La pasta in Liguria
Una tradizione di pasta fresca antichissima, con formati iconici che ancora oggi rappresentano alcuni dei prodotti maggiormente usati in tutta Italia: la Liguria ha saputo conservare nel tempo ricette storiche golose che non stancano mai. Alla base di molte specialità, la “cucina bianca”, stile gastronomico nato fra i sentieri della transumanza in Liguria e nelle Valli Occitane del cuneese, chiamato così per il colore chiaro degli ingredienti impiegati, dalle uova alla farina, senza dimenticare gli ortaggi come cipolle, rape e patate. Fra i primi piatti tipici del territorio, posto d’onore lo meritano senza dubbio le trenette al pesto.
Le trenette: la pasta avvantaggiata
Una pasta lunga, da non confondere con le bavette, che sono invece più piatte, dalla forma ovoidale in grado di trattenere bene anche i sughi più robusti. Uno dei formati più celebri della regione, perfetto co-protagonista di una delle ricette più note della tradizione: la pasta con patate, fagiolini e pesto. Trenette, per la precisione (talvolta sostituite dalle trofie), un formato di acqua e semola nato come “pasta avvantaggiata”, ovvero con una parte di farina integrale, che in passato aveva un prezzo inferiore rispetto a quella bianca, e una percentuale bassa (circa il 20%) di farina di castagne. Se patate, fagiolini e pesto sono il condimento più noto di questo piatto, un altro abbinamento da provare è quello più antico de La Spezia a base di ragù di fagioli.
Il pesto alla genovese: il compagno delle trenette
Non si può parlare di trenette senza fare qualche accenno storico alla salsa in abbinamento per eccellenza, il pesto alla genovese. Un condimento freddo fatto a mano con mortaio di marmo e pestello di legno, a base di basilico, parmigiano, Fiore Sardo, pinoli, aglio e olio extravergine di oliva. Primordiale versione del pesto sembrerebbe essere il moretum romano, un mix di erbe, pecorino, sale, olio d’oliva e aceto, ma bisogna attendere l’Ottocento per ritrovare la prima traccia scritta della ricetta nel libro “La vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi.
La ricetta delle trenette al pesto
Per la pasta
- 500 g di farina
- 4 uova
- Sale 1.b.
Impastare la farina con le uova fino a ottenere un panetto liscio e sodo. Far riposare l’impasto per almeno 30 minuti e poi iniziare a stenderlo ricavando delle sfoglie sottili. Ripiegare le sfoglie su loro stesse e tagliare delle strisce di pasta di circa 1 cm di larghezza. Disporre le trenette su una teglia infarinata e lasciar asciugare coprendo con un canovaccio pulito.
Per il pesto
- 80 g. di basilico (possibilmente di Basilico Genovese DOP)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di pinoli
- 2 cucchiai colmi di pecorino sardo grattugiato
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva ligure
- Sale q.b.
Staccate le foglioline di basilico, lavatele e asciugatele. Mettetele nel mortaio (o nel bicchiere del frullatore, anche se sarebbe preferibile di no) e unitevi lo spicchio d’aglio, privato del germoglio interno, i pinoli, il formaggio e la metà dell’olio. Pestate o frullate fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in un composto cremoso. Se state usando il frullatore, per evitare di scaldare il pesto mantenete la velocità bassa e fate ogni tanto delle brevi pause. Alla fine, travasate il pesto in una ciotolina e amalgamatevi il resto dell’olio.
a cura di Michela Becchi
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