La cucina libanese: mezze e tante verdure
È l’equivalente mediorientale delle tapas spagnole, il mezze, una serie di assaggi di piatti locali a base di prodotti tipici, piccoli bocconi che consentono agli ospiti di assaporare più pietanze e preparare il palato per quelle che verranno. È la caratteristica principale della cucina del Libano, uno dei Paesi gastronomicamente più ricchi e affascinanti del mondo, che ha avuto forti influenze anche sulle tavole limitrofe, a cominciare da quella egiziana. L’associazione con le spezie è immediata, ma quello che spesso si dimentica di citare parlando della cucina libanese è la grande componente vegetale che domina la tavola, dai cereali ai legumi, passando per verdure ed erbe aromatiche. Del resto, è stato così fin dal Mesolitico, dal tempo della Mezzaluna fertile, una terra generosa che garantiva prodotti in abbondanza, elaborati e trasformati in specialità saporite. Ecco quali sono i piatti più rappresentativi del Libano.
I piatti tipici del Libano
Baba ghannouj
Conosciuto anche come baba ganush, si tratta di una salsa densa preparata a partire dalla polpa delle melanzane cotte a lungo nel forno, a cui vengono aggiunte spezie, erbe e altri ingredienti a seconda della zona. Si mangia come antipasto insieme a crostini di pane, e viene fatto generalmente con la tahina, una crema di semi di sesamo, a cui si uniscono olio d’oliva, foglie di menta, aglio e sale. Si utilizza anche per accompagnare le falafel o spalmato su pane naan o pita, in abbinamento all’hummus.
Falafel
Probabilmente il piatto più famoso del Libano, oltre che uno dei più diffusi e apprezzati in tutto il mondo: queste polpettine vegetariane hanno da tempo conquistato il palato di tutti, grazie al loro gusto speziato e probabilmente anche per via dell’aumento di vegetariani e vegani, che le preferiscono al kebab e le sostituiscono alle tradizionali polpette di carne. Street food per eccellenza, le falafel sono buone in qualsiasi momento della giornata, all’interno della pita o da sole, accompagnate da salsine fresche allo yogurt perfette per smorzare la componente speziata. Si preparano perlopiù con ceci o fave, ma possono essere utilizzati anche i fagioli, insieme ad aglio, cumino e coriandolo.
Hummus
È molto probabile che sia nato proprio in Libano l’hummus, un grande classico della cucina mediorientale che ormai non conosce confini: è infatti una salsa utilizzata un po’ ovunque, per farcire panini, accompagnare piadine, fette di pane e verdure. Una semplice preparazione a base di ceci frullati e pasta di sesamo (la tahina), golosa e leggermente speziata, solitamente fatta con succo di limone, olio, sale, curcuma e curry (le varianti, comunque, sono tantissime).
Kanafeh
Dolce tradizionale preparato con una pasta sottile a base di semolino, bagnata con uno sciroppo di zucchero e alternata a formaggio e frutta secca. Il risultato è una sorta di cubotto a più strati, morbido e ben imbevuto, servito come dessert a fine pasto oppure a colazione. La leggenda narra che sia nato in Egitto su prescrizione dei medici, che lo raccomandavano per placare la fame dei califfi durante il Ramadam, ma quel che certo è che il kanafeh è il più tipico dei dolci libanesi.
Kibbeh
Un impasto di bulgur e semolino ripieno di carne d’agnello e menta, più spezie e altri aromi a seconda della zona di produzione. Il nome deriva da kubbeh, che significa palla, in riferimento alla forma tonda, ed è particolarmente diffuso in Libano, Siria e Iraq, ma presente anche in nord Africa, in Turchia e in Armenia. Queste polpette si trovano anche in Sud America, in particolare in Brasile, dove sono state portate dagli emigrati sirio-libanesi dell’antico Impero Ottomano.
Lavash
Dal 2014 patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco, il lavash è una sorta di piadina fatta con acqua, farina e sale, originaria dell’Armenia ma consumata anche in Iran, Turchia, Libano e Georgia. Una sfoglia che risulta morbida appena sfornata, da farcire e arrotolare, ma che diventa croccante man mano che si raffredda, perfetta per essere consumata come snack, base per crostini o accompagnare i pasti. Il lavash può essere conservato a lungo se mantenuto in un contenitore a chiusura ermetica.
Maamoul
Biscottini di frolla friabili e profumati, tradizionalmente riservati per le occasioni speciali, in particolare la Pasqua e i festeggiamenti per la fine del Ramadam. Sono, infatti, un concentrato di energia: il ripieno è composto da datteri e noci (o anche fichi, pistacchi o mandorle), e vengono accompagnati da caffè o cioccolato. Solitamente sono di forma tonda, decorata a mano in diversi modi.
