Nel laboratorio del suo piccolo negozio, il panificio Pandefrà a Senigallia, si sfornano meraviglie: dal pane di farro alla focaccia di grano duro con verdure stagionali, passando per il panbrioche con uva passa e i bagel ai semi. E poi, naturalmente, le deliziose girelle alla cannella, “cavallo di battaglia del nostro forno sin dall’apertura”. Così le definisce Francesca Casci, panificatrice giovane e appassionata, proprietaria dell’unico forno premiato con i Tre Pani nella regione Marche dalla Guida Pani & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso.
Le girelle: un trionfo di burro e crema alla cannella
“Ho scelto di proporvi la ricetta di un prodotto che ci caratterizza e racconta il nostro modo di lavorare”, spiega Francesca. “Le girelle alla cannella sono state il primo dolce che abbiamo realizzato qui a Pandefrà”. I clienti le adorano tanto quanto lei e ne acquistano grandi quantità, confezionate nelle graziose scatole per il take away. “Parliamo di un lievitato che si conserva a lungo e rimane morbido con il passare dei giorni, grazie alla presenza del burro e della crema. Io consiglio sempre ai clienti di scaldare le girelle in microonde prima di mangiarle, perché tiepide sono ancora più buone. Il passaggio in forno esalta al massimo i loro punti di forza: l’aroma di cannella e l’impasto scioglievole”. Con la bella stagione, poi, possono essere inserite a piccoli pezzi in una coppetta di gelato artigianale, per creare un dessert giocato sui contrasti di consistenza e temperatura: “I più golosi apprezzeranno molto questo abbinamento. Secondo noi è fantastico”.
L’organizzazione vincente di Pandefrà
Francesca ci racconta che aveva deciso di attivare un servizio di consegne a domicilio già prima dello stato di emergenza. Un progetto in divenire, pensato per facilitare la distribuzione di prodotti, che ora è diventato una priorità. Certo, le difficoltà non mancano: il suo panificio si trova in posizione decentrata e Senigallia è una città piccola, in cui il delivery ha sempre svolto un ruolo marginale. “Nonostante ciò, a una settimana dall’allarme sanitario ci eravamo organizzati per effettuare consegne gratuite nella zona urbana (trovate tutte le info sulla pagina Facebook di Pandefrà) Chi vuole venire in negozio per scegliere i prodotti può fare la fila all’esterno, perché lo spazio dedicato alla vendita è molto ridotto, ma abbiamo allestito un porticato con tettoia per garantire alle persone di rimanere al coperto in caso di pioggia. I clienti sono felici di vedere che siamo riusciti ad ottimizzare gli spazi e a garantire lo stesso servizio di sempre”. Anche il locale interno è stato riadattato in funzione del limitato afflusso di persone e il bancone ha trovato una nuova collocazione vicino alla porta d’ingresso. I dipendenti? “Per fortuna siamo tutti in salute, sta lavorando la squadra al completo. Nessuno a casa, insomma”. Oggi, tra l'altro, il pane di segale di Pandefrà si può trovare anche fuori Senigallia, insieme ai prodotti di Moreno Cedroni, Paolo Brunelli e l'Enoteca Galli, nel box Made in Senigallia sulla piattaforma Copsaporto.
La ricetta delle girelle alla cannella
Ingredienti per l’impasto (dosi per 12 girelle da 100gr)
250 g di farina di tipo 0 biologica di grano tenero
250 g di farina di tipo 2 di grano tenero
18 g di lievito di birra
160 g di latte intero
85 g di uova intere
10 g di sale
45 g di zucchero semolato
85 g di burro a temperatura ambiente
1 arancia
Ingredienti per la crema
130 g di burro a temperatura ambiente
65 g di zucchero di canna
65 g di zucchero semolato
11 g di cannella in polvere
Prima di iniziare, preparare gli ingredienti e togliere il burro dal frigo per portarlo a temperatura ambiente. In una planetaria munita di gancio, impastare le farine insieme al lievito di birra e la scorza dell’arancia grattugiata. Aggiungere il latte e far girare il macchinario in prima velocità finché il liquido non si sarà distribuito uniformemente in tutta la farina. Aggiungere le uova e continuare ad impastare per incorporarle bene al composto.
Quando nella ciotola non sarà più rimasta farina libera, inserire poco alla volta il burro, utilizzando sempre la planetaria in prima velocità. A questo punto versare lo zucchero e far girare il gancio fino a quando l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Da ultimo aggiungere il sale e procedere nello stesso modo; spegnere il macchinario quando la pasta avrà assorbito completamente tutti i granelli (se risultano ancora visibili a occhio nudo, continuare ad impastare per un altro po’). Trasferire l’impasto in un contenitore, formare una palla e lasciarla lievitare per un’ora a temperatura ambiente, considerando che dovrà raddoppiare di volume.
Nel frattempo, montare nella planetaria la frusta a foglia e inserire il burro a temperatura ambiente con i due tipi di zucchero e la cannella in polvere. Mescolare il burro (senza montarlo) fino a quando non risulterà cremoso e facile da stendere.
Conclusa la lievitazione dell’impasto, stenderlo su un piano infarinato con il matterello in modo da formare un rettangolo. Distribuire sulla superficie la crema al burro e cannella precedentemente ottenuta con l’aiuto di una spatola, lasciando un centimetro dal bordo inferiore. Metterne da parte una piccola quantità per farcire le girelle prima di infornare.
A questo punto arrotolare la pasta dal lato più lungo del rettangolo, come è mostrato in foto. Trasferire il rotolo in frigo e farlo riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo periodo di tempo, tagliare le girelle e metterle a lievitare “a testa in su” in una teglia con i bordi alti per 30/45 minuti a temperatura ambiente.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, farcire i dolcetti con un cucchiaino di crema al burro e cannella, distribuendolo uniformemente sulla superficie. Infornare a 200°C per 30 minuti fino a doratura, poi estrarre le girelle dal forno e farle raffreddare leggermente.
Francesca consiglia di decorarle con una glassa a base di zucchero a velo e succo di arancia, per esaltare la scorza del frutto inserita nell’impasto. L’idea giusta per una merenda all’insegna della dolcezza!
a cura di Lucia Facchini
