A pochi giorni dalla processione e dal miracolo del sangue di San Gennaro, a salire sul podio dell’edizione 2023 del contest dedicato al santo patrono partenopeo è un dolce ispirato a un’invocazione benagurante: è un cake agli agrumi di Sorrento, realizzato con la Caputo Pasticceria e arricchito con fior di ricotta, ganache al cioccolato fondente Sao Thome, amarene Agrimontana e infuso di fiori estivi e basilico. Il dessert - il nome è evocativo: “Miettc a man tu” - lo ha messo a punto Ferdinando De Simone, giovane pastry chef con una laurea in tecnologie alimentari e una formazione nelle cucine dei grandi ristoranti italiani, attualmente al timone del reparto dolci del ristorante stellato Lorelei di Sorrento.“Sono felicissimo di questo premio e dico ai giovani come me: impegnatevi, studiate, sognate e vedrete che ogni traguardo diventerà raggiungibile” racconta De Simone. “Ogni giorno deve essere una sfida a migliorarsi e a superarsi. Questi concorsi sono fondamentali, che si vinca o no. Sono l’occasione per ricercare nuovi abbinamenti, mettersi alla prova e confrontarsi con i colleghi.” Il pasticcere si aggiudica così il contest “San Gennà… un dolce per San Gennaro”: la sua monoporzione va a colmare un vuoto lungo quasi duemila anni: infatti, nonostante i secoli di venerazione, i 25 milioni di devoti sparsi per il mondo e la recente candidatura a patrimonio immateriale dell’Unesco, il santo, ex Vescovo di Benevento e martire cristiano, è rimasto per oltre 1.700 anni senza dessert “ufficiale”.
"Miettc a man tu" di Ferdinando De Simone: è il dessert vincitore del contest di pasticceria dedicato a San Gennaro
Dolci e piatti dedicati ai santi
Una mancanza tanto più grave in un paese – terra di poeti, di artisti, di eroi e di santi – in cui dolci e santità costituiscono un binomio inossidabile. Basti pensare a San Giuseppe che può vantare memorabili zeppole, fritte o al forno; ai biscotti profumati all’anice e alla cannella preparati per celebrare il giorno di San Martino, al pane dolce sfornato in occasione dei morti, alle pettole di Santa Cecilia o al chisol (ossia una ciambella dolce) dedicato a Sant’Antonio. Addirittura i seni di Sant’Agata (che secondo tradizione le vennero strappati da un persecutore indignato per il suo rifiuto) hanno un dolce dedicato.
Neppure una ricetta dedicata per tradizione a San Gennaro
In questo sconfinato ricettario dei santi c’è dunque un grande assente. Eccezion fatta per dei biscotti realizzati dalle suore e donati agli ammalati proprio nel giorno del San Gennaro, manca infatti un dolce devozionale pensato per il culto che più di ogni altro si intreccia con l’identità della citta di Napoli. Per cercare di porre rimedio a questo “peccato di gola” dal 2016 si svolge a Napoli un contest di pasticceria, “San Gennà…un dolce per San Gennaro” in occasione del quale pastry chef e maestri pasticceri - campani e non - si sfidano per cercare di realizzare il miglior dolce ispirato alla figura di San Gennaro.
"San Gennà… un dolce per San Gennaro" 2023: i concorrenti. In apertura, la processione del 19 settembre
Rosso e giallo, colori d'obbligo per il dolce
Un tocco di rosso, a richiamare il miracolo del sangue, un ingrediente giallo, in riferimento all’appellativo “faccia gialla” con cui ci si rivolge al Santo per richiedere il miracolo, l’utilizzo di farine del Mulino di Napoli (Mulino Caputo) e una referenza Agrimontana. Sono questi, da regolamento, i prerequisiti di ciascuna delle monoporzioni in gara che verranno valutate da una giuria d’eccellenza. Saranno, infatti, il Relais Dessert e campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto, il pluripremiato pasticcere Sal De Riso, il bistellato chef de La Torre del Saracino, Gennaro Esposito ed il veterano pasticcere campano Sabatino Sirica, insieme ad Antimo Caputo, a decretare il dolce “in odore di santità”.
“Questo dedicato a San Gennaro è un appuntamento al quale teniamo molto” - dichiara Antimo Caputo, Ad dell’omonimo mulino – Non è solo l’occasione per ampliare ulteriormente, con proposte di grande qualità, l’offerta dei dolci napoletani consacrati al Santo, ma è anche un importante momento di confronto tra i pasticceri e un’opportunità per stimolare la creatività dei più giovani. Siamo orgogliosi di poter contribuire alla costante crescita di questo comparto, così significativo per il nostro Paese.”
Antimo aputo e Luigi Biasetto. in giuria
Nove pasticceri in gara, nove dolci tutti da gustare
I nove i pasticceri che si sono sfidati nella sala panoramica del ristorante Palazzo Petrucci di Napoli sono Guglielmo Cavezza, della Pasticceria Mommy Cafè di Cicciano; Raffaele Cristiano, della omonima Pasticceria Artigianale di Napoli; Giuseppe Cristoforo, della pasticceria Dolce Voglia di Frattaminore; Antonio Della Monica, del Ristorante La casa Rosa del Castello di Postignano, nel borgo medievale della Valnerina, in Umbria; Ferdinando De Simone, del Ristorante stellato Lorelei di Sorrento; Giorgio Maiorano, de La Forneria di Napoli; Biagio Martinelli, della Pasticceria Martinelli di Aversa; Chiara Naclerio, pastry chef del Ristorante fine dining La Corte degli Dei di Agerola e Maria Varone, demi Chefpresso l’Hilton Sorrento Palace. I loro dolci sono tutti assaggiabili per tutto il mese di settembre. L’Anima di San Gennaro, una frolla con ganache al limone pensata da Guglielmo Cavezza, è in vendita presso la Pasticceria Mommy Caffè di Cicciano; Incantesimo, una frolla alle nocciole con amarene e meringa, sarà disponibile presso la Pasticceria artigianale Raffaele Cristiano di Napoli; Miraculum, un babà racchiuso in una sfoglia ideato da Giuseppe Cristofaro troverà posto nelle vetrine della Pasticceria Dolce Voglia di Frattaminore. Bisognerà, invece, spostarsi in Umbria, alla Casa Rossa del Castello di Postignano, per degustare il pasticciotto proposto da Antonio Della Monica: Il miracolo... di San Gennaro. Presso La Forneria di Napoli si potrà assaggiare la monoporzione con cuore di confettura di albicoicca Dolce Miracolo, messa a punto dal giovane Giorgio Maiorano; nella Pasticceria Biagio Martinelli di Aversa, in provincia di Caserta, si potrà ordinare il pasticciotto con caprese al limone San Gennaro; mentre il sablée Speranza&Passione, della pastry chef Chiara Naclerio, sarà disponibile presso il Ristorante La Corte degli Dei, di Agerola. Infine a Sorrento, Maria Varone proporrà Emblema di San Gennaro, con noci e cuore di amarene, presso l’Hilton Sorrento Palace.
