Che molti chef abbiano deciso di investire in un orto privato per accorciare la filiera è ormai cosa nota. Più curioso è invece il concetto di pasticceria agricola, come quella di Pietro Macellaro nel Cilento, ma anche di realtà più nuove e promettenti. Pane&Marmellata a Lucca (frazione di Monte San Quirico, per la precisione) è un esempio perfetto di imprenditoria giovanile: un locale intimo e dall’atmosfera casalinga che dal 2017 sta ridisegnando l’idea di pasticceria in città, grazie alla filosofia che lega Edoardo Pieretti, la sorella Francesca e la moglie Francesca Raimondi: quella dell’accoglienza.
Pane&Marmellata, la giovane pasticceria di Lucca
Una pasticceria che è stata concepita come un salone di casa, negli arredi e nell’ambiente, “caldo e confortevole, che faccia sentire tutti a proprio agio”, spiega Edoardo. Il suggerimento per l’attività in realtà è arrivato dai suoi genitori, “io al tempo stavo studiando economica, anche se della pasticceria ero già innamorato… l’idea ci è piaciuta e abbiamo deciso di scommetterci”. Rilevano così una vecchia farmacia e la trasformano nel loro Pane e Marmellata, bar pasticceria dove “oltre ai soliti cornetti si trovano anche colazioni più semplici, come quelle fatte in casa… yogurt, cereali, e ovviamente pane con marmellata”. È autodidatta, Edoardo, ad affiancarlo ci ha pensato Fabio Centoni, “prima un nostro consulente, ora docente di pasticceria alla scuola di cucina Tessieri in provincia di Pisa”. È stato lui a seguirlo all’inizio, “siamo giovani e possiamo ancora migliorare tanto. Per il momento, siamo soddisfatti dei passi in avanti”.
L’orto della pasticceria, con uliveti e frutteti
Il lockdown non è stato d’aiuto per un’attività così giovane, ma i titolari hanno deciso di sfruttare quel tempo per dare vita a un altro progetto: La Fattoria di Pane&Marmellata, un’azienda agricola con diversi ortaggi, ulivi e alberi da frutto: “Prevalentemente per ora produciamo verdure, che usiamo per i piatti del pranzo e le proposte dell’aperitivo. Facciamo anche olio extravergine d’oliva, e ora abbiamo iniziato la produzione di confetture e marmellate”. Al locale, infatti, si va per comprare dolci e bere un buon espresso (alla base, gli specialty de Le Piantagioni del Caffè di Livorno), ma anche per mangiare un piatto semplice e ben fatto, con ingredienti di stagione in arrivo direttamente dall’orto, e che cambiano di continuo “soprattutto in estate, in base a ciò che abbiamo”. Non manca poi la formula aperitivo, “inizialmente facevamo anche cena e dopocena ma non funzionava molto, il locale non aveva un’identità precisa. Così abbiamo puntato sul format del bar pasticceria, che invece ci ha dato i risultati sperati”.
Le torte di Pane&Marmellata
Sei anni, compresi quelli della pandemia, per questo locale dove si mangia da mattino a sera. I prodotti che vanno per la maggiore sono quelli da colazione (cornetti freschi farciti al momento) oltre alle torte da credenza, “quelle più contemporanee, invece, non sempre vengono apprezzate”. Vendono bene il crumble di mele e la lemon cake, senza dimenticare la Saint Honoré, “che io e mia moglie abbiamo scelto come torta nuziale per il nostro matrimonio”. Tra i progetti futuri c’è proprio quello di lavorare di più su torte da ricorrenza, e anche sui grandi lievitati “per questo, però, ci serve più spazio. In futuro vorremmo creare una sorta di showroom per mostrare ai clienti tutti i passaggi della creazione di un dolce”. Intanto, si lavora per aprire il sito di e-commerce, “per vendere online il nostro olio e le confetture”.
Pane&Marmellata – Monte San Quirico (LU) – via Cesare Viviani, 1099 - panemarmellata.it/
