Ti aspetti rassegnazione e sgomento, a giudicare dalle immagini televisive che ancora parlano di macerie a un anno dal collasso del Ponte Morandi, infrastruttura a dir poco cruciale della città. E invece ti accoglie il profumo di basilico e incontri molte novità aperte negli ultimi mesi, poi entri nelle botteghe storiche del centro che hanno ritrovato nuovo vigore. E in una cucina dominata dalla tradizione, non mancano coraggiosi esperimenti di "ritorno al futuro". Nel numero di agosto del Gambero Rosso siamo andati a vedere che si combina a Genova dopo il crollo.
Il porto antico visto dal belvedere di Spianata Castelletto. In basso gli ex magazzini del cotone, in fondo la famosa Lanterna
Genova. Dove si concentrano le principali aziende di pesto
Sulle colline di Prà, a 20 minuti d’auto dal porto antico, nei giorni di leggera brezza marina l’aria è pervasa di un lieve sentore di basilico. In questa zona periferica di Genova, nell’orto più odoroso della città, si concentrano alcune tra le principali aziende di salse e condimenti della riviera ligure, cuore di un distretto specializzato nella coltura dell’Ocimum basilicum (Dop), l’ingrediente principe dell’autentico pesto genovese, prodotto tra i più emblematici ed imitati del Made in Italy.
Coltivazione di Basilico Genovese Dop (Ocimum basilicum) nell’azienda Serre sul Mare, a Pra
Ti accoglie così la città: una Genova che quasi non t’aspetti dopo lo shock del crollo del Viadotto autostradale progettato da Riccardo Morandi, dopo le migliaia di immagini e video pieni di polvere, lutti e demolizioni. Già all'ingresso, ti rendi conto che stai entrando in una città da (ri)scoprire un pezzetto alla volta, profumo dopo profumo e assaggio dopo assaggio; una città che, nonostante sia passato appena un anno dalla tragedia che l'ha spezzata in due, cerca di combattere in tutti i modi l’onda lunga di una percezione negativa da parte di turisti e avventori, ma anche degli stessi genovesi. Insomma, qui di certo non si arriva in un ammasso di rovine.
“Dopo lo shock è passata sui media l’idea di una città in ginocchio – sintetizza Roberto Panizza, produttore, ristoratore e organizzatore del Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio -. C’è stato sicuramente un grande problema logistico, intendiamoci. Ora però, lentamente, il disagio è stato metabolizzato e la città reagisce: c’è sinergia. E poi c’è molta vitalità tra associazioni, istituzioni e privati”.
Genova dopo il crollo: terrazze profumate e botteghe storiche
Riscaldate dalle stuffe (le stufe) le serre s’arrampicano su una “scalinata” di terrazze, l’unico modo per addomesticare una terra altrimenti ostica e in forte pendenza, ma affacciata sul mare, esposta a sud, con le montagne a nord a riparare, cioè baciata da un microclima ideale per questa piantina mediterranea d’ascendenze orientali, sensibile all’umidità, alla temperatura e alla luce.
Dentro le serre un green carpet di foglioline s’allunga ai nostri piedi; colpo d’occhio ed esperienza indimenticabile per l’olfatto. “Col basilico Dop delle nostre dieci serre produciamo pesto, sia con aglio che senza, utilizzando macchinari per la frullatura degli ingredienti in fasi diverse, cioè senza mescolare tutto assieme”, spiega il giovane Matteo Pezzana, dell’azienda Serre sul Mare, mentre ci guida in terrazza per una degustazione dei due pesti (con aglio e senza), della salsa di noci, altro classico regionale, e del “pesto rosso" (pomodori secchi, mandorle, basilico e formaggio), rivisitazione di un condimento siciliano.
Barattoli di spezie e coloniali della bottega storica Drogheria Torielli
A Genova il basilico è una presenza costante
Piantina identitaria della cucina ligure – il miglior esempio di dieta mediterranea secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana – il basilico è una presenza costante che ci accompagna passo passo tra le migliori tavole e osterie della Superba, in un percorso tra le bellezze dell’antica Repubblica Marinara, i Palazzi dei Rolli (patrimonio Unesco) e l’intricato percorso dei caruggi, gli stretti vicoli di un centro medievale sorprendentemente vivo, autentico e verace, in una Genova tradizionalista in cucina, attaccata alle abitudini e ai sapori di sempre. Non è un caso, infatti, se 39 Botteghe Storiche (a breve 43) – e molte a carattere gastronomico – sono diventate un vero circuito turistico grazie all’azione concertata di Comune e Camera di Commercio, con pacchetti di visita e degustazione.
Farinata del locale storico e trattoria Sa’ Pesta
Il nuovo Mercato Orientale Gastronomia
L’esempio migliore, ancora fresco d’apertura, è il progetto del MOG – Mercato Orientale Gastronomia, inaugurato a maggio nel piano rialzato di una struttura storica per i genovesi, da 120 anni punto di riferimento per la spesa, dagli ortaggi al pesce: siamo all’interno del vecchio Mercato Orientale, questo aperto nel 1899 nel chiostro dell’antico convento eremitano di Sant’Agostino.
