Pizza vegana? La maggior parte degli italiani non esiterebbe a definirlo un controsenso. Forse perché, nell'immaginario comune, una tonda senza mozzarella filante è un po' come una carbonara senza guanciale. E poi, parliamoci chiaro: la rivisitazione dei piatti tipici in chiave vegetale viene automaticamente bollata come un affronto alla tradizione, a prescindere dalla bontà della ricetta e dall'abilità dell'esecutore. Ma ci avete mai pensato, che la pizza più antica della storia è quel trionfo di pomodoro e origano chiamato Marinara? Del formaggio neanche l’ombra. “In compenso, c’erano le acciughe”, dirà qualcuno. E invece no: a inizio Settecento il pesce aveva un costo talmente elevato da indurre i pizzaioli napoletani a ripiegare sull’aglio per insaporire la passata (per approfondire, leggete qui). Oggi, però, l’elaborazione del topping segue criteri molto diversi, a iniziare da un attento studio della materia prima: siamo andati a curiosare nei laboratori dei grandi maestri dell’impasto italiani per scoprire tutti i segreti delle loro pizze vegane.
Pizza con hummus, broccoli, cavolo viola e pepperoncino del Forno Brisa
Pizza vegana: l’evoluzione della Marinara
La Marinara secondo Franco Pepe
Fra i primi a rivisitare - o, meglio nobilitare - questo classico intramontabile è stato Franco Pepe con la sua Marinara Ritrovata, una pizza giocata sull'estrazione dei sapori che regala al palato stimoli nuovi e sensazioni familiari. "La proponiamo con o senza acciughe, a seconda delle esigenze dei clienti. A far la differenza, comunque è la lavorazione delle materie prime" spiega il pizzaiolo. "Prendiamo l'aglio, che spesso viene distribuito sul disco a pezzetti, con l'effetto di rendere il pomodoro indigesto. Per ovviare all'inconveniente, condisco la base con un olio agliato, profumatissimo ma 'innocuo'. E poi, utilizzo sia la salsa di San Marzano, che i pezzetti di Pacchetelle del Vesuvio: così anche un topping essenziale come quello della Marinara acquista fascino e complessità". Il tocco finale è dato dagli aromi, come il basilico fritto, "che grazie allo shock termico preserva intatto il suo colore", l'origano del Matese e la polvere di olive caiazzane disidratate, "piacevolmente amare, in contrasto con la dolcezza del pomodoro".
Marinara Ritrovata di Franco Pepe, qui nella versione classica (da Pepe in Grani è disponibile sia con, che senza acciughe)
Il risultato? Un'esperienza di degustazione a tutto tondo: spicchio dopo spicchio, lo stupore dei primi bocconi cede il passo al ricordo del sugo fatto in casa, dell'aglio sfrigolante nell'olio caldo e dei capperi sotto sale, in tutta la loro croccantezza. Pepe, infatti, li aggiunge sulla pizza in uscita e preferisce il prodotto disidratato, che non rilascia liquidi durante la cottura. Nella Marinara "pescetariana", poi, compaiono anche le acciughe, "ma la versione a base di soli ortaggi è altrettanto popolare. Per questo ho inserito in menu anche un'altra vegana, la Memento, con una purea di cipolle di Alife, una crema fredda di ceci e qualche foglia di cicoria selvatica condita con olio speziato".
Pizza Memento- Pepe in Grani
Marinara Sbagliata. L’omaggio a Pepe di Diego Vitagliano
Le idee di Pepe hanno ispirato tanti giovani alle prese con le prime sperimentazioni sui topping; fra questi anche Diego Vitagliano, che oggi, a sua volta, rappresenta un punto di riferimento indiscusso per i lievitisti in erba. "Ho creato la Marinara Sbagliata dopo essere stato da Franco con i miei ragazzi. In quel periodo avevo appena aperto una nuova pizzeria a Bagnoli, con una cucina più grande, e volevo che il condimento eguagliasse l'impasto perfezionato negli anni precedenti. Di ritorno da Caiazzo, ricordo che dissi alla brigata: Dobbiamo prendere Franco ad esempio, perché ciò che fa è eccezionale. Ma il nostro obiettivo, tornati a casa, sarà di creare una pizza per omaggiarlo, non per copiarlo". Da queste premesse è nata una Marinara di grande eleganza, in cui gusto gentile della confettura di pomodoro mitiga quello strong del pesto di aglio orsino. "Alla base c'è una salsa di San Marzano, su cui vengono cosparse 5 gocce di conserva di pomodorini fatta in casa con l'aggiunta di zucchero. Seguono il pesto, l'origano del Matese -che con la sua freschezza aromatica alleggerisce la farcitura, a tutto vantaggio della digestione- e un giro d'olio extravergine cilentano a crudo". Così il pizzaiolo napoletano è riuscito a mettere a punto un topping in cui dolcezza, acidità e sapidità si alternano in una danza di sapori che conquista al primo assaggio.
