Avete mai fatto la pizza fritta in casa? Non è così difficile, anzi: qui trovate un procedimento che garantisce ottimi risultati anche a chi è prime armi con impasti e fritture. Potete realizzarla sia in versione dolce, condita con ricotta, limone e miele - una rivisitazione delle seadas sarde - che salata, a base di ricotta, guanciale e scamorza. In entrambi i casi va gustata calda, con l’impasto soffice come una nuvola e il ripieno filante. A regalarci la sua ricetta, infarcita di dritte utili e segreti del mestiere, è Luca Mastracci, proprietario di Pupillo Pura Pizza (il ristorante di Priverno premiato con due spicchi dalla guida Pizzerie d'Italia 2020 del Gambero Rosso). Luca, però, ci ha anche raccontato il suo progetto per far rivivere una ricetta locale cancellata dal tempo: la Falia di Priverno.
La riscoperta della Falia di Priverno
La Falia è un prodotto da forno unico, che unisce l'arte del pane e della pizza. Tramandata di generazione in generazione dagli abitanti di Priverno, con i ritmi della vita moderna è caduta in disuso: nessuno ha più il tempo di impastare in casa propria. Luca, però, sta cercando di riscoprire e valorizzare l'identità di questo pane, fortemente radicato nella cultura gastronomica del territorio. In seguito all'emergenza Coronavirus la sua pizzeria ha dovuto interrompere l'attività e le consegne a domicilio, ma lo staff non si è perso d'animo. Insieme ai suoi collaboratori, infatti, il pizzaiolo si è documentato sull'antica ricetta della Falia e ha iniziato a prepararla con un impasto a base di farine poco raffinate e lievito madre.
Ma come è nata questa specialità locale?
Ci sono diversi racconti popolari che ne parlano. La leggenda più diffusa vuole che molti anni fa, proprio a Priverno, una fornaia di nome Lia abbia inventato un pane piatto, lungo un braccio e mezzo, percorso da solchi e condito con olio extra vergine d’oliva. Ai curiosi che domandavano “Cos'è questa pizza?”, tutti rispondevano “La fa Lia”: da qui il nome Falia. Qualche settimana fa Luca ha iniziato a distribuire gratuitamente il pane-pizza agli abitanti più anziani di Priverno, che faticano ad uscire da casa per acquistare i generi di prima necessità e sono affezionati a questa ricetta della loro infanzia. La notizia, però, si è diffusa talmente tanto da accrescere la richiesta della Falia "alla Pupillo", che ora viene anche venduta alle famiglie della zona. Un modo per riconvertire l'attività della pizzeria, quindi, impegnando i dipendenti nel periodo di pausa obbligata. Nell'attesa di ripartire, Luca porta avanti il suo progetto fra solidarietà e rispetto della tradizione. E ci dimostra che anche dai momenti più difficili può nascere una buona idea.
La pizza fritta in versione dolce e salata di Luca Mastracci
Ingredienti per l'impasto (per 6 pizze fritte)
- 1 kg di farina di media forza (w 250)
- 620 g di acqua
- 25 g di sale
- 1,5 g di lievito di birra fresco
- Olio di semi d'arachidi per la frittura
Per il condimento salato
- 150 g di ricotta di bufala
- 100 g di guanciale tagliato a dadini
- 100 g di scamorza affumicata
- Pepe nero q.b
Per il condimento dolce
- 30 g di pecorino
- 100 g di ricotta di bufala
- Zeste di limone
- Zucchero semolato
- Miele
Mettete la farina in un'ampia ciotola e aggiungete il lievito fresco, sbriciolandolo grossolanamente con le mani. Versate nel recipiente anche l'acqua e cominciate a impastare energicamente con la punta delle dita. Quando la pasta inizierà a compattarsi aggiungete il sale e, dopo averla lavorata ancora per un po', trasferite il tutto su un piano da lavoro leggermente infarinato. Continuate ad impastare a mano fino a che non avrete ottenuto un panetto asciutto, quindi mettetelo a riposare nella ciotola, leggermente unta d'olio, per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di lievitazione, spezzate il vostro impasto in panetti da 250 g e modellateli in una forma tonda. Trasferite le pallette in una grande teglia coperta da pellicola trasparente e fatele riposare a temperatura ambiente per altre 6 ore. Nel frattempo, preparate gli ingredienti: per la pizza fritta salata affettate il guanciale e la scamorza, quindi lavorate la ricotta con il pepe; per quella dolce amalgamate in una ciotola la ricotta, lo zucchero, il pecorino e la scorza di limone.
Terminato il riposo, versate l'olio di arachidi in un'ampia padella antiaderente e portatelo a 180°C (se lo avete, utilizzate un termometro da cucina): questa è la temperatura ideale per cuocere la pizza fritta a regola d'arte. Sempre sul piano da lavoro ricoperto di farina, stendete le palline con i polpastrelli, allargando l'impasto dal centro verso l'esterno come se doveste formare la base di una pizza tonda. Utilizzate gli ingredienti dolci e salati per farcire metà del disco, lasciando un po’ di spazio fra il condimento e i bordi. Ora chiudete la pizza in due, ripiegando la pasta sugli ingredienti e unendo le estremità opposte. In foto vi mostriamo il procedimento giusto per farcire l'impasto.
Friggete le pizze nell'olio bollente fino a doratura, poi prelevatele con un mestolo forato e adagiatele su un vassoio rivestito di carta assorbente. Fate colare il miele su quella dolce e gustatele calde. Buon appetito!
a cura di Lucia Facchini
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