Carattere spigoloso, iperattivo, di cuore. Oscar Quagliarini inizialmente può indispettire, ma subito dopo conquista tutti con il suo bagaglio pieno zeppo di esperienze, informazioni, idee e nuovi progetti. Non a caso è uno dei baristi, così preferisce definirsi, più talentuosi di Europa.
Oscar Quagliarini
Nato a Roma nel '78, fa il bartender dal 1997. Esattamente da quando avrebbe voluto comprarsi un pianoforte e un sintetizzatore, ma non aveva soldi a sufficienza. Ha iniziato al Dopolavoro a Cassano d’Adda da Backy e dopo un anno, a Milano, ha conosciuto Frog (oggi gestore del Pravda Vodka Bar, un’istituzione a Milano). “Un incontro fondamentale, lui mi ha spinto a studiare e mi ha fatto capire l’importanza dell’attenzione al cliente, della velocità di esecuzione dei cocktail, dell’utilizzo di prodotti di qualità e di frutta spremuta al momento. In primis, però, mi ha trasmesso la sua passione per questo lavoro”.
Da qui Oscar non si è più fermato. “A Milano ci ho passato undici anni cambiando diversi bar, e sono volato in West Africa, in Benin, dove ho approfondito la questione delle macerazioni. Prima le facevo con il peperoncino, la vaniglia, insomma cose semplici, in Benin invece ho cominciato a utilizzare la loro ananas tipica, l’ibisco o il pepe di Guinea. Dall’Africa sono poi volato a Parigi, al cocktail bar Grazie di Julien Cohen. Dovevo rimanerci un mese e ci sono rimasto un anno e mezzo”. Poi Messico, Russia, Olanda, Singapore e di nuovo Parigi (che non lascerà praticamente più: è a Parigi anche quando lo intervistiamo) per seguire l’opening di un altro locale di Cohen, il bar Gocce.
Foto di Herbarium a Parigi
A Parigi Oscar Quagliarini si avvicina alla profumeria
Sempre a Parigi ha cominciato a studiare profumeria da Annick Goutal “Ovviamente i profumi a me servono in tutt’altra maniera, soprattutto per un entrée olfattiva che duri giusto il tempo di un cocktail”. Si tratta di macerazioni idroalcoliche a 45° fatte con materie prime fresche o secche. “Queste soluzioni le vado poi a combinare assieme creando il profumo commestibile che più mi aggrada”.
Per conoscere un po' la sua filosofia vi consigliamo di leggere “L’universo di Oscar Q”, un volume che non ha la pretesa di insegnare ma crea sicuramente nuovi spunti: “Si tratta di un breve viaggio nella mia testa, non certo di un ricettario sui drink. Descrivendo signature drink, tecniche di miscelazione, stili di lavoro e ingredienti, in pratica racconto dei miei viaggi in diversi continenti: Europa, West Africa, Madagascar, Messico, Marocco. Parlo degli incontri fatti e dei confronti con figure professionali diverse, dagli chef agli erboristi, ma anche con gente comune. Il tutto interpretato alla perfezione dall’artista Sergio Gerasi”. Oscar ha scritto anche il primo libro della trilogia “Herbarium” - il secondo volume è in uscita – dove racconta il principio della profumeria, materia che ha ispirato anche la neonata linea di liquori.
I liquori con le materie prime della profumeria
“Le formule le ho sviluppate sette mesi fa e ora ho cominciato la produzione con la collaborazione di Iron Signs, un grafico super bravo che ha ideato le etichette”. Ora sono pronti Ylang N°0, con mandarino verde e gelsomino, Sanctum N° 1, con imperatoria, incenso e anice, e Santal Rose N° 2, con sandalo bianco, sandalo rosso e rosa di Damasco. La genesi segue un processo inverso: “Penso a cosa voglio ottenere, anche sulla base di quel che manca nel nostro settore, e poi inizio a studiare gli ingredienti da utilizzare. Nell'Ylang N°0 ho legato la parte floreale con quella agrumata, per il Sanctum N° 1 sono partito dall'incenso, perché fa molto santità, e poi l'ho smorzato con un tocco d'anice, mentre per il liquore con il sandalo ho immediatamente pensato di metterci la rosa. Sono tecniche ed escamotage di profumeria questi, l'importante è arrivare a liquori piacevoli in cui tutti gli ingredienti siano ben individuabili”. In cantiere ci sono altri due liquori, uno a base di zenzero blu, lavanda e guaiaco, l'altro con una tipica foglia sudafricana e bergamotto.
Foto di Tek Bar
Il vermouth arancione e l'Oliver zest
Oltre a questi, Oscar ha avviato anche una linea di vermouth in collaborazione con colleghi di Tek Bar, Q Vermouth l'ha chiamata, tra cui spicca il primo vermouth arancione al mondo fatto con orange wine millesimato. “Un altro prodotto a cui sono particolarmente affezionato è l'Oliver zest: sono due boccette da 10 cl l'una contenenti due vermouth, uno perfetto per chi beve il Martini con l'oliva, l'altro per chi lo beve con lo zest di limone”. Oscar ne ha di cose da dire, d'altra parte per lui il 2019 è stato un super anno: ha firmato la drink list del cocktail bar nella Food Hall di Rinascente a Milano, ha continuato la collaborazione con il bar Herbarium dell’hotel National Des Arts Et Metiers di Parigi - sempre con il gruppo di Julien Cohen, che poi sono gli stessi del bar Grazie e del bar Gocce, sta seguendo la riapertura del bar dell'Hotel Bachaumont: “Sarà tutto un discorso legato all'India” - ha aperto Le Garagiste a Senigallia.
Le Garagiste a Senigallia
Un’insegna che richiama il fenomeno francese salito alla ribalta a metà degli '90, in cui alcune piccolissime realtà si son messe a produrre vini in spazi altrettanto piccoli, come potevano essere per l'appunto i garage. In poche parole, quello di Oscar, è un laboratorio dove sperimenta i nuovi prodotti, “è un progetto che sta andando un po' a rilento perché sono impegnato su più fronti, anche per poter far fronte alle cure di mio figlio Leon”, affetto da una malattia genetica talmente rara che non ha neppure la dignità di avere un nome. “Ma prima o poi farò qualcosa per lui, la chiamerò “Distillerie des enfants rare” e ci farò lavorare persone speciali come Leon”. Oscar ci deve salutare perché ha un appuntamento di lavoro a Parigi, ma come sempre dopo pochi minuti di chiacchierata con questo outsider nato ci sentiamo più arricchiti.
I prodotti di Oscar Quagliarini si trovano al Tek Bar (via Giacomo Puccini, 103, Arezzo), ma in futuro aprirà un e-commerce
a cura di Annalisa Zordan