Marinara Sbagliata di Diego Vitagliano
Pizza vegana e cucina. L’Ortolana è un ricordo lontano
L’esaltazione delle verdure negli Assoluti di Pier Daniele Seu
Proporre ai clienti una pizza vegana capace di svecchiare lo stereotipo della focaccia bianca con verdurine grigliate non è cosa da tutti, ma i pizzaioli che hanno raccolto la sfida continuano a giocare senza sosta con l'ingrediente vegetale. Ne sa qualcosa Pier Daniele Seu, che con gli Assoluti ha inaugurato un nuovo filone di ricerca, oltre a vincere lo scetticismo dei "carnivori" dipendenti dalle sue mitiche rivisitazioni dei piatti tipici romani (Carbonara, Gricia e Amatriciana). "A ispirarmi è stato l'Assoluto di cipolla di Niko Romito", confessa il pizzaiolo. Che, dopo una cena nel ristorante dello chef abruzzese, ha iniziato a lavorare sulle singole verdure per realizzare topping di grande complessità a livello sensoriale. "Nell'Assoluto di peperone, ad esempio, ho voluto dare risalto alla straordinaria varietà di colore che caratterizza l'ortaggio, adagiando sulla base prima una crema di peperoni rossi e poi dei filetti di peperoni verdi abbrustoliti in forno a legna". Da quelli gialli, invece, ricava un gel che con la sua nota acidula bilancia la dolcezza naturale della verdura. Non solo: ha anche trovato il modo di recuperare l'acqua di cottura, facendola restringere sul fuoco fino a ottenere un caramello croccante.
Assoluto di patate- Credits Andrea di Lorenzo
Ecco, immaginate un procedimento simile per ogni Assoluto. E il prossimo, quale sarà? "Quello di patate. Una mission impossibile, perché i tuberi, ricchi di amido, non sono proprio l'ingrediente ideale da abbinare ai farinacei. Anche in questo caso, quindi, ho adottato alcune strategie". Le patate americane a pasta arancione, per esempio, vengono trasformate in crema con l'aggiunta di una punta di senape. "Quelle gialle, invece, le insaporisco con il cajun per simulare l'aroma della carne cotta al barbecue. E poi ci sono le patate viola, che vanno affumicate e lasciate una notte in frigo, così il colore si stabilizza. Alla fine, la maggior parte del lavoro si fa in cucina. Del resto, la pizza è un piatto a tutti gli effetti. O no?"
Credits Andrea di Lorenzo
Denis Lovatel. Rivoluzione Vegetale (e non solo)
Finora ci siamo soffermati sulle tecniche di lavorazione degli ingredienti, ma una pizza vegana, oltre che essere bella da vedere e buona da mangiare, deve anche garantire un apporto proteico adeguato. "Per questo, collaboro da anni con una specialista dell'alimentazione e con chef quali Paul Ivic e Pietro Leeman", spiega Denis Lovatel, proprietario della pizzeria Da Ezio ad Alano di Piave. "Mi piace trarre ispirazione dalla natura, quindi ogni 15 giorni propongo ai clienti gusti diversi". Per compensare l'assenza di cibi di origine animale il “pizzaiolo di montagna” utilizza frutta secca, semi, germogli, erbe spontanee ricche di nutrienti e legumi, oppure altera la struttura degli ortaggi freschi dando vita a prodotti "fake" capaci di ingannare vista e palato.
Pizza Quin di Denis Lovatel
"L'ho fatto nella pizza Rivoluzione Vegetale, dove al posto del carpaccio di manzo c'è un carpaccio di anguria: affumicando il frutto con spezie di montagna e olio alla brace, sono riuscito a riprodurre il sapore della bresaola, spesso abbinata a rucola e scaglie di parmigiano nelle classiche tonde anni '80. Come elemento proteico, invece, ho aggiunto un hummus di fagioli gialet, tipici della Valbelluna, e una granella croccante di nocciole dolomitiche, che bilancia bene la succosità dell'anguria. Nella versione originale sono presenti anche fiordilatte e chips di Grana, ma possono essere sostituiti con una mozzarella di riso. Ed ecco che il vegetale diventa protagonista!"