Naan
Pane simbolo della cucina indiana, ma diffuso nella maggior parte dei Paesi del Medio Oriente: in origine, “naan” era un termine generico utilizzato per indicare tutti i tipi di pane azimo nel mondo, conosciuto nelle lingue turche con nan. L’impasto è a base di farina di grano duro, viene cotto al momento e servito ancora cado, ma ne esistono anche altre versioni, come quella con farina bianca, sale, lievito madre, yogurt e latte, usati per renderlo più liscio ed elastico.
Pita
Pane tondo piatto simbolo dello street food locale, farcito con carne o verdure, salse e creme. L’impasto è morbido e si prepara con farina, acqua, olio e lievito di birra, e sembra avere radici antichissime. Già i popoli della Mesopotamia avevano l’abitudine di modellare le paste a forma di disco basso e schiacciato: erano pani semplici, con poca mollica, praticamente vuoti all’interno, ideali per accogliere farciture diverse.
Sambousek
Sfoglie fritte che somigliano molto alle samosas, tipici fagottini dell’Asia centro-meridionale ripieni di patate, cipolle e piselli ma preparati anche con altri ingredienti, fritti e serviti come snack o antipasto. Anche i sambousek si compongono di una sfoglia sottile fatta con farina, acqua, olio e lievito, e una farcia a base di carne macinata e verdure.
Shawarma
È l’agnello la carne protagonista di questa ricetta, anche se può talvolta viene sostituita con il pollo o il manzo: in qualunque caso, stiamo parlando di uno spiedino di carne cotto da una fiamma verticale disposta di lato, anziché sotto. In questo modo il grasso cola lentamente sulla carne, insaporendola ancora di più, e il tutto viene poi usato come farcia per i panini. Una preparazione che ricorda molto il döner kebab o il gyros Greco, e in effetti lo shawarma non è altro che un kebab fatto in casa, da impreziosire con salse e verdure.
Tabbouleh
Uno dei piatti più rappresentativi della cucina libanese, molto diffuso a Beirut: un’insalata a base di prezzemolo, cipollotti, menta, pomodoro, succo di limone, olio e bulgur, che letteralmente significa “grano spezzato”, ovvero dei chicchi di grano germogliati cotti al vapore, essiccati e macinati. Nasce nelle cucine del Libano e della Siria ma oggi è preparato in tutti i Paesi mediorientali, con le dovute varianti. Viene servito generalmente come antipasto, secondo il rituale del mezze, che precede il pasto.
La ricetta dell’hummus
Ingredienti
400 g di ceci lessati
3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo)
3 cucchiai d’olio di sesamo o di arachide
2 spicchi d’aglio
Succo di 1 o 2 limoni
Sale q.b.
Paprika dolce per decorare il piatto
Opzionale: tabasco
Lasciate da parte alcuni ceci per la decorazione quindi mettete gli altri nel bicchiere del mixer e unitevi l’olio, la tahina, il succo di un limone, poco sale, uno schizzo di tabasco (se gradito), gli spicchi d’aglio schiacciati e privati del germoglio interno e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei ceci. Azionate il mixer e frullate fino a ottenere un composto liscio, cremoso e piuttosto fluido. A questo punto assaggiate e regolate il condimento secondo il vostro gusto aggiungendo altro limone o sale o tabasco tenendo conto che l’hummus deve avere un sapore deciso e pungente. Sistematelo in una piccola ciotola e guarnite la superficie con la paprika fatta cadere da un setaccino e con i ceci lasciati da parte. Servitelo con crostini di pane tostato.
La ricetta del baba ghannouj
Ingredienti
3 melanzane del tipo allungato, del peso complessivo di circa 500 g
200 g di yogurt intero naturale
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva saporito
1 spicchio d’aglio
Succo di 1 limone
Prezzemolo
Opzionale: Peperoncino in polvere e 1 cucchiaio di paprika dolce
Lavate le melanzane, asciugatele e mettetele nel forno precedentemente scaldato a 220° C fino a quando saranno diventate molto tenere e la buccia sarà completamente bruciacchiata. Toglietele dal forno, lasciatele intiepidire quindi togliete accuratamente la buccia, strofinandola con un panno ruvido o con carta da cucina e raccogliete la polpa in una terrina. Schiacciatele con una forchetta e aggiungete, poco per volta, l’olio sbattendo continuamente. Unitevi l’aglio passato dallo schiaccia aglio, il succo di limone, la paprika, il sale e infine lo yogurt. Mescolate energicamente quindi accomodate il purè in una piccola ciotola e spolverate la superficie con il prezzemolo tritato. Se amate il gusto piccante potete amalgamare al composto anche del peperoncino in polvere.
