuto e spegnetela quando l’impasto vi appare asciutto e uniforme.
Trasferite il tutto in un’ampia ciotola dai bordi unti d’olio extravergine d’oliva e lasciate lievitare l’impasto per circa 3 ore a temperatura ambiente o nel forno spento. Dopo questo lasso di tempo il panetto sarà raddoppiato di volume. Spezzatelo formando delle palline delle dimensioni che preferite: dovranno riposare per altri 30 minuti su un piano da lavoro o su una teglia, ben distanziate fra di loro. Trascorsa mezz’ora, spostatele in dei cestini da lievitazione (o in ciotole coperte con dei panni puliti e infarinati) che inserirete di nuovo nel forno spento (in alternativa, potete collocarli in una stanza della casa abbastanza calda). Aspettate circa 6 ore, controllando di tanto in tanto la fermentazione.
A questo punto preriscaldate il forno a 230 °C. Posizionate le pagnotte su una teglia rivestita di carta da forno, spruzzatele leggermente d’acqua e infornate per 50 minuti. Se possibile attivate la funzione con aggiunta di umidità, altrimenti potete utilizzare una teglia piena d’acqua per facilitare la cottura con l’effetto del vapore. Sfornate i Pandolci e fateli raffreddare su una griglia. Ora sono pronti per essere gustati.
a cura di Lucia Facchini
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