Rivoluzione Vegetale di Denis Lovatel
Pizza al taglio vegana. I trucchi del mestiere
Il metodo Brisa
Non abbiamo dimenticato la pizza al taglio: a spiegarci com'è possibile realizzare un topping goloso senza utilizzare mozzarella, salumi e affini sono i ragazzi del Forno Brisa di Bologna. "Può sembrare scontato, ma non lo è: tutto parte dalla ricerca degli ortaggi giusti, che nel nostro caso vengono coltivati da produttori locali particolarmente virtuosi e trasformati all'interno del nostro laboratorio in zona Bolognina. Nel processo di creazione di un nuovo gusto siamo costantemente in contatto con Ferdinando Giannone, il nutrizionista che ci segue in tutti i processi di ricerca e innovazione, con cui cerchiamo di abbinare gli ingredienti per creare delle farciture bilanciate in termini di nutrimento e sapore, utilizzando anche parti di verdure inconsuete. Anziché 'rimpiazzare' gli ingredienti di origine animale, dunque, cerchiamo sempre di valorizzare il mondo vegetale".
Pizza con zucca, cavolo nero e ricotta vegana del Forno Brisa
Fra i gusti più richiesti conquista il podio quello con crema di zucca, cavolo nero e ricotta vegana di nocciole: una coccola per il palato dalla consistenza soft e avvolgente. "E poi, piace molto il topping composto da crema di foglie di cavolfiore, sedano rapa in crosta di sale e barbe di sedano rapa, che abbiamo studiato in collaborazione con il viticoltore Federico Orsi".
Pizza con crema di foglie di cavolfiore, sedano rapa in crosta di sale e barbe di sedano rapa del Forno Brisa
Alimento. I segreti di Cesare Rizzini
Spesso la preparazione di condimenti a base esclusivamente vegetale implica la revisione di ricette ormai consolidate, come l'hummus di ceci. "Noi, ad esempio, per dare una spinta di sapore alla pizza priva di mozzarella usiamo la crema di pistacchio in sostituzione della tajin", spiega Cesare Rizzini, pizzaiolo e gelatiere proprietario di Alimento a Brescia. "E poi, abbiniamo la crema di legumi ai carciofi in agrodolce, senza frullare gli ingredienti direttamente con il limone: così il sapore acidulo risulta più gradevole".
Pizza con cipolle, zucchine e olive taggiasche di Alimento
Molto importante anche la lavorazione delle verdure: "Le zucchine crude, di solito, vengono tagliate finemente a rondelle come le patatine e lasciate a marinare per una notte intera con sale, limone e timo, in modo da assorbire gli aromi e diventare croccanti senza perdere vitamine e sali minerali dai preziosi effetti benefici per l’organismo”. A seconda dei casi, poi, può essere utile aggiungere i pomodorini confit (“un concentrato di dolcezza dal retrogusto zuccherino”), o alcuni ingredienti naturalmente oleosi, come le olive taggiasche, “in grado di compensare l’assenza della componente grassa”. La soluzione migliore, comunque, rimane quella di evitare i prodotti secchi, optando per gli ortaggi e le preparazioni culinarie che mantengono la pizza idratata. “Mangiarla dev’essere sempre un piacere. Vegan sì, ma con una marcia in più”.
Seu Pizza Illuminati- Roma - Via Angelo Bargoni, 10 - www.seu-pizza-illuminati-business.site
Pepe in Grani – Caiazzo (CE) - Vico S. Giovanni Battista, 3 - www.pepeingrani.it
Diego Vitagliano - Pozzuoli (NA) - Via Campi Flegrei- 13, 80078 – Napoli - Via Nuova Agnano, 1 - www.diegovitagliano.it
Da Ezio - Alano di Piave- Bologna (BL) - Piazza Licini 2 – www.pizzeriadaezio.it
Alimento - Brescia - Via Agostino Gallom, 6 – www.alimentofood.com
Brisa- Bologna - via Galliera 34d - 051 248556 - www.fornobrisa.it
a cura di Lucia Facchini
