La cucina italiana è molto apprezzata nel mondo per la sua incredibile varietà e qualità delle materie prime. La sua maggiore particolarità, che la differenzia dalle altre culture gastronomiche, è la pasta: nessuno tocchi la pasta agli italiani! L’unico (probabilmente) che ci ha provato è stato Filippo Tommaso Marinetti, accusandola di appesantire e andare contro il dinamismo futurista, ma per fortuna si può dire che l’intento di abolirla ha dato scarsi risultati. Nella nostra penisola ci sono un’infinità di ricette a base di pasta, molto spesso piatti completi e genuini dal punto di vista nutrizionale. La pasta poi, è come la pizza, piatto-simbolo tricolore che non può mai mancare nelle tavole degli italiani, figuriamoci per Natale. E infatti, spesso sono le paste fresche le vere protagoniste della tavola, tirate a mano, ripiene e non: un’arte tramandata e da tramandare.
I primi piatti di Natale oltre la lasagna
Ravioli, crespelle, risotti, cannelloni, zuppe: ogni regione ha le sue specialità per i giorni di festa, anche se ce ne sono alcune comuni a tutta Italia, per esempio la lasagna, una pietanza versatile, che non viene mai a noia nonostante le sue antiche origini, se ne ha infatti testimonianza almeno dal XIII secolo. Molti dei primi delle feste hanno in comune la comodità di poter essere realizzati in anticipo, in modo tale da dover essere solo scaldati all’ultimo minuto e permettere anche a chi cucina di godersi il pasto in compagnia. Se quest’anno siete in cerca di nuove e stuzzicanti ricette per stupire i vostri familiari, i nostri chef Gambero Rosso hanno ideato 5 primi piatti assolutamente da provare per stupire i vostri commensali!
Le ricette degli chef del Gambero Rosso
Spätzle di Max Mariola
Di patate, di semolino, di zucca, pane o polenta: gli gnocchi sono una preparazione di origine antica, diffusa dentro e fuori i confini nazionali, che si differenzia per ingredienti, formato e condimento. In Trentino, per esempio, ci sono gli Spätzle, diffusi anche in Svizzera, Germania e Francia. Si tratta di gnocchetti di forma irregolare realizzati con farina di grano tenero, uova e acqua, che spesso si trovano nella variante verde, a base di spinaci: gli spinatspäztle. Una volta preparato l’impasto, viene fatto cadere direttamente nel brodo o nell’acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che gli conferisce la tipica forma. Quella di Max Mariola è una ricetta classica, semplice e veloce, in cui la pasta viene soltanto saltata in padella con burro e Parmigiano, dando come risultato un primo piatto ricco e cremoso, tipicamente invernale.
Minestra di broccoli in brodo di arzilla di Giorgione
Da matrice umbra, la cucina di Giorgione è robusta e golosa, esempio ne sia la sua lasagna, ma per queste feste vogliamo regalarvi una sua ricetta meno conosciuta, ma altrettanto buona: la minestra di broccoli in brodo di arzilla, una zuppa tipica della cucina romana. Esistono diverse varietà di broccolo, ma per preparare questa ricetta serve il broccolo romanesco, di colore verde brillante e cimette coniche, e poi l'arzilla, ovvero la razza chiodata, un pesce molto utilizzato per la cena della Vigilia, che è l’altra grande protagonista del piatto: un primo nutriente e completo, a cui si aggiunge anche la pasta. In questo caso Giorgione utilizza le reginette.
Ravioli di anguilla in brodo di miso e caviale di Gianfranco Pascucci
La pasta all’uovo fatta a mano è una delle tradizioni gastronomiche più affascinanti della nostra penisola, ha un valore inestimabile, è versatile ed è sempre più protagonista anche delle tavole gourmet, e il Natale è un ottimo momento per mettersi alla prova con questa preparazione, con i nostri consigli. Richiede sicuramente un po’ di tempo ma è più semplice da preparare di quanto si pensi e, inoltre, la soddisfazione di portare in tavola un piatto di ravioli realizzati con le proprie mani è impagabile! L’anguilla (esemplare maschile) e il capitone (esemplare femminile) sono molto utilizzati nelle ricette natalizie, la prima più diffusa a nord e il secondo al sud Italia. Un pesce che ricorda il serpente, animale simbolo del male nella religione cristiana, per cui anticamente consumarne la carne aveva un valore esorcizzante, l’usanza si è mantenuta e ancora oggi si trova spesso sulle tavole natalizie.
