Cucinare con la moka: non solo caffè
Un po' di acqua, caffè macinato, un gesto manuale ripetuto nel tempo, giorno dopo giorno, un gioco di polso in cui gli italiani sono campioni assoluti, e si accendono le fiamme: il primo caffè del mattino è pronto. Ma la moka, emblema dello stile di vita di ogni famiglia italiana che si rispetti, è uno strumento tanto semplice quanto versatile, che può essere utilizzato anche per preparazioni diverse. I brodi, per esempio, di verdure, ma anche di carne o di pesce. Lo sa bene lo chef Massimo Viglietti, ligure da Alassio da tempo stabilmente a Roma, che dopo l’addio alla cucina di Achilli al Parlamento si prepara ad approdare da Taki, giapponese dall'anima italiana, con la complicità di Onorio Vitti. La sua è una cucina innovativa, fuori dagli schemi, che ormai da anni prevede anche l’utilizzo dell’iconica caffettiera (presente anche all'interno del progetto Dinner at Home, che consente ai consumatori a casa di imparare a replicare i piatti degli chef attraverso un tutorial web).
Come funziona la moka
Una macchinetta brevettata per la prima volta nel 1933, da Alfonso Bialetti, che si ispirò ai baffi del figlio Renato per creare quello che sarebbe diventato di lì a breve uno dei simboli più rappresentativi del made in Italy, l’omino coi baffi. Da allora, sono state tante le caffettiere casalinghe sviluppate dall’azienda e altre case di produzione, oggi disponibili in tante varianti, a induzione, colorate, di design. Quattro gli elementi che la compongono: la caldaia (parte inferiore) in cui viene inserita l’acqua, il filtro metallico, il bricco superiore e la valvola di sicurezza che previene un aumento eccessivo della pressione nella caldaia.
Cucinare con la moka per sviluppare la materia magra
Un funzionamento semplice, per cui perché non sfruttarlo per creare altre ricette? L’intuizione di Viglietti è avvenuta per caso, in una mattina come tante mentre, sovrappensiero, aspettava il tipico gorgoglio che segna l’arrivo della bevanda. “Erano gli anni ’80, l’epoca di Ferran Adrià e del sifone”, racconta Massimo. Uno strumento utile per creare emulsioni, mousse, spume, “lavorando con la materia grassa. Mi sono chiesto se si potesse in qualche modo sviluppare invece la materia magra”. Così, mentre il caffè inizia a fuoriuscire, all’improvviso gli viene un’idea: “Perché non provare con la moka?”.
Cucinare con la moka: il brodo
I primi tentativi non riescono bene ma, a furia di sperimentare, lo chef ottiene ottimi risultati, tanto da iniziare a proporre questi brodi alternativi anche al ristorante: “Il filtro della moka che spinge i sapori verso l’alto permette di lavorare su basi magre e soprattutto di dare una forte carica aromatica alle preparazioni”. Brodi di pane, di verdure, di pomodori, di carne, “purché ci sia una componente liquida e tanti aromi”. Ma come funziona? Una zuppa di cipolle, per esempio, può essere preparata in poche e semplici mosse: “Si tostano le cipolle in padella, le si bagnano con un po’ d’acqua, si filtra il tutto e si mette il liquido ottenuto nella caldaia della moka, allungato con del vino bianco o dell’acqua”. Nel filtro, invece, si mettono le fettine di cipolle insieme alle erbe aromatiche. Si mette tutto sul fuoco ed ecco che si ottiene un brodo concentrato, “tenue e delicato”.
Il minestrone moderno con la moka
Una tecnica culinaria divertente per stupire gli ospiti, ma anche per far fronte a situazioni particolari come i campeggi o i viaggi in camper, in cui le risorse in cucina sono limitate. Ma non solo: la moka garantisce un’alta aromaticità al piatto, oltre a una grande leggerezza. Perché, quindi, non usarla per preparare un minestrone moderno? “Nella caldaia si mette un po’ di acqua, magari fatta bollire prima con delle croste di parmigiano, e nel filtro tutti gli scarti delle verdure, tagliate e cotte in padella con pochi grassi. Si ottiene così un brodo interessante, da versare nel piatto sopra le verdure saltate, ricreando il sapore del minestrone”.
I brodi di carne e di pesce con la moka
Con le verdure le possibilità sono infinite, ma la moka si presta bene anche per brodi di carne o di pesce. “Si può fare un brodo di carne cruda, inserendo gli aromi e dei pezzetti di carne nel filtro e l’acqua nella caldaia. Oppure si fa prima un bollito di carne e verdure, si aggiungono i pezzi di carne lessi nel filtro con le erbe aromatiche e si mette il brodo nella parte sottostante”. Insomma, si può giocare e sperimentare con tecniche diverse, ottenendo risultati più o meno concentrati a seconda degli ingredienti scelti. Con il pesce, poi, c’è da divertirsi: “Una delle mie ricette preferite è quella con i carapaci dei crostacei. Li faccio tostare prima in forno con timo e spezie varie, poi li metto sul filtro e ottengo dei brodi squisiti, profumatissimi”.
a cura di Michela Becchi
