Trota sott’olio, perché no?
Sono passati quasi 5 anni da quando una violenta serie di scosse sismiche, con epicentro al confine umbro-marchigiano, ha raso al suolo alcuni dei borghi storici più suggestivi dell'Italia Centrale, fra cui Visso, un piccolo comune in provincia di Macerata circondato dalle pendici boscose dei Monti Sibillini. Ed è proprio qui, nella valle bagnata dalle sorgenti d'acqua pura del fiume Nera, che la famiglia Cherubini ha deciso di rimanere per prendersi cura del proprio allevamento di trote, sfidando la forza distruttiva del terremoto. "Siamo troppo legati al territorio per migrare in altri lidi. Se l'azienda è cresciuta anno dopo anno, il merito va alla natura, che ci ha sempre offerto tutto ciò di cui avevamo bisogno per lavorare al meglio delle nostre possibilità", spiega Anna Cherubini, che insieme a Marco, Stefano e Lorenzo Cherubini ha ereditato la gestione di una delle prime troticolture d'Italia, con 40 peschiere immerse nel verde dell'Appennino marchigiano. A distinguerla dalle altre attività leader nel settore, la produzione di trota sottolio, una ghiottoneria rarissima da trovare in commercio rispetto ai celebri filetti di tonno. Il motivo lo abbiamo chiesto direttamente ai proprietari, che ci hanno raccontato la loro storia e tante curiosità sul metodo di confezionamento.
La scommessa dei Cherubini per proporre la trota in una veste diversa
“Io, mio fratello e mio cugino rappresentiamo la quarta generazione di una famiglia che alleva trote sin dal 1952”, racconta Anna. “Fino a qualche mese fa ci limitavamo a vendere gli animali vivi ad altri allevatori, attività gastronomiche o laghetti di pesca sportiva, utilizzando il macello presente in azienda per il commercio al dettaglio e la trasformazione degli esemplari destinati ai ristoratori di zona. Durante i mesi della pandemia, però, abbiamo iniziato a ragionare sull'ipotesi di sfruttare il laboratorio di macellazione per preparare dei filetti di trota affumicata e marinata. Così, in corso d'opera, ci è venuto in mente di provare a realizzare anche tranci di pesce sottolio, pressoché inesistenti sul mercato a causa delle difficoltà di confezionamento, trasporto e conservazione, che ne fanno un prodotto assai poco redditizio a livello industriale". Da un lato, infatti, è raro che le carni cotte al vapore e inserite nei vasetti di vetro rimangano tenere come quelle trattate con i metodi già citati; dall'altro, se non si usano delle accortezze particolari, il sapore della trota può risultare troppo forte; infine, la scadenza a breve termine scoraggia l'acquisto da parte dei clienti che non vogliono consumare il pesce nell'immediato. Ma i Cherubini non sono tipi da farsi scoraggiare così facilmente.
L’allevamento dei pesci nella Troticoltura Cherubini
"Prima di ottenere risultati soddisfacenti abbiamo fatto tante prove, lo confesso, ma il modo in cui alleviamo le trote ha facilitato non poco la realizzazione dei sottoli", spiega Anna. Grazie alla presenza del macello, infatti, i tempi che intercorrono tra la pesca e l'abbattimento si riducono ai minimi termini, con il vantaggio di poter lavorare seduta stante la carne fresca. A far la differenza, però, è soprattutto lo stile di vita degli animali, su cui influiscono tre fattori: l'ambiente, l'alimentazione e lo spazio vitale.
"L'acqua, ad esempio, gioca un ruolo fondamentale. Quella del nostro allevamento, a 3 Km di distanza dalla sorgente del fiume Nera, ha un'oscillazione termica contenuta, con 2 gradi di differenza fra estate e inverno, e una temperatura molto bassa che, pur rallentando la crescita dei pesci, contribuisce allo sviluppo della loro muscolatura. Stesso discorso per i dislivelli verticali fra le vasche, che determinano la formazione di cascate in grado di ossigenare naturalmente l’habitat della peschiera, in cui gli animali nuotano ben distanziati l'uno dall'altro". Ma veniamo al dunque: come si prepara la trota sott’olio?
Dalla trota al sott’olio. Il metodo Cherubini
"Per prima cosa, selezioniamo solo i pesci di una determinata pezzatura e li macelliamo con metodi artigianali ricavandone filetti di varie dimensioni, a seconda del formato di vasetto da riempire", spiega Anna. Al taglio, effettuato nel rispetto della muscolatura dell'animale, segue un periodo più o meno lungo di frollatura, detto "sgrondo", fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. “In caso contrario, infatti, i tranci rilasciano un certo quantitativo di acqua che si deposita sul fondo del contenitore. Questo sgradevole inconveniente è dovuto anche alla sterilizzazione cui vengono sottoposte le carni prima della conservazione, una sorta di doppia cottura che provoca la fuoriuscita di liquido dai tessuti". Conclusa la fase di sgrondo, si effettua prima la cottura al vapore, che preserva intatto il sapore naturale del pesce, e poi l'invasettamento. "Gli ultimi step sono quelli della colmatura e della tappatura con dei macchinari specifici. Per il resto, parliamo di un processo