Avete mai provato ad abbinare il guanciale con i carciofi e la mentuccia? Il risultato è a prova di golosi, soprattutto se al mix di ingredienti aggiungiamo anche la ricotta di pecora. Ecco, ora immaginate che questo sia il condimento di una pizza fatta in casa, realizzata a regola d'arte con la ricetta di due grandi esperti in fatto di lievitazioni. Il sogno si avvera grazie a Marco Ceccobelli e Andrea Pechini, rispettivamente cuoco-patron e cuoco-pizzaiolo dell’agri-ristorante il Casaletto di Viterbo (Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso), che ci guidano passo passo nella realizzazione dell’impasto.
Marco Ceccobelli e Andrea Pechini
Due versioni della pizza con ingredienti di stagione
Il topping, come abbiamo anticipato, vede protagonista un grande ortaggio di stagione: il carciofo. E la pizza? Marco e Andrea ci descrivono due procedimenti diversi, con il lievito madre e con la tecnica dell'idrolisi. A cambiare è la gestione dell'impasto e, di conseguenza, la modalità di cottura. "La pizza nel padellino è l'evoluzione di una ricetta casalinga delle campagne della Tuscia. In questo caso è preferibile utilizzare il lievito madre, perché il panetto cresce all'interno del contenitore. Il vantaggio, quindi, è che non avrete bisogno di maneggiare troppo l'impasto, spesso difficile da gestire", ci spiegano. "Al contrario, il sistema dell’idrolisi si adatta meglio a una cottura in teglia (o nel forno a legna, per i fortunati che ne hanno uno in casa propria): la base si stende bene, riuscirete a lavorarla senza problemi".
Nel frattempo stanno rinnovando l'agri-ristorante
Marco Ceccobelli e Andrea Pechini avevano deciso di chiudere Il Casaletto già dal giorno precedente l’emanazione del decreto. Il motivo? Immaginavano un blocco definitivo nel settore della ristorazione, ma erano anche molto preoccupati per i clienti, vista l’espansione a macchia d’olio del contagio. Marco ci racconta che stanno approfittando di questo periodo di pausa per rendere ancora più bello il loro agri-ristorante: “Abbiamo avviato dei lavori per rinnovare il locale, la cucina e gli spazi esterni: non vogliamo fermarci e attendiamo fiduciosi la riapertura. Stiamo anche testando nuovi impasti e ricette con cui coccolare i nostri clienti quando tutto sarà finito. Per il momento, invitiamo i lettori a stare a casa e abbiamo pensato di dedicare loro una pizza primaverile: questa è una delle stagioni più belle, in cui la natura stessa ci sprona ad essere energici e positivi. Impieghiamo il tempo libero per coltivare le nostre passioni e concediamoci il piacere di una pizza impastata a mano”.
La ricetta della pizza primaverile con ricotta, carciofi e guanciale
Ingredienti per la pizza con idrolisi
Per l’idrolisi
100 g di farina di tipo 1
300 g di acqua
Per l’impasto
1 kg di farina di tipo 0
600 g di acqua
2 g di lievito
22 g di sale
30 g di olio evo
Ingredienti per la pizza con il lievito madre
Per la biga
500 g di farina di tipo 1 (320 W)
50 g di lievito madre
220 g di acqua
Per l’impasto
Biga precedentemente impastata
500 g di farina di tipo 1 (230W)
450 g di acqua
50 g di lievito madre
20 g di sale
30 g olio evo
Ingredienti per il topping
50 g di ricotta di pecora
50 g di fior di latte
30 g di latte
2 carciofi
Vino bianco
Mentuccia
6-8 fettine di guanciale
Olio evo
Sale e pepe
Procedimento dell’impasto con l' idrolisi
Iniziate dall’idrolisi: portate a ebollizione in una pentola 300 g di acqua e aggiungete 100 g di farina, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo; lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
Ora dedicatevi all’impasto. In un’ampia ciotola versate la farina 0 e i 2/3 dell’acqua, lavorando il composto con un cucchiaio per 3-4 minuti. Quando avrete concluso, lasciate riposare l’impasto grezzo per mezz’ora. A questo punto aggiungete il lievito e una parte dell’acqua rimasta. Amalgamate gli ingredienti lavorandoli con la punta delle dita e, dopo aver ottenuto un impasto liscio, continuate ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimanente, il sale, l’olio e la massa realizzata con l’idrolisi. Fate riposare il tutto per 30-40 minuti nella ciotola coperta da un panno umido.
Spezzate l’impasto per formare due “bocce” e fatele riposare altre due ore. Dopo la lievitazione, stendetele delicatamente con le mani e adagiatele su due placche da forno dove dovranno continuare a crescere per circa 3 ore. Nel frattempo, preparate una crema frullando la ricotta, la mozzarella e il latte. In una padella calda versate un filo di olio extravergine di oliva e fate imbiondire uno spicchio d'aglio; spadellate i carciofi tagliati a julienne con del vino bianco e la mentuccia, poi aggiustate di sale e pepe.
Al termine della lievitazione schiacciate con le dita le basi della pizza, poi fatele cuocere a 230°C in forno preriscaldato per 7/8 minuti: ora sono pronte per essere condite. Distribuite la crema di ricotta e mozzarella sulla pizza precotta, aggiungete i carciofi spadellati e completate la cottura in forno per 3-4 minuti a 230°C. Sfornate e tagliate la pizza in tranci, quindi adagiare sopra a ogni spicchio una fettina di guanciale che si scioglierà con il calore.
Procedimento dell’impasto con lievito madre
Inserite in una ciotola gli ingredienti per la biga e impastate con le mani per 3-4 minuti fino ad ottenere una massa grezza. Dopo aver concluso, fatela riposare a temperatura ambiente per 16-18 ore.
Il giorno seguente preparate il vostro impasto. Versate in un ampio recipiente metà dell’acqua e tutta la farina, quindi lavorate il composto manualmente per 3-4 minuti. Lasciate riposare la massa grezza per mezz’ora. A questo punto aggiungete la biga, il lievito e una parte dell’acqua rimasta. Continuate ad impastare fino a quando non avrete ottenuto un panetto liscio, poi versate poco alla volta l’acqua restante, il sale e l’olio. Lavorate la pasta in modo da far assorbire bene tutti i liquidi, quindi fate lievitare la massa coperta per 30-40 minuti a temperatura ambiente.
Ora spezzate l’impasto e formate le palline per ogni singola pizza, che dovranno riposare per due ore su una teglia leggermente unta d’olio e coperta da pellicola trasparente. A questo punto, stendete le palline delicatamente con le mani e inseritele nei padellini, dove concluderanno la lievitazione per altre 3 ore. Nel frattempo, preparate il condimento come indicato nella ricetta precedente.
Trascorso questo lasso di tempo, mettete i padellini a cuocere per 7-8 minuti in forno a 250 °C. Dopo la precottura sfornate le pizze e distribuite la crema di ricotta sulle basi. Aggiungete anche i carciofi, quindi completate la cottura forno per 3-4 minuti a 230°C.
Ora siete pronti per sfornare definitivamente le vostre pizze in padellino. Tagliatele in 6-8 spicchi e adagiate sulla superficie le lamelle di guanciale, che con il calore si scioglieranno sui carciofi.
a cura di Lucia Facchini
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