Cosa sono le galette de rois
Un guscio di pasta sfoglia ripieno di crema frangipane e… una fava! Piacevole sorpresa per chi la troverà, che sarà di diritto il re della giornata. È così che si celebra l’Epifania in Francia, la giornata del 6 gennaio che, proprio come in Italia, segna la fine delle festività natalizie. Si chiude in dolcezza, con questo dolce di origini antiche e una tradizione tanto attesa da grandi e piccini. Un rituale che va avanti già dall’Epoca Romana, quando nel dessert veniva inserita una vera fava come simbolo di fertilità e di attesa della Primavera, e del risveglio della natura. Oggi ne viene solitamente usata una di plastica, mentre a Limoges nel 1875 apparve la prima galette de rois con fava di porcellana. Nonostante sia quasi certo che la torta venisse preparata anche prima, è dal Trecento che l’usanza di condividerla a tavola inizia a diffondersi, soprattutto nella Francia Settentrionale, con tanto di corredo di regole da seguire.
La tradizione della galette de rois
Un protocollo affascinante e caratteristico, che le famiglie più tradizionaliste continuano a mettere in pratica. Il taglio, per esempio, deve avvenire sotto il tavolo all’oscuro di tutti: sarà il più piccolo di casa ad assegnare ogni fetta a un ospite preciso, affidandosi al caso e all’intuito. La féve (così è chiamata in francese la sorpresa all’interno) designa il re o la regina della giornata, che dovrà indossare una corona di carta colorata e, in teoria, potrà “dare ordini” al resto del gruppo per tutto il giorno, proponendo cosa fare per continuare i festeggiamenti. Dopo la divisione, la deliziosa galette, un inno alla dolcezza e al burro che caratterizza la sfoglia fragrante all’esterno, viene poi consumata da tutti: l’abbinamento migliore? Sidro o champagne, naturellement!
Galette con o senza re
Usanze a parte, la ricetta è di origine pagana ed era già presente nei banchetti romani organizzati in onore delle divinità tra la fine di dicembre e l’inizio di gennaio. Dopo essere stata sostituita da riproduzioni in porcellana e in seguito in plastica, la fava venne spesso rimpiazzata del tutto con figure rappresentanti dei bambini, e poi ancora macchinette, animali o altre forme pensate per i più piccoli. Oggettini che vengono addirittura collezionati da molti fanatici della galette: un ragazzo di nome Bernard Joly a quanto pare ne ha più di 1.200. Altro aneddoto curioso: durante la rivoluzione, il nome venne cambiato in galette “de la liberté” o “de l’egalité”, perché a quel tempo essere re non era poi una gran fortuna… questi dolci si mangiano anche all’Eliseo, ma senza figurine o fave all’interno e nessuno fa riferimento a titoli monarchici. Oggi le torte sono disponibili pressoché in tutte le boulangerie del Paese, ma possono essere anche preparate in casa: basta solo avere molta pazienza con la pasta sfoglia, decisamente l'elemento più difficile di tutta la ricetta.
La ricetta della pasta sfoglia
Per chi volesse dilettarsi con il dolce dei re, ecco la ricetta base della pasta sfoglia.
Ingredienti
500 g di burro di ottima qualità
500 g di farina più un poco per la spianatoia
1 cucchiaio da caffè di sale
Acqua
Premessa: per preparare la pasta sfoglia occorre lavorare con il pastello (l’impasto base a cui man mano si incorpora il panetto) e il panetto (il composto di burro e farina che si prepara all’inizio).
Setacciate 400 g di farina sul tavolo (possibilmente di marmo) e mescolate con il sale. Fate la fontana e versate al centro circa un bicchiere di acqua leggermente tiepida (non si può specificare esattamente la quantità: versatene quindi poca alla volta). Amalgamate gli ingredienti e lavorate energicamente l’impasto fino ad averlo ben liscio. La pasta dovrà risultare piuttosto solida. Non lavorate la pasta più del necessario: quando sarà liscia e ben amalgamate raccoglietela a palla e incidetela con un taglio a croce piuttosto profondo (questa operazione faciliterà la successiva stenditura). Sistematela in una ciotola, sigillate con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz’ora.
Setacciate 100 g di farina sul tavolo, allargatela e fatevi cadere 500 g di burro tagliato a pezzetti quindi passate le mani in acqua e ghiaccio, asciugatele e impastate rapidamente burro e farina usando il più possibile la punta delle dita per non scaldare l’impasto. Aiutandovi con due coltelli a lama larga, date all’impasto di burro e farina una forma regolare di parallelepipedo e, se fosse troppo morbido, tenetelo per qualche minuto in frigorifero.
Infarinate pochissimo il tavolo e stendete il pastello con il matterello formando un quadrato dello spessore regolare di mezzo centimetro. Appoggiate il panetto esattamente al centro del quadrato e copritelo prima con uno e poi con l’altro lembo di pasta. Premete leggermente con il matterello sigillando bene i bordi. Ripiegate i lembi di pasta, uno al di sopra e l’altro al di sotto del panetto. Imprimendo al matterello una pressione regolare e muovendolo in una sola direzione, stendete la pasta in modo da formare un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Piegate la pasta in modo da formare tre strati e con il matterello formate nuovamente un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Questo si chiama “dare un giro”. Piegatela ancora in tre, avvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare in luogo fresco (va bene la parte meno fredda del frigo). Dopo 30 minuti, date un altro giro. In tutto dovrete dare 6 giri a intervalli di 30 minuti durante i quali la pasta dovrà riposare al fresco.
a cura di Michela Becchi
