Tempo di funghi, topinambur, frutti di bosco, castagne, zucca: l'autunno è una stagione meravigliosa in cucina. E il risotto è uno dei piatti che meglio accompagna nelle giornate più fresche. Per questo abbiamo chiesto a 5 grandi chef di regalarci una ricetta di un risotto autunnale. Ne è uscito un mosaico di piatti che raccontano i sapori di questa stagione.
Marco Sacco – Piccolo Lago
Sapore, divertimento, estetica, sorpresa: il Piccolo Lago è il regno dell'altro pesce – il pesce d'acqua dolce – e Marco Sacco il suo profeta. Che elabora con emozioni e intelligenza in uno spazio che ha saputo adattarsi al mutare dei tempi e delle esigenze. Mantenendo il piede in due scarpe: da una parte il territorio, dall'altra l'innovazione, senza mai il timore di arricchire l'offerta di spunti e suggestioni eterogenee.
Piccolo Lago – Verbania (VB) – via Filippo Turati, 87 – 0323 586792 – http://www.piccololago.it/
Riso finferli e lumache
Risotto
- 350 g. di riso carnaroli
- 16 grosse lumache
- 120 g. di finferli
- 1.5 lt brodo vegetale
- 50 g. di burro chiarificato
- 60 g. di vino bianco
- 60 g. di toma Formazza
- 60 g. di burro
- q.b. prezzemolo tritato
Lumache
- 16 grosse lumache
- Acqua
- Sale e pepe
- 100 g. di lardo
- 4 spicchi d’aglio
- 30 g prezzemolo
- 30 g scalogno
- 50 g pan grattato
- Mazzetto aromatico
Finferli
- finferli
- 1 spicchio d’aglio
- 2 bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- 20 g. di vino bianco
- Sale e pepe
- Olio extravergine
Lumache: mettere le lumache e il mazzetto aromatico in una pentola con abbondante acqua fredda e sale. A fiamma bassissima intiepidire l’acqua. Quando le lumache usciranno dal guscio, alzare la fiamma al massimo e coprire. Lasciare sul fuoco finché non diventano morbide. A cottura ultimata, far intiepidire. Estrarre le lumache dal guscio e eliminare l’intestino. Pulire bene i gusci e conservarli in frigorifero. Una volta pulite, rosolare le lumache con il lardo a cubetti e far dorare.
Burro aromatizzato: tritare aglio, prezzemolo e scalogno e aggiungere il burro e il pan grattato. Farcire ogni guscio con una parte del burro aromatizzato, inserire la lumaca e tappare nuovamente con il burro. Cucinare in forno a 180°c per 10 minuti.
Risotto: tostare il riso col burro chiarificato, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Mantecare con la toma tagliata a cubetti, il burro e aggiustare di sale, pepe e prezzemolo.
Finferli: in un tegame ben caldo insaporire l’olio con aglio, ginepro, alloro e vino bianco. Spadellare i funghi rapidamente e aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco.
Finitura e presentazione: disporre le lumache su una corteccia posta su un lato del piatto. Sul lato opposto mettere il riso e disporre i finferli e un ciuffo di rosmarino fresco. Servire ben caldo.
Foto: Francesco Ferretti
Norbert Niederkofler - St Hubertus dell'HotelRosa Alpina
La sua cucina di montagna è un concetto a tutto tondo che celebra il paesaggio alpino nei suoi panorami, nei prodotti, nei sapori e nelle attitudini. Fino in fondo, fino a rinunciare a ingredienti e procedure apparentemente basilari nella cucina italiana per guardare nell'anima montana. Così Norbert Niederkofler, al grido di Cook the mountain, ha saputo ridefinire i contorni di una tradizione che trova sostanza nell'altitudine e nei suoi frutti migliori, in piena sinergia con i produttori, forte di una filiera davvero corta, costruita nel tempo ricercando e riconoscendo le migliori materie prime di montagna.
St. Hubertus dell'HOtel Rosa Alpina - San Cassiano (BZ)- strada Micurà de Rü - 0471 849500 - https://www.st-hubertus.it/it/
Risotto zucca midollo e ribes bianco
Crema di zucca
- 1 kg zucca mantovana
- 1 rametto di timo
- 1 spicchio d'aglio
- 20 ml olio di semi di vinacciolo
- 10 ml aceto balsamico di mele
Midollo
- 100 g. di midollo
- 10 ml. di fragole verdi,
- 20 g. di succo fondo di vitello
- 2 g. di maggiorana
- 2 g. di rosmarino
- 2 g. di timo
Risotto
- 200 g. di riso Carnaroli
- 200 g. di burro
- 200 g. di Trentingrana
- 50 g. di crema di zucca
- 20 g. di ribes bianchi
- Crema di zucca: Privare la zucca dai semi, richiuderla in carta da forno con aromi ed un filo d’olio di semi di vinacciolo e cuocere in forno 50’ a 180°C. Rimuovere aromi e buccia e frullare al Thermomix, aggiustando di sale e aceto.
