Ci sono tutti gli elementi tipici della Pasqua sulle tavole napoletane, imbandite a festa già dal Sabato Santo, giorno in cui si dà il via alle celebrazioni. La domenica, poi, ci si coccola con tutti i piatti della tradizione pasquale, a Napoli ricchissima e golosa: è proprio in Campania che nascono alcune delle specialità più famose in tutte la Penisola, ormai riprodotte un po’ in tutte le regioni, a cominciare da casatiello e pastiera. Ma si mangia anche altro nel giorno di festa: ogni famiglia poi ha le sue abitudini, come sempre qui abbiamo voluto radunare i prodotti più tipici e comuni, immancabili per i napoletani a Pasqua.
Ricette di Pasqua napoletane
Fellata
Ad aprire le danze sono sontuosi piatti di salumi, formaggi e uova sode, come da tradizione: fellata in dialetto significa “fetta”, e infatti tutti gli elementi vengono serviti già tagliati. La composizione può variare a seconda dei gusti personali, ma solitamente si trovano sempre salame, ricotta – simbolo di abbondanza legato alla Pasqua, ma più in generale alla stagione primaverile, quando il latte ovino e caprino raggiunge l’apice della qualità – e uova sode. Quest’ultime sono presenti pressoché in ogni casa italiana: rappresentano la rinascita, la protezione e sono da sempre uno dei doni più utilizzati dai popoli antichi (i persiani, per esempio, le consideravano un segno di benvenuto alla Primavera, celebrata con riti per la fecondità). Ad accompagnare il tutto, del classico pane cafone, chiamato così perché preparato in passato dai contadini (i cafoni) con una farina povera e poco raffinata: oggi è molto apprezzato, caratterizzato dalla crosta scura e croccante e la mollica elastica, fatto con farina 0 e semola rimacinata di grano duro.
Casatiello
Se conservato ben coperto in un luogo fresco e asciutto, il casatiello si mantiene anche per qualche giorno, assicurando così un antipasto gustoso sia per il giorno di Pasqua che per il lunedì di Pasquetta, e si può preparare in anticipo. Nato nel Seicento e citato, insieme alla pastiera, nella favola “La gatta cenerentola” di Giambattista Basile, è una delle specialità della Pasqua napoletana, onnipresente in tutti i forni e le botteghe della città. Si tratta di una pasta lievitata ripiena di formaggio e salumi, cotta in forno con tanto di uova intere con guscio in superficie: una preparazione che riprende tutti gli elementi tipici della primavera – formaggi e uova – e li unisce in una sfiziosa torta salata. Ricetta simile è quella del tortano, in cui cambia la disposizione delle uova, che vengono inserite sode e a pezzettini nel ripieno.
Pastiera
Nonostante sia amata e preparata ormai in tutta Italia, la pastiera resta uno dei simboli della cucina campana, un dolce goloso attorno al quale ruotano moltissime leggende. Fra le più famose, quella della sirena Partenope, simbolo di Napoli e protagonista della fontana di Piazza Sannazzaro, che secondo il racconto popolare emergeva ogni primavera dalle acque per offrire canti alle popolazioni locali. Per ringraziarla, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle ragazze dei villaggi intorno al golfo di consegnarle alcuni doni: grano, farina, ricotta, uova, acqua di fiori d’arancio, zucchero e spezie. La sirena portò queste specialità agli dei, che le mescolarono insieme ottenendo una torta. Un altro racconto narra invece che la pastiera sia nata per caso, dopo che le mogli dei pescatori avevano lasciato durante la notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerta per il Mare, affinché facesse tornare i loro mariti sani e salvi a casa. C’è poi la storia della “Regina che non sorride mai”, soprannome di Maria Teresa d’Austria, moglie del re Ferdinando I di Borbone: goloso di natura, il re convinse la consorte ad assaggiare questa torta di primavera, che riuscì a strapparle il suo primo sorriso. La versione attuale della pastiera, comunque, sembra sia stata messa a punto nella cucina della Chiesa di San Gregorio Armeno.
Carciofi arrostiti
O meglio, carcioffole arrustute, come si dice a Napoli: verdure protagoniste del momento sono i carciofi, presenti ancora per poco fra i banchi di mercato, che nel capoluogo campano vengono cotti ‘ncopp ‘a furnacella, quindi arrostiti su una fornacella a carbone. Generalmente sono pochi gli ingredienti usati per condirli: sale, pepe, aglio, prezzemolo fresco e olio extravergine di oliva bastano per queste verdure saporite e ricche di proprietà. A fine primavera questi ortaggi scompariranno, quindi meglio farne incetta ora!
Capretto
C’è chi lo chiama capretto Bella Napoli, ma è più comunemente detto ‘o ruoto o furno: in qualsiasi caso, si tratta di un altro dei simboli della Pasqua cristiana, forse il più importante, qui cotto in forno con piselli e patate. Nonostante si parli di capretto – cucciolo di capra macellato non oltre i 2 mesi di vita – in molti casi la ricetta viene fatta con l’agnello, il cui legame con la festività è descritto nella Bibbia, nel racconto della liberazione degli ebrei dalla schiavitù egizia. Prima di mettersi in viaggio per la Terra Promessa, ogni famiglia dovette sacrificare un agnello e segnare le imposte della propria casa con il sangue dell’animale, così che l’Angelo del Signore, giunto nella notte per fare giustizia uccidendo i primogeniti degli egizi, potesse riconoscere le loro abitazioni e risparmiare i figli degli innocenti. E sono proprio le sacre scritture a dare indicazioni circa la cottura: “Non lo mangerete crudo, né bollito nell’acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere”. È l’Agnus Dei, l’agnello di Dio della liturgia che per il Cristianesimo rappresenta il figlio di Gesù, pronto a sacrificarsi per la redenzione dei peccati dell’umanità.
Minestra maritata
Che sia uno dei piatti tipici del Natale è risaputo, ma la minestra maritata viene in realtà gustata molto spesso anche la domenica di Pasqua. Il nome lo si deve all’unione tra carne e verdure, che in questo piatto si “maritano”, ovvero si sposano e mescolano insieme creando un piatto unico ricco e saporito. È una ricetta antica, quella della minestra maritata, alle volte trascurata in favore di piatti più conosciuti, ma non per questo meno buona: per prepararla in casa occorrono cicoria, scarola, verza, borragine e tutte le parti del maiale meno pregiate, compresi i tagli di scarto. Un piatto di recupero da gustare con il pane tostato, un tempo sostituito dagli scagliuozzi, delle frittelle di farina di mais tipiche della tradizione napoletana.
a cura di Michela Becchi
