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Surprise. Che si pronuncia esattamente così come si legge, alla francese: insomma supris e non, all'inglese, surprais. D'altronde, pare che l'origine della parola supplì sia il termine “sorpresa” tradotto nella lingua dei cugini d'Oltralpe, dove la sorpresa è, lo avete già capito, quel cuore di formaggio filante che porta ogni romano ad asserire che un supplì degno di questo nome debba essere “al telefono”, ovvero col filo che si forma e tiene unite le due metà del fritto. Ma è sempre stato così? E poi: la surprise e il supplì sono sempre stati affare solo capitolino?
Il supplì. Storia del fritto fra Sicilia, Napoli e Roma
Riavvolgiamo il nastro e cerchiamo di fare chiarezza: fonti certe e ufficiali su come sia nato il supplì non ce ne sono, ma l'ipotesi più plausibile (e coerente con la spiegazione etimologica) ne collega l'origine all'arrivo delle truppe francesi a Roma, nel 1809. Solo quattro anni prima, le truppe napoleoniche avevano occupato il Regno di Napoli, dove – a causa della dominazione borbonica – le tradizioni culinarie erano state influenzate da quelle del Regno di Sicilia. Ed è proprio sull'isola che bisogna approdare per ricostruire il primo passaggio che avrebbe portato (anche) alla nascita del supplì: l'introduzione del riso da parte degli Arabi. Proprio il riso da cui è stato creato l'arancino o arancina e che, arrivato nell'attuale capoluogo campano, è diventato il protagonista di un prodotto indiscutibilmente simile all'originale: a pall 'e ris, la palla di riso. Quella palla di riso che, varcati i confini, avrebbe trovato a sua volta a Roma una nuova identità fino a diventare… un supplì.
Gli esordi del supplì e la ricetta di Ada Boni
Ma lo stesso supplì, nella Capitale, è evoluto sotto vari punti di vista. A partire dal genere, poiché in origine – fedele al femminile surprise – era la supplì. O meglio la “soplis” di riso, che pare sia il termine con cui per la prima volta questo prodotto apparve in un menu, quello dell'allora Trattoria della Lepre a via dei Condotti, in pieno centro. Era il XIX secolo, ma già agli inizi di quello successivo il supplì era diventato un cibo da strada, proposto da friggitorie e rosticcerie, particolarmente apprezzato da James Joyce che in quel periodo trascorse un anno a Roma. E poi, al di là dell'appellativo, c'è una questione di sostanza: la comparsa del pomodoro, che abbiamo cercato di ricostruire con il prezioso aiuto di Matteo Ghirighini, curatore del Garum, Biblioteca e Museo della Cucina di Roma.
L'ipotesi che va per la maggiore è quella secondo cui la prima ricetta scritta del supplì risalga al 1929, anno di pubblicazione de La cucina romana di Ada Boni. Nel suo testo effettivamente c'è, ancora al femminile, la supplì: una sorta di crocchetta ottenuta cuocendo del riso “in un po' di sugo di umido o, in mancanza di questo, in un sugo finto”, condito poi “con del burro, del parmigiano grattato e un paio di uova intiere sbattute come per frittata”. Una volta raffreddato doveva essere lavorato, in modo da avvolgerlo attorno al ripieno (“più ricco o meno ricco, secondo l'opportunità”: l'autrice cita rigaglie di pollo, funghi secchi e carne in umido tritata, con le rigaglie che “si cuociono a parte con un po' di strutto, un po' di cipolla e un po' di sugo”, per poi aggiungervi i funghi secchi già tritati) e a qualche dadino di provatura. Infine, la copertura di pangrattato e “le supplì si friggono subito, bionde e croccanti”.