Midollo: affumicare 5' il midollo utilizzando trucioli di pino mugo. Una volta freddo, saltare in padella, sfumare con succo di fragole verdi, unire gli aromi e glassare con il fondo.
Risotto: Tostare il riso, sfumare con vino bianco e portare a cottura aggiungendo acqua e crema di zucca, a poco a poco. Mantecare, impiattare ed ultimare co ribes bianchi, midollo e cime di maggiorana.
Gianluca Gorini – DaGorini
In un'oasi di pace, dove le terme segnano il panorama suggerendo riposo e relax, una tavola che va a tutta birra: una cucina creativa, curiosa, divertente, tecnica senza mai darlo troppo a vedere, e poi gentile a rasserenante. Circondato dai boschi dell'Appennino, in cui non teme di andare a cercare alcuni dei suoi migliori prodotti, Gianluca Gorini mette in scena la sua cucina tutto brio e piacevolezza.
DaGorini - Bagno di Romagna (FC) - via Giuseppe Verdi, 5 - 0543 190 8056 - https://www.dagorini.it
Foto Roberto Taddeo
Risotto ai funghi e tabacco, latte di mandorla e nepetella
Per 4 persone
Brodo
- 1,5 l. di acqua
- 500 g. di funghi champignons
- 250 g. di gambi e terra di funghi porcini
- 15 g. di funghi porcini secchi
- 20 g. di scorze di tartufo nero
- 10 g. di nepetella di bosco
- 10 g. di timo selvatico
- 1 gemma di pino di montagna
- 0.8 g. di sigaro Toscanello classico
Salsa di mandorla
- 80 g. di mandorla dolce
- 20 g. di mandorla amara
- 0,8 g. di agar
- 1 g. di zucchero semolato
- 1 g. di sale fino
Risotto
- 240 g. di riso Carnaroli
- 150 g. di burro
- 120 g. di parmigiano invecchiato 24 mesi
- 10 g. di salsa di soia
- 50 ml. di vino bianco
- Foglioline di nepetella
Brodo: a freddo dentro una pentola per brodo, mettere i funghi e l’acqua. Portare a bollore, schiumare e cuocere per 30 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere in infusione il resto degli ingredienti (tranne il sigaro). Lasciare raffreddare, filtrare e scaldare nuovamente ad una temperatura di 80°, aggiungere il sigaro toscano e lasciare in infusione per 10 minuti circa. Filtrare ad una etamina. Tenere in caldo.
Salsa di mandorla: dopo averle ammollate in acqua per 24 ore passare le mandorle all’estrattore fino ad ottenere un succo di consistenza piuttosto liquida, legare con agar, frullare aggiustando di sale e zucchero.
Risotto: in una casseruola tostare il riso, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo di funghi. Quando il riso avrà raggiunto il punto di cottura, mantecare con burro, parmigiano e salsa di soia. Lasciare riposare per un minuto e impiattare. Finire il piatto con il latte di mandorla e foglioline di nepetella.
Foto: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Franco Franciosi - Mammaròssa
Di qui passa la nuova cucina d'Abruzzo, in un Abruzzo non aspro in cui il volgere delle stagioni e il frutto prezioso dell'orto di proprietà sono protagonisti nei piatti sorprendenti, autentici, contemporanei. Una cucina di grande tecnica e uguale ispirazione, che sa leggere la quotidianità senza mai perdere di vista le radici profonde che arrivano da questa terra di cui Franco Franciosi si fa interprete e ambasciatore.
