Mangiare la carruba, frutto dimenticato
In Sicilia, la coltivazione della carruba è un fatto antichissimo. Una pratica probabilmente introdotta sull'isola in epoca fenicia, particolarmente diffusa nel quadrante sudorientale che coincide con la regione iblea, nella provincia di Ragusa. Eppure la familiarità con questo frutto si è persa progressivamente, sebbene i carrubeti siano ancora risorsa importante per la zootecnia e l'industria alimentare, che utilizza la polpa del frutto per la produzione di farine e addensanti (in gelateria, per esempio, l'ingrediente è ben noto). Ma c'è stato un tempo, neppure così lontano, in cui i frutti del carrubo – albero tra i più longevi in natura, e quindi molto produttivo per decenni – costituivano uno sfizio goloso alla portata di tutti, facilmente reperibile e nutriente, grazie all'elevato apporto calorico: “Ancora alla metà del Novecento, la carruba era un alimento molto diffuso, lo chiamavano il cioccolato dei poveri” racconta Giovanni Cicero, titolare dell'azienda Ciokarrua, a Modica, ed erede di un'attività di trasformazione della carruba avviata da suo padre vent'anni fa.
Ciokarrua. Dalla carruba al cioccolato, e ritorno
Classe 1984, proprio per superare un momento di crisi dell'azienda paterna – in origine si chiamava semplicemente Karrua – Giovanni nei primi anni Duemila ha ripensato la produzione, ampliando il catalogo dei prodotti: “Abbiamo iniziato lavorando l'estratto di carruba e producendo farina per la zootecnia; ma diversificare l'attività si è reso necessario e la mia passione per il cioccolato ha fatto il resto”. Così è iniziato il percorso di scoperta del cioccolato di Modica, teso a raggiungere una qualità elevata per selezione della materia prima e tecniche di lavorazione, secondo il motto bean to bar, dalla selezione della fava di cacao alla tostatura, fino alla produzione di barrette bio, in numerose varianti. Ma il pallino per la carruba, Giovanni non l'ha mai accantonato: “Semplicemente, allora, il mercato non era pronto. Ma ne abbiamo approfittato per fare ricerca: nel 2016 ci siamo trasferiti in una nuova struttura, con un grande laboratorio di 600 metri quadri, per sperimentare modi nuovi di trattare il prodotto”. All'origine di quello che oggi è un marchio registrato – il Carrubato di Sicilia – dunque, ci sono intuizioni e test continui, sempre più accurati: “Quando abbiamo potuto disporre dei macchinati adeguati, grazie a un investimento mirato ad avviare la produzione, è nata la prima tavoletta di carruba, certificata bio e pronta a conquistare il mercato”.
Carrubato di Sicilia. Cos'è
Una missione non facile, perché raccontare un prodotto nuovo, realizzato a partire da un ingrediente di cui si è persa memoria, è fondamentale per farlo apprezzare: “Bisogna partire dall'inizio, cominciando dalle origini e dalla storia della carruba. Quanti sanno che è altamente nutriente, ricca di potassio e fibre, oltre a essere senza glutine?”. A livello produttivo, però, realizzare il carrubato richiede la presenza di un grasso che possa dare più scioglievolezza e una masticazione piacevole alla carruba, altrimenti priva di umidità e grassi (e quindi polverosa): “Il nostro carrubato è composto al 55% di polpa di carruba, con l'aggiunta di burro di cacao (ma senza zucchero aggiunta, perché il frutto ne contiene naturalmente il 40%, ndr) che non altera il gusto del prodotto finale. Da qui, siamo partiti per realizzare le tavolette aromatizzate: con olio essenziale di arance di Sicilia, con nocciole dei nebrodi, o miele italiano”.
Goloso, nutriente, siciliano
Lanciato sul mercato alla fine del 2018, il progetto si è potenziato nell'ultimo anno: “C'è stata subito curiosità e anche il gusto è piaciuto: il frutto, in natura, è dolciastro e leggermente astringente, non a tutti piace. Ma con la tostatura che precede la trasformazione in tavoletta il gusto si ammorbidisce, l'assaggio è molto equilibrato”. Così, dopo le prime tavolette da 50 grammi (con packaging speciale, ideato per raccontare la storia e le proprietà del prodotto), Giovanni ha recentemente ideato il formato monoporzione da 15 grammi, un mini lingotto perfetto per spezzare la fame, in modo sano, che, non a caso, “sta avendo molto successo nelle farmacie, e presso i negozi bio che lo vendono sfuso, vicino alle casse”. Si dovrà ancora lavorare molto per implementare la distribuzione su scala nazionale, ed eventualmente approdare sul mercato estero, “con una specialità che possiamo vendere come unica nel suo genere, siciliana e attenta alla qualità delle materie prime (i frutti arrivano da carrubeti siciliani certificati, ndr), che possono consumare anche gli intolleranti al glutine e al lattosio”. Al momento il carrubato si acquista facilmente online (una tavoletta da 50 grammi costa 3.80 euro), con spedizioni in tutta Italia.