Prima di Ada Boni: il supplì di Adolfo Giaquinto
In realtà, però, c'è almeno un ricettario antecedente a La cucina romana in cui appare il supplì: La cucina di famiglia di Adolfo Giaquinto, non a caso zio di Ada Boni, la cui prima edizione risale al 1901. E in cui sono riportate ben due versioni del supplì (che Giaquinto, invece, declina al maschile), anzi di “supplis” o crocchette di riso: quelli con la provatura e quelli con ripieno di carne. La prima variante – quelle che stiamo per citare sono le ricette consultate nell'edizione del 1917, intitolata Raccolta completa della cucina di famiglia - prevede che il riso venga fatto cuocere “con acqua, sale, pepe, un po' di burro, un pochino di noce moscata grattata e, quando è cotto, (e badate che non sia troppo liquido veh!), conditelo con formaggio, mischiatelo bene perché divenga compatto, poi fatelo freddare”. A questo punto le crocchette di riso possono essere formate ponendovi al centro la provatura - già arricchita con “uova, quattro cucchiai di formaggio grattato, un po' di sale e pepe, un po' di prezzemolo trito” fino a ottenere una pasta compatta, “alla quale in ultimo unirete un po' di prosciutto trito senza grasso” - poi panate e fritte “un po' alla volta nello strutto bollente”.
La seconda versione, quella che nel testo del 1917 è definita “supplis di riso con rigagli”, differisce da quest'ultima solo nel ripieno, che “si compone di funghi ed alcuni dei seguenti ingredienti: prosciutto, grecili di pollo, fegatini, cuore di vitello, animelle, magro di vitello, o di pollo”. Vanno preparati con burro, cipolla, vino, acqua o brodo, ma Giaquinto ricorda che “disponendo di sugo di umido potete metterne dentro un poco mentre il ripieno cuoce”. La presenza del sugo, dunque, rispetto alla ricetta di Ada Boni è ancora molto marginale, dato che non è comunque mai prevista nel riso ma solo in uno dei ripieni.
Come cambia il supplì: dal riso al risotto
Rispetto a quello di Giaquinto, quindi, il supplì di Ada Boni è già più vicino al fritto che conosciamo oggi, ma ha ancora un tratto di strada da compiere. Certo, è al sugo, ma ha un cuore filante che non è ancora di mozzarella o fiordilatte, prevede l'impiego delle rigaglie (quelle che nella seconda metà del XX secolo saranno sostituite dal ragù, per essere poi recuperate dagli interpreti più appassionati) ed è panato (lo è anche quello di Giaquinto, ma pare che in origine non fosse così, tant'è che a Roma ancora oggi c'è chi frigge i supplì “nudi”). Ma soprattutto non è un risotto riposato, poiché il riso non viene cotto con gli altri ingredienti, quelli che per l'autrice del Talismano della felicità rappresentano ancora il ripieno.
Il supplì realizzato partendo dal risotto si afferma nel secondo dopoguerra, alla cui messa a punto hanno contribuito più personaggi e ristoratori tra cui Giggi Fazi, che negli anni '50 aveva aperto l'Hostaria Romana in via del Boccaccio, per poi dedicarsi alla gestione di altri locali, non solo a Roma. Non a caso, nella sua opera La cucina romana e del Lazio, Livio Jannattoni scrive che “è proprio da una ricetta, appena ritoccata, e trascritta in lingua dal romanesco del marinese Fazi, che risentiamo i Supplì nella loro più genuina espressione e confezione”. E la ricetta che poi Jannattoni propone ha come base, per l'appunto, un risotto, con il riso cotto nel pomodoro assieme a “cipolla, gricili e fegatini”.
QUESTO È NULLA...
Nel mensile di gennaio del Gambero Rosso vi raccontiamo la storia completa del fritto di riso dal cuore filante, dall’arte dei supplittari di strada al primo ingresso nelle rosticcerie contemporanee. E oggi, come lo preparano i “custodi” della cucina tradizionale romana? Ne parliamo con Arcangelo Dandini, Giancarlo Casa, Stefano Callegari, Gabriele Bonci, Jacopo Mercuro, Francesco Arnesano e tanti altri professionisti che hanno contribuito alla rinascita della mitica palla di riso capitolina. Non solo: vi sveliamo le strategie studiate dai maestri dell’arte bianca per il take away e i segreti di chi è riuscito ad esportare il proprio supplì all’estero. Se poi non siete ancora sazi di curiosità, nell’articolo completo avete a disposizione anche una lista dei luoghi migliori in cui mangiarlo e tante info sui fritti a base di riso da Nord a Sud dell’Italia. Cosa aspettate?
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a cura di Agnese Fioretti
scatti di Alessandro Barattelli
