In questi mesi difficili il pane è stato simbolo di resistenza e rinascita, e non solo per i molti che hanno scoperto il valore terapeutico dell'impastare ma anche perché i forni non si sono mai spenti. Un prodotto che vive una nuova vita, il pane, ma che soprattutto è diventato veicolo e protagonista di una trasformazione importante. Che investe il modo di fare critica, di concepire il prodotto, di consumarlo. Per chi ne scrive, un’occasione unica per partire dalle radici, per analizzarne l’essenza e attraversarne il valore simbolico, con l’enorme ricchezza di storie che porta con sé. Perché dietro ogni pagnotta c’è una storia, del professionista che la produce, del grano da cui proviene la farina, del territorio su cui è stato coltivato, della popolazione che ci vive.
panino.eat Cagliari
La storia di Mamadou Diallo di Panino.eat
Per questo abbiamo deciso di lanciare l’uscita della seconda edizione della Guida Pane & Panettieri d’Italia con una delle “storie di pane” che più ci hanno colpito. Una storia che amplifica il valore simbolico di questo alimento straordinario: primordiale, trasversale, universale. È la storia di Mamadou Diallo, panificatore responsabile del nuovo Panino.eat di Cagliari. Un format che si concentra su una formula pranzo veloce appunto a base di panini, alla quale si affianca una piccola produzione di pane, il tutto seguito da Mamadou. Ventidue anni, è arrivato in Italia dalla Guinea quattro anni fa. Quando ha lasciato la sua casa e i suoi affetti non aveva ancora 18 anni, non si aspettava di dover fare un viaggio così lungo e difficile attraverso il Gambia, poi la Libia aiutato sempre da suo zio alla fine ucciso dagli scafisti, ma teneva stretto i suoi due grandi sogni da realizzare rigorosamente in Italia: fare il calciatore o il cuoco, perché della ristorazione italiana, si sa, ne parlano in tutto il mondo.
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L'arrivo dalla Guinea
“Sono arrivato a Crotone e da quel momento per diversi anni non mi sono mai fermato. Sono stato a Bologna, poi a Ferrara. Ogni volta esprimevo il desiderio di studiare, sapevo benissimo che se non avessi imparato l’italiano non avrei potuto fare molto. Ma l’iter per iniziare la scuola non era proprio semplice e mi si prospettavano anche quattro, cinque mesi di attesa”. Mamadou con la leggerezza di chi l’ha combattuta e ce l’ha fatta evidenzia una delle più grandi criticità che riguardano da vicino i giovani stranieri che arrivano in Italia: il tempo, la noia. Il rischio di doversi alzare la mattina in casa di accoglienza e trascinarsi in giornate scandite soltanto dai pasti, da una partita in cortile. Quello che per molti può sembrare una vacanza, ma che per chi ha messo tutto in una borsa in vista di un futuro migliore, tutto da costruire, si può trasformare in un incubo. Può spingere alla strada, come accade nella maggior parte dei casi.
Da Ferrara alla Sardegna, passando per la Svezia
“A Ferrara ho incontrato una donna che mi ha aiutato molto, ha accolto il mio desiderio di imparare la lingua, mi portava in biblioteca, mi aiutava a leggere. Ma la scuola non arrivava mai, così mi sono spostato in Svezia per tre settimane, in Francia e ancora in Italia, a Como, Torino, Firenze, Milano”. Solo in ultimo è arrivata la Sardegna. Qui per Mamadou tutto ha preso la piega giusta. “Mi sono presentato in questura, ho avuto subito la possibilità di accedere a una casa di accoglienza (questo non accade sempre, e in molti casi dalla questura alla casa di accoglienza si passano diversi giorni in strada ndr). Hanno accolto la mia richiesta di andare a scuola, così finalmente ho iniziato a studiare. Ho giocato per due anni a calcio, ho fatto il mediatore culturale (Mamadou parla inglese, francese e due dialetti africani ndr) e il volontario al 118”.
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Il sogno della cucina e la scoperta del pane
Eppure, il sogno della cucina il giovane guineano non l’aveva mai abbandonato. Un’operatrice del centro di accoglienza gli suggerì un corso di formazione tenuto da Cannavacciuolo, e dopo qualche mese lo presentò a Giuseppe Carrus e Alessandra Meddi, proprietari di Cucina.Eat a Cagliari. Qui avrebbe avuto la possibilità di fare esperienza. “Portavo nel cuore i profumi e i gesti di mia madre, ma in cucina fino ad allora ero stato solo con lei, con i piatti della mia terra. I primi tempi avevo paura anche di mettere la padella sul fuoco. Ma Alessandra, Francesco Vitale e Mauro Ladu hanno cercato e trovato la giusta via per aiutarmi. Mi portavano al mercato per mostrarmi il cibo. Stavo attraversando senza dubbio il cambiamento più importante della mia vita. E con Francesco Vitale è arrivato questo amore viscerale per il pane. L’impasto, il profumo, l’aspetto, tutto mi riportava improvvisamente vicino alla mia terra, ai miei cari. Impastavamo a mano, proprio come si fa in Africa. E dopo tanto tempo, ho riscoperto di essere felice, ho capito che seguire quel magico processo produttivo che accompagna il pane mi rendeva felice più di qualsiasi altra cosa”.
La lievitazione naturale
Francesco Vitale ha trasferito a Diallo tecniche e segreti della lievitazione naturale, di uno stile tutto moderno di fare il pane (grandi pezzature, grani veri e lievito madre) che il giovane panificatore ha studiato e personalizzato a poco a poco. “Oggi da Panino proponiamo pane classico, quello che facevo con Francesco, abbiamo messo a punto i bun per gli hamburger, la baguette, con ottimi risultati. Stiamo lavorando anche alle semoline, proprio per celebrare al meglio la cultura del grano duro in Sardegna”.
Il pane di Mamadou oggi è buonissimo. È equilibrato nel rapporto crosta mollica, descrive bene il grano da cui proviene, ha un’ottima masticabilità e durevolezza. Ma soprattutto è “forte, serio e coraggioso. Credo di esserlo stato e quando rivedo il mio pane oggi, ogni singola pagnotta, ci rivedo forti e chiare tutte queste caratteristiche”.
A casa, quella che ha lasciato, sanno della sua storia, della sua incredibile storia di pane. Delle sue corse in campo e dei suoi occhi accesi davanti al forno.
Gambero Rosso apre ufficialmente la stagione delle guide
Mercoledì 15 luglio presenta al ristorante Mediterraneo del Maxxi a Roma con un evento privato e in ottemperanza delle norme, la sua prima guida dopo l’emergenza. E parte dal pane, con la seconda edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia, per celebrare l’alimento che più di ogni altro è stato ed è simbolo di rinascita, di resistenza.
Panino.eat - www.facebook.com/Panino.eat | Cagliari | piazza Galileo Galilei, 31 | 070 099 1098
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2021 - 240 pp. - 8.90 € (disponibile in librerie e on line da metà luglio)
a cura di Sara Bonamini
