Sembra una torta salata farcita con verdure, ma ha un impasto simile a quello del pane. L'assaggio, poi, complica le cose e rende impossibile inserirla in una categoria ben definita: la prazzira, anche detta pai cun tammatiga o mustazzeddu, ha il sapore di una pizza dalla base spessa e soffice. Questo prodotto tradizionale, di origine antichissima, occupa ancora oggi un posto importante nella memoria gastronomica della Sardegna contadina. Ne esistono molte versioni differenti, ma lo chef Pierluigi Fais, proprietario del ristorante Josto (Due Forchette per la guida Ristoranti d'Italia 2020) e della pizzeria Framento a Cagliari (Tre Spicchi per la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso), ci propone una ricetta con lievito madre, dall’impasto leggero e digeribile.
La prazzira: il pane-pizza farcito
Come dicevamo, la prazzira è unica nel suo genere: ha una crosta che ricorda la superficie croccante del pane fatto in casa e un gusto che si avvicina a una pizza rustica condita con ingredienti semplici del territorio. “Vi regalo la ricetta di questa torta salata nata moltissimi anni fa nel Sulcis, una regione della Sardegna sud-occidentale. Il procedimento mi è stato insegnato da Chiara Cogotti, una collaboratrice che lavora con noi in pizzeria e in gastronomia da parecchio tempo e conosce bene la cultura alimentare sarda”, esordisce Pierluigi. “La prazzira si presenta con un impasto chiuso all’esterno (ripiegato lungo i bordi) ed aperto al centro, che avvolge una farcitura a base di pomodori maturi, basilico fresco e olio extravergine. Per realizzarla, di solito, si utilizzano la semola di grano duro e il lievito madre, che conferiscono al prodotto finale un profumo e una consistenza inconfondibili”. Questo pane-pizza sardo è ottimo da mangiare tiepido e rappresenta un piatto unico gustoso e saporito, ideale per assemblare un pranzo veloce che metterà d’accordo tutti i commensali. Nel pomeriggio, invece, si trasforma in una merenda sfiziosa per i bambini o in un aperitivo gourmet per gli adulti.
Tante proposte anti-emergenza: gastronomia, pane, kit di prodotti
Parlando con Pierluigi dei suoi tre locali (oltre a Josto e Framento, lo chef gestisce anche la macelleria-gastronomia moderna Etto), scopriamo che si sta organizzando su più fronti per andare incontro alle esigenze del pubblico. L’attività che ad oggi lavora a pieno ritmo è proprio Etto (in un articolo sui consumi di carne avevamo appunto riscontrato che erano cambiati ma non diminuiti): “In macelleria offriamo prodotti per l’asporto ed effettuiamo consegne durante la mattina; il negozio rimane aperto fino alle 15”, ci spiega Pierluigi. “Avremmo voluto attivare un servizio di somministrazione in loco a partire da marzo, per dare modo alle persone di mangiare sedute ai tavoli all’interno del punto vendita. Purtroppo, il virus ci ha colti nel bel mezzo di questo nuovo progetto”. Da giovedì 23 aprile, invece, il ristorante Josto consegna a domicilio un kit di materie prime studiate ad hoc per i clienti, costretti a cucinare a casa in questo periodo di quarantena.
E Framento? “Per il momento sforniamo solo il pane, che viene venduto nella gastronomia di Etto”, risponde. “Siamo stati costretti a rinunciare al delivery della pizza, soprattutto perché le nostre tonde a base di lievito madre, con l’impasto molto idratato e il cornicione alto, non si prestano ad essere trasportate dentro un cartone”. Nell’attesa di ripartire, quindi, Pierluigi si sta concentrando soprattutto sulla panificazione.
La ricetta della prazzira
Ingredienti per l'impasto
- 450 g di semola di grano duro
- 300 g di acqua
- 50 g di lievito madre
- 10 g di sale
Ingredienti per il condimento
- 500 g di pomodorini
- 30/40 g di pecorino grattugiato
- ½ cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglio
- sale q.b.
- olio evo q.b.
In una ciotola capiente lavorate il lievito madre con mezza dose di acqua (150 g) fino al suo completo assorbimento. Versate la semola e, dopo aver diluito il sale nell’acqua rimanente, aggiungete il liquido un po’ alla volta, amalgamando il tutto con un cucchiaio.
A questo punto lavorate energicamente l'impasto con le mani, modellandolo finché non otterrete un panetto liscio ed omogeneo che si stacca facilmente dalla ciotola.
Lasciate lievitare la palla all’interno del contenitore per circa 4/5 ore a temperatura ambiente (circa 28°C). Se preferite, inserite il recipiente all'interno del forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo, tagliate e salate i pomodorini affinché perdano l’acqua di cui sono ricchi.
In una casseruola fate appassire la cipolla con l'olio extravergine, poi unite uno spicchio d'aglio tagliato a fettine.
Trascorso il tempo di riposo oleate una teglia da forno e, dopo aver unto anche le mani con un filo d'olio, prelevate l'impasto per stenderlo al suo interno. Potete utilizzare una teglia rettangolare di medie dimensioni o una teglia tonda da 28-30 cm, a seconda degli stampi che avete in casa.
Schiacciate e picchiettate la pasta con le mani dal centro verso l'esterno, in modo da allargare bene la base. Ricoprite tutta la superficie, lasciando una quantità di impasto in eccesso che fuoriesca dai bordi della teglia. Ora adagiate i pomodorini sulla superficie della prazzira, versate la cipolla stufata con l'olio e l'aglio, ricoprite gli ingredienti con il pecorino grattugiato e completate il condimento con le foglie di basilico fresco.
Sollevate i lembi di pasta eccedenti e tirateli verso l’interno, chiudendoli sulla farcitura fino a raggiungere il centro; ripetete l'operazione in modo da rivestire completamente la prazzira.
Inserite la teglia nel forno preriscaldato e fate cuocere il vostro pane-pizza a 220°C per circa 40 minuti. Attenzione ai tempi di cottura: ogni forno è diverso, quindi regolatevi ad occhio e sfornate la prazzira quando apparirà dorata in superficie. Portatela in tavola calda e fragrante e accompagnate il pasto con un buon vino bianco (se riuscite a reperirlo, l’ideale è il Vermentino). Buon appetito!
a cura di Lucia Facchini
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