La cucina è cultura e identità, lo sappiamo. E non solo la cucina intesa come gastronomia, ma anche come spazio ad essa dedicato: luoghi del cibo che raccontano l'anima dei popoli che li abitano. Per esempio, quando si tratta di locali tipici, quelli più antichi - spesso ancora presenti, seppure in forma diversa – tracciano la storia delle comunità. Osterie di un tempo che in ogni regione, borgo e città hanno trovato una loro espressione specifica, caratterizzata sempre da prezzi popolari, vino della casa e prodotti della tradizione. Un po' come accadeva nelle antiche taverne medioevali, antenate delle osterie, luoghi di ritrovo per bere e mangiare qualcosa, ma prima di tutto per incontrarsi. Spesso legate all'esigenza di trovare un rifugio per la notte, e insieme a questo anche un boccone per rifocillarsi. Si trovavano nei centri urbani, ma anche nei piccoli borghi di campagna, soprattutto nei porti, in prossimità dei ponti e in tutti gli snodi commerciali più attivi. Ma torniamo ai giorni nostri: da Nord a Sud ecco quali sono le tipologie di locali storici della Penisola.
Locali storici regionali in Italia
Piole - Piemonte
Dove assaggiare la tipica cucina piemontese? Nelle piole, naturalmente, vecchie trattorie che mettono in tavola tutti i classici del repertorio regionale, da assaporare con un quartino o un mezzo di rosso. Il tutto in un ambiente semplice e accogliente, informale, con prezzi democratici e accessibili a tutti. Esistono ancora le piole, in particolare a Torino, dove se ne trovano di veramente buone, fra insegne antiche che hanno fatto la storia della cucina locale e indirizzi più recenti e ricercati.
Osmize – Friuli Venezia Giulia
Nascono a Trieste le osmize, aziende agricole che in alcuni periodi dell'anno aprono le porte al pubblico per un assaggio della tradizione del Friuli Venezia Giulia. Potrebbero ricordare un po' degli agriturismi, ma in realtà si tratta di spazi in cui famiglie di contadini offrono vini tipici e prodotti di produzione propria, dai salumi ai formaggi, dal pane alle uova, da consumare direttamente nelle cantine o nello spazio esterno dell'azienda. Si trovano anche nella vicina Slovenia, dove nel 1784 fu concesso la vendita di vini e prodotti alimentari ai contadini per brevi periodi di otto giorni o multipli di otto: il nome, infatti, deriva proprio dal numero, osem in sloveno.
Bacari - Veneto
Le antiche osterie veneziane si chiamano bacari, secondo la leggenda per via di Bacco, dio del vino, anche se c’è chi ritiene che il nome derivi in realtà da “far bàcara”, espressione dialettale che significa festeggiare. In qualsiasi caso, i bacari sono ancora oggi fra i locali più gettonati di Venezia, grazie alla loro offerta gastronomica genuina abbinata ai vini locali. Proprio come un tempo, quando ci si sedeva per un buon bicchiere, anche solo al bancone, e ci si deliziava con degli assaggi, finendo per rimanere ore. Nonostante i locali siano un po' cambiati, la tradizione non si è persa: qui è possibile ancora trovare polpette, baccalà mantecato, folpi e sarde in saor. Oltre, naturalmente, al vino.
Fraschette – Lazio
Verace e autentica, la cucina romana deve parte del suo successo anche alla tradizione delle fraschette, luoghi un tempo dedicati alla mescita del vino novello, accompagnato con i cibi portati da casa. Sono i ristoranti tipici dei Castelli Romani, oggi più simili alle classiche osterie. Pezzi indelebili della storia capitolina, che ancora presentano alcune delle migliori espressioni dello street food di Roma e dei suoi dintorni, dove spopolano porchetta e pane di Genzano. Tutto accompagnato con il tipico vino dei Castelli.
Fornelli - Puglia
Se passeggiando per i paesini della Murgia dovesse capitare di trovare una macelleria operativa anche dopo l’orario di chiusura, vuol dire che lì c’è un fornello. Uno dei più antichi metodi di cottura tutto pugliese, diffuso in diverse aree delle province di Taranto, Brindisi e Bari. Alcuni sostengono che sia nato in epoche antiche in occasione delle feste patronali, altri che sia legato invece all'usanza dei contadini - un tempo pagati alla giornata - di fermarsi dopo lavoro in macelleria per comprare la carne con i soldi guadagnati. I macellai si trasformavano allora in osti, cuocendone una parte al momento in forni posti all’interno del negozio o subito fuori, per sfamare gli uomini di passaggio, dando vita così ad uno dei primi esperimenti di street food pugliese.
Putii di vinu - Sicilia
Al contrario degli altri descritti finora, questi locali non esistono più. Eppure, un tempo in Sicilia le putii di vinu erano un po' ovunque. Letteralmente “botteghe del vino” erano luoghi dedicati sì alla vendita ma anche alla ristorazione: punti di riferimento per la clientela del territorio, che si ritrovava qui per bere un buon bicchiere e stuzzicare qualche cosa dopo lavoro. Centri di aggregazione e incontro, ancora prima che ristoranti, che al vino della casa affiancavano qualche piatto della tradizione per rinfrancare i lavoratori dopo una giornata faticosa.
a cura di Michela Becchi