Il nuovo MOG riunisce 11 food corner attorno a una “piazza” centrale con 270 posti a sedere in condivisione, in una struttura ottocentesca con ampie vetrate (e luce naturale) e un ristorante gourmet al piano superiore. Un luogo d’aggregazione sul modello dei mercati gastronomici europei. Il progetto è stato premiato nel 2017 nell’ambito di UrbanPromo per le nuove modalità d’architettura e urbanistica in campo produttivo.
La focaccia genovese appena sfornata al Panificio Paolin 1953, a Genova Nervi
A guidare l’insegna di punta del MOG, cioè il ristorante gastronomico chiamato MercatOrientale, c’è il giovanissimo chef Daniele Rebosio, 23 anni, ligure, esperienze a Londra da Il Macellaio RC, allo Splendido di Portofino, un anno a Barcellona (6 mesi a El Bullilab), poi a Venezia con Davide Oldani, due anni a Parigi, infine a Genova per la nuova sfida.
Produzione artigianale di Ginevrine (mentine di zucchero aromatizzato) nella confetteria e cioccolateria Romeo Viganotti, bottega storica del 1866
“Poiché i genovesi sono molto legati alla tradizione – premette Rebosio – proponiamo ricette rivisitate che partono dai prodotti del territorio con un menu mensile di carne e pesce, usando anche prodotti poveri come razza (mare) e midollo (terra), o della tradizione come la lingua di manzo o il coniglio, cotto però a bassa temperatura e lavorato in modo diverso dalla ricetta antica. La mia idea – insiste lo chef – è però di portare pian pianino i genovesi a leggere diversamente la loro storia, i loro palati: accompagnarli in nuove interpretazioni dei riferimenti gastronomici cittadini, con un tocco moderno e contemporaneo, a tratti sperimentale, che qui in città sostanzialmente non ha mai avuto grande successo”.
Trippa “accomodata” della Tripperia La Casana, bottega storica del 1890
Genova. Nuovi format e futuro
Genova, però, non è solo basilico, non è solo tradizione e non è solo cucina regionale. Dal crollo del Viadotto sul Polcevera non sono poche le novità che su questa città hanno deciso di scommetterci e che cominciano a disegnare un futuro finora interpretato "solo" dall'evento Slow Fish - dedicato alla pesca sostenibile e targato Slow Food - che della Superba è diventato quasi l'emblema gastronomico-culturale e dalle vetrine di Eataly al Porto, con il suo ristorante Marin che a giudizio di molti è uno dei pochi locali dove l'esperienza gastronomica con la cucina di Marco Visciola vale davvero la sosta in città.
Un altro esempio? Lo scorso maggio Roberto Costa, dopo i successi di Londra e Milano con Macellaio RC, è tornato nella sua Genova con forse l’unico ristorante italiano che fa sia frollatura di carne che di pesce: Mangiafuoco. “Quel giorno, il 14 agosto dello scorso anno, ero nella mia città: lì ho vissuto lo shock del crollo. La prima cosa che mi è venuta in mente è stato il ricordo dell'infanzia: da bambini lo consideravamo il nostro Brooklyn Bridge, quello disegnato sui pacchetti di chewingum! All'improvviso quel ricordo si è cancellato in una nuvola infinita di polvere e macerie - racconta Roberto - Poi, dopo un po' di tempo, un giorno a Londra presso l’ambasciata italiana assistetti a un intervento del sindaco Marco Bucci che esortava gli imprenditori a investire a Genova. Ha risvegliato in qualche modo in me un senso di identità: così decisi di tornare nella mia città, da dove mancavo da oltre sette anni e che visito saltuariamente. Devo dire che il sindaco ha avuto anche il merito di aver aperto in brevissimo tempo delle strade alternative che hanno permesso di far fronte al grande problema di viabilità. Anche questo mi ha sostenuto nel fare davvero il passo decisivo per il nuovo Mangiafuoco. E adesso aspettiamo tutti il nuovo ponte”.
Il sindaco ha subito risposto all'imprenditore genovese che ha al suo attivo a Londra 5 locali e 115 dipendenti, dove segue anche una vera e propria accademia di formazione per chi voglia inserirsi nel mondo del food e della ristorazione internazionale: Così Roberto Costa è stato nominato ambasciatore di Genova nel mondo.
a cura di Massimiliano Rella
QUESTO È NULLA...
Nel numero di agosto del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo, con le testimonianze di Federico Zullo della cooperativa genovese È Buono, di Mauro Tedone e di sua moglie Paola Righi ( RossoCarne Street Food), di Matteo Costa (Le Cicale) e molti altri. Un servizio di 11 pagine che include anche un focus sugli specialty coffee a Genova a cura di Michela Becchi, un approfondimento sulle botteghe storiche, i contributi di Maurizio Romania (bartender al Mangini) e Roberto Panizza (organizzatore del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio), un'utilissima infografica di Alessandro Naldi con tutti gli indirizzi utili dove comprare, mangiare e dormire. Non solo, trovate anche le 5 cose da vedere tra un ristorante e l'altro, una riflessione dello chef Marco Visciola sullo slancio che ha coinvolto Genova dopo la tragedia e gli indirizzi consigliati da Paola Bordilli, Assessore al Turismo.
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