320 sono gli scalini che bisogna percorrere dalla città vecchia a quella nuova per arrivare in uno slargo di pietra bianca dove prendere fiato e perdersi con lo sguardo in un’intima Sicilia che racconta di contadini, artigiani e pescatori. Siamo a Ragusa, a Largo S. Maria, dove accanto al punto più alto del campanile della chiesa è sorto il ristorante Scale del Gusto.
Aperto da due mesi, è già il centro nevralgico degli amanti della cucina ragusana. Qui, a tavola, si possono gustare piatti della tradizione che di nascosto strizzano l’occhio alla modernità.
Scale del gusto, dall’evento al ristorante
Il progetto è di quattro soci: Martina Lombardo, Giovanni Gurrieri, Carmelo Saccone e Michelangelo Barbagallo. È il giusto compimento di quello che è stato per tanti anni Scale del Gusto, l’evento – da cui prende il nome il ristorante – che si svolgeva proprio a Ragusa e dove andavano in scena i migliori artigiani gastronomici del posto con i loro prodotti. Ed è così che quella bottega itinerante ha chiuso il cerchio e messo le radici in un locale che è Salotto, bottega e cucina, proprio come recita il “pay-off” del ristorante stesso. Oltre a mangiare, da Scale del Gusto si possono anche acquistare i prodotti del territorio.
Il ristorante, le materie prime, la ricerca storica
Se 320 sono gli scalini, quasi 150 sono i giorni che il team del ristorante ha impiegato per girare tutte le aziende del territorio e cercare le migliori materie prime e i migliori fornitori, per creare quella che sta pian piano diventando una casa gastronomica per i ragusani che amano mangiare fuori. Il bisogno concreto era quello di conoscere le ricette storiche, tant’è che il passo più naturale è stato rivolgersi agli storici del posto e farsi raccontare tutto per filo e per segno, scoprendo il tesoro dei ricettari di famiglia dei nobili di città conservati ancora oggi dagli eredi.
Cannelloni con melanzana, crema di ricotta fredda, pesto di basilico
Cosa si mangia da Scale del Gusto a Ragusa
Ingredienti e tecniche del tempo si ritrovano nel menu – piacevolmente minimal – del ristorante. I degustazione sono due (di terra, 35 euro, e di mare, 50 euro) con solo quattro portate: antipasto, primo, secondo e dolce; a corredo una carta essenziale e ben organizzata. I percorsi culinari sono un tuffo nell’anima ragusana che non dimentica l’avanguardia. La cucina di tradizione la si ritrova nella Minestra di cucuzza “lonca” spaghetti spezzati, tenerumi e gambero rosso (19 euro), un piatto della memoria da consumare in estate nonostante le temperature elevate; ma anche nell’ Uovo 65° spaghetti di zucchina lunga siciliana agrodolce, tenerumi e la loro chips (12 euro), dove l’intenzione era di creare un piatto comfort e cremoso riproponendo la zucchina lunga, protagonista anche di questo piatto, in versione spaghetti fritti e preparati in agrodolce.
Uovo 65° spaghetti di zucchina lunga siciliana agrodolce, tenerumi e la loro chips
La cucina rispettosa di Scale del Gusto
Se dovessimo dare una definizione della cucina di Scale del Gusto, diremmo che è rispettosa. Lo chef Musumeci sa dove arrivare, non ci sono lirismi o pretese di raggiungere altezze culinarie. Questo si riscontra anche nel tocco morigerato con cui vengono preparati i piatti: sapidità e dolcezza delle pietanze sono equilibrate. E nessun ingrediente, in un piatto, sovrasta l’altro: vedi il Millefoglie di spada, cipolla agrodolce, uva passa e pinoli, pesto di menta (16 euro), o il Cannolo con cialda friabile di Maiorca e Marsala, ricotta, marmellata di arancia e carrubo (5 euro).
L’agrodolce tipico della cucina siciliana fa capolino in molti piatti: oltre agli spaghetti di zucchina, lo si ritrova nel battuto di olive e mentuccia a contorno del Tonno rosso “abbuttunatu” con cipolla di Giarratana al Nero d’Avola (22 euro); o ancora nella Tartare di vacca Modicana, cremoso di fiore sicano, aspretto allo zafferano e cuturro soffiato (16 euro).
Tartare di vacca Modicana cremoso di fiore sicano, aspretto allo zafferano e cuturro soffiato
L’antica cucina siciliana nei piatti di Scale del Gusto
La tradizione storica culinaria, poi, trova il suo compimento nell’esaltazione di antichi ingredienti: il carrubo, usato per i Cannelloni con melanzana, crema di ricotta fredda, pesto di basilico (17 euro), o il cuturro – antico ingrediente usato dai ragusani per preparare una pappa come se fosse porridge – riproposto in versione cialda soffiata nella tartare di vacca. Da non dimenticare i Cutummeddi di ricotta miele e timo, gelato alla ricotta, cioccolato di Modica al latte d’asina (6 euro), dolce tipico del posto che dalle cucine delle nonne arriva dritto in quella del ristorante.
Cannelloni con melanzana, crema di ricotta fredda, pesto di basilico
Discorso a parte merita il tonno rosso, storico prodotto che riporta nei piatti il valore delle antiche tonnare siciliane, come il tonno “abbuttunatu” con cipolla di Giarratana in agrodolce, mutuato dalla Tunnina ca cipudda, piatto tipico ragusano in cui la cipolla veniva stufata per molte ore; o come il tonno rosso in carpione preparato, oggi, con una marinatura di sale a secco, prima, e una soluzione agrodolce con aceto, vino bianco, mentuccia, aglio, agrumi e poi condito con centrifuga di carote e maionese allo zenzero (16 euro).
Tonno rosso in carpione, centrifuga di carote, maionese allo zenzero
Piccolo focus sulla carta dei vini: la tendenza è nettamente siciliana con vini come Frappato, Grillo, Nero d’Avola, Moscato, Carricante (e via dicendo) che provengono dalle città siciliane come Vittoria, Ispica, Comiso o che si spingono fino a quelle della provincia di Trapani, Catania e Agrigento. Chicca per gli intenditori di birra: in carta fanno capolino quelle artigianali di due birrifici del posto, ossia Yblon e Tarì.
Chi è lo chef Maurizio Musumeci
Non ha nemmeno trent’anni lo chef di Scale del Gusto di Ragusa. Maurizio Musumeci, ragusano doc, frequenta l’istituto alberghiero di Modica entrando, dopo un periodo in un piccolo ristorante di città, al 318 Hotel Villa Carlotta di Ragusa, dove ha costruito le basi della sua cucina per portarle a Roma, per cinque anni, nella cucina del Gran Melià Villa Agrippina sotto la guida della famiglia Iaccarino e poi nell’Osteria Siciliana di Nino Graziano, chef che Musumeci considera il suo mentore. Roma non gli basta e decide di trasferirsi a Londra dove incontra Giorgio Locatelli con cui avrà l’occasione di lavorare solo per qualche mese: per questioni personali e per la pandemia del 2020, torna a Ragusa dove ora, a Scale del Gusto, ha trovato casa.
Scale del Gusto
Largo Santa Maria, 1 Ragusa
www.scaledelgusto.it
