Shepherd’s pie, uno dei piatti simbolo dell’Inghilterra
Chiunque si trovi in un pub inglese di domenica, in menu troverà senza dubbio il tradizionale Sunday roast, il pasto che ruota attorno al roast beef ma che prevede una serie di altri prodotti e salse gustose, da servire in uno stesso piatto ricco e variopinto. Al mattino, non mancherà invece una full English breakfast, colazione all’inglese completa di tutte le pietanze tipiche, dalle uova strapazzate ai funghi. Ma sono diversi i piatti della tradizione da assaggiare nei locali storici: onnipresente, spesso anche in versione vegetariana o vegana, la shepherd’s pie, il pasticcio di carne e patate ormai conosciuto e apprezzato anche in altri Paesi.
Com’è fatta la shepherd’s pie
Per gli inglesi è uno dei comfort food per eccellenza, al pari del toad in the hole (torta salata di Yorkshire puddings e salsicce) o un bacon sandwich. Dal profumo inconfondibile e il gusto saporito, la “torta del pastore” (questa la traduzione letterale) si prepara generalmente con carne di agnello o di manzo – nel secondo caso prende il nome di cottage pie – condita con pomodoro e salsa Worcestershire e ricoperta da uno spesso strato di purè di patate. Viene cotta in forno finché non si forma la golosa crosticina in superficie, dove vengono spesso aggiunti dei fiocchi di burro per rendere il purè ancora più cremoso. Non si hanno molte notizie circa l’origine della ricetta, ma quel che è certo è che sia stata inventata dalle massaie contadine per recuperare gli avanzi del roast beef della domenica.
Shepherd’s pie: origini della ricetta
Le patate, infatti, non mancavano mai in campagna, così come burro e latte: l’idea di aggiungere il purè, quindi, una pietanza molto comune nell’alimentazione inglese, venne da sé. C’è poi chi ritiene che siano stati invece gli irlandesi a creare il piatto, ancora una volta per salvare gli avanzi ed evitare gli sprechi: tutti quei pezzi di carne troppo piccoli per essere consumati o i tagli meno pregiati venivano stufati insieme e ricoperti di patate, prodotto simbolo della cucina nazionale. Qualsiasi sia la versione corretta, la nascita della shepherd’s pie risale alla fine del Settecento e nasce dalla necessità di sfruttare al massimo ogni risorsa disponibile.
Shepherd’s pie: gli ingredienti
Veniamo alla preparazione: ogni famiglia custodisce la propria variante della ricetta, così come pub, ristoranti e bistrot, che propongono interpretazioni diverse a seconda delle preferenze e delle esigenze della clientela locale. Si parte comunque da un soffritto di sedano, carote e cipolle, in cui viene fatta cuocere la carne, spesso accompagnata dai piselli. Si aggiunge poi un po’ di concentrato di pomodoro, del brodo di carne e la salsa Worcestershire, ingrediente fondamentale per la riuscita del piatto, a cui conferisce quel profumo e sapore unico nel suo genere.
La salsa Worcestershire
Si tratta di una salsa inventata dai chimici John Wheeley Lea e William Perrins (ancora oggi, la Lea&Perrins è la marca più famosa nel Regno Unito) e immessa per la prima volta in commercio nel 1837. La produzione avviene nella città di Worcester ma, anche in questo caso, le origini della preparazione sono avvolte nel mistero: la leggenda narra che fu Lord Sandys, un aristocratico locale che era stato governatore del Bengala, a chiedere ai chimici di riprodurre una salsa particolare che aveva assaggiato in India. I due lo fecero ma con scarsi risultati, così lasciarono il barattolo in cantina e se ne dimenticarono per diversi mesi. Un giorno, spinti dalla curiosità, riprovarono la salsa e la trovarono molto migliorata. Alla base della ricetta, cipolle, aglio, acciughe sotto sale, scalogno ed erbe aromatiche, ingredienti che danno vita a un liquido scuro che viene fatto invecchiare per tre anni in botti di legno, per essere poi addizionato con aceto di malto, tamarindo, chiodi di garofano, peperoncino e melassa di canna da zucchero.
La ricetta della shepherd’s pie
Per la preparazione della vera shepherd’s pie abbiamo chiesto aiuto al Treefolk’s Public House, pub inglese di Roma, zona Trastevere, che realizza una versione squisita con materie prime italiane.
Ingredienti
Per la farcia
- 600 g macinato d’agnello
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 300 g di pisellini surgelati
- 2 cipolle bianche
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- Timo q.b.
- 10 g di Worcestershire sauce
- 800 ml di brodo di carne
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- 40 g di burro
- 24 g di olio extravergine di oliva
Per la copertura
- 1 kg di patate farinose
- 200 ml di latte intero
- 80 g di burro
- 2 tuorli
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Noce moscata q.b.
Tritare sedano, carota e cipolle e cuocere in un tegame con burro e olio. In una padella, rosolare la carne macinata e aggiungerla poi al soffritto, insieme all’alloro, il timo e il concentrato di pomodoro. Unire la salsa Worcestershire, il brodo e portare a ebollizione, facendo cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Una volta ottenuto un sugo denso, aggiungere i piselli, aggiustando di sale e di pepe. A parte, cuocere le patate con la buccia in acqua salata per circa 30 minuti. Una volta pronte, sbucciare le patate e schiacciarle, aggiungendo il latte tiepido, il burro a temperatura ambiente, i tuorli, la noce moscata e un pizzico di sale e pepe. Riporre il ragù di agnello in una pirofila da forno e coprire tutta la superficie con il purè. Infornare lo sformato a 200°C per 30 minuti (si consiglia di accendere il grill gli ultimi 10 minuti di cottura, per far dorare meglio le patate). Far riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servire.
a cura di Michela Becchi