Linguine con estratto di prezzemolo, colatura di alici, briciole di pane, aglio, olio e peperoncino di Peppe Guida
Per chi ama la pasta secca nel formato lungo e vuole mangiarla anche a Natale, ecco una proposta perfetta. Semplice e veloce, è una variante delle ricette salvacena più apprezzate, quella pasta a base di soli 3 ingredienti che tutti hanno sempre nella propria dispensa: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. La rivisitazione di Peppe Guida la coniuga alla tradizionale pasta con la colatura di alici, sapida e saporita. Una ricetta in cui vengono aggiunti: briciole di pane e prezzemolo, da cui si ricava un succo verde brillante che rende questo piatto molto bello cromaticamente, oltre che buonissimo da mangiare!
Tortellini in brodo di Igles Corelli
Il tortellino in Emilia Romagna è una vera istituzione, la massima espressione della pasta sfoglia emiliana, uno di quei piatti che sa di casa e tradizione, e che ha vissuto molte vite. Nelle famiglie, durante il mese di dicembre, è tradizione preparare i tortellini insieme alle mamme o alle nonne, per poi mangiarli il 25 a pranzo. Il vero segreto risiede nel loro ripieno, e a tal proposito ci sono varie scuole di pensiero e tante ricette diverse che provengono da differenti zone della regione; c’è però una ricetta più vera delle altre, quella ufficiale, depositata il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina. Nonostante l’impasto sia sempre stato fatto con la carne cruda, quando si è trattato di renderla ufficiale, e quindi legale, è stato necessario prevedere una cottura della carne di maiale che non può essere commercializzata cruda. Noi vi proponiamo la ricetta di chef Corelli, che prevede appunto l’utilizzo di un ripieno cosiddetto a crudo. Ci tiene a precisare che la grandezza dipende dal fatto che “La tradizione vuole che nel cucchiaio ce ne stiamo dai 7 in su!”, ed è così che ci si regola. Possono essere serviti conditi con il sugo di carne o nella mitica versione alla panna, ma resta il fatto che brodo e tortelli sono una coppia storica e immortale (speriamo!). Ecco la ricetta.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta fresca all’uovo:
- 400 g di farina 00
- 4 uova
Per il ripieno:
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di mortadella di Bologna
- 100 g di lombo di maiale
- 100 g di scannello di manzo (anche noce o fesa)
- 90 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi, grattugiato
- 1 uovo
- noce moscata intera
- sale q.b
Per il brodo di carne (3 litri ca.)
- mezzo cappone
- 300 g di punta di petto di manzo
- 200 g di ossa di manzo
- 1 costa di sedano con la foglia
- 1 carota
- 1 piccola cipolla bianca
- 2 pomodorini
- acqua q.b
Preparazione
Per il brodo mettere le carni e le ossa in una ciotola, metterla nel lavello e lasciar scorrere un filo d’acqua per almeno mezz’ora. Poi scolarle e metterle in una pentola, aggiungere le verdure mondate e tagliate a pezzi, e coprire con acqua fredda. Portare velocemente a bollore, schiumare il brodo, abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio e lasciar sobbollire per circa 3 ore. Infine, filtrare il brodo e regolare di sale.
Per il ripieno dei tortellini tagliare la carne a pezzi e macinare nel tritacarne (per due volte), utilizzando lo stampo medio. Versare la carne macinata in una ciotola, aggiungere l’uovo, metà del Parmigiano Reggiano e mescolare bene il composto, assaggiare, poi aggiungere il rimanente formaggio a piacere, regolare di sale e noce moscata grattugiata.
Tirare la pasta all’uovo in una sfoglia sottile, tagliare in quadratini di 3 centimetri. Mettere al centro di ogni quadrato una pallina di ripieno e chiudere diagonalmente i lembi opposti facendo combaciare i margini, premendo bene sui bordi. Ripiegare attorno al dito, sovrapporre le punte e premere bene per formare il tortellino. Poggiare su un vassoio leggermente infarinato e coprire con un canovaccio da cucina. Procedere nello stesso modo fino ad esaurimento di tutta la farcia. Portare a ebollizione il brodo, regolare di sale e cuocere i tortellini per circa 4 minuti (tenendoli un po' al dente), poi spegnere il fornello e lasciarli riposare per cinque minuti prima di servirli.
a cura di Vivian Petrini