Mammaròssa – Avezzano (AQ) – via G. Garibaldi, 388 – 0863 33250 – www.mammarossa.it
Lo sguardo della lumaca
Risotto con funghi di bosco e di prato, erbe di montagna e topinambur
Burro acido
- 2 cipolle dorate
- 2 cucchiai d’aceto
- 1 bicchiere di vino bianco
- 25 g. di burro di Normandia
- un pizzico di sale
Brodo di bosco
- 50 g. di porcini secchi
- i gambi dei funghi usati per il risotto
- 4 ali di pollo
- timo
- alloro
Risotto
- 280 g. di riso Carnaroli
- 100 g. di Parmigiano reggiano
- 25 g. burro di Normandia
- 150 g. di porcini freschi
- 150 g. di cardoncelli freschi
- 100 g. di pleurotus ostreatus
- 100 g. di topinambur
- finocchietto selvatico e senape selvatica
- sale
Burro acido: mondate e tagliate a brunoise le cipolle. Stufatele con tutti gli ingredienti in casseruola per circa 20 minuti. Raffreddate il composto.
Topinambur: mondate il topinambur e tagliatelo a chips sottili . Friggete le chips in abbondante olio fino a che non diventino croccantissime. Tenete le chips da parte in un luogo asciutto.
Funghi: Mondate i funghi, separate i gambi più coriacei dalla parte nobile dei funghi (cappella e prima parte del gambo). Selezionate i funghi più vivi (quelli che useremo crusi come ingrediente-decoratzione al momento dell’impiatrto del riso) quindi affettateli sottilmente. Affettate i restanti funghi e rosolateli a fiamma viva in casseruola con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio (che al termine della rosolatura rimuoverete). Regolate di sale e tenete in caldo.
Brodo di bosco: sbollentate per 1 minuto le ali di pollo, quindi sciacquatele in acqua fredda. Fate rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida, quindi eliminate l’acqua di risulta. In una pentola capiente inserite le ali di pollo, i porcini secchi rinvenuti e i gambi dei funghi usati per il risotto. Aggiungete circa 4 litri di acqua fredda, portate ad ebollizione, fate cuocere per circa 90 minuti a fiamma bassa, quindi aggiungete alloro e timo in infusio- ne per circa 10 minuti. Spegnete e filtrate il tutto ottenendo un brodo limpido (durante la cottura l’acqua si sarà ridotta della metà; ne risulte- ranno circa 2 litri di brodo).
Risotto: in una casseruola di medie dimensioni (circa 20 cm. di diametro) tostate il riso per due minuti a fuoco moderato. Appena il riso sarà tostato aggiungete il burro acido, lasciatelo amalgamare velocemente al riso, quindi aggiungete un mestolo di brodo bollente e continuate a cuocere, a fuoco vivo, rimestando continuamente (aggiungendo man mano il brodo e facendo attenzione a non lasciare asciugare o affogare troppo il riso). A metà cottura del riso aggiungete i funghi rosolati e continuate la risottatura. Una volta che il riso sarà arrivato a cottura (dopo circa 14 minuti) spegnere il fuoco e aggiungete il burro e il Parmigiano grattugiato, mescolando con energia per far in modo che il formaggio si sciolga el il riso inglobi aria. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale.
Impiattate a specchio posizionando sul riso, in maniera armonica, i funghi, le erbe ed il topinambur fritto.
Antonio Biafora - Hyle
Calabrese della Sila, quella terra di funghi e di sapori di montagna, Antonio Biafora è uno dei volti della nuova cucina calabrese, quell'onda calabra che riunisce una manciata di giovani chef lesti di mano e di pensiero, protagonisti di una ristorazione d'avanguardia che lascia presagire grandi evoluzioni. La sua è una cucina di territorio nel senso che nel territorio fruga per tessere una rete di fornitori di grande talento e vocazione Fondamentale per il suo Hyle, progetto che nasce in seno al Biafora Resort da cui si è staccato all'inizio del 2020.
Hyle – San Giovanni in Fiore (CS) – località Torre Garga – 0984 970722 – https://www.hyleristorante.it/
Riso al caprino, ginepro selvatico e porcini
- 140 g. di riso carnaroli (Acquerello)
- q.b. brodo vegetale
- 6 g. di bacche ginepro silano selvatico essiccato
- 6 g. di porcini secchi
- 60 g. di burro contenuto all’interno di un burrino silano stagionato
- 50 g. di caprino semi-stagionato (az.agricola La Sorgente)
- q.b. olio all’aglio
- q.b. sale e pepe
Tostare a secco il riso, salare e cuocere il riso con il brodo per 11 minuti mantecare con il caprino, il burro, l’olio all’aglio e il pepe e se necessario sistemare di sapidità
Impiattare su piatto piano, cospargere con il ginepro tritato finemente al coltello, aggiungere la polvere di porcini precedentemente tritati al mulinello e setacciati
a cura di Antonella De Santis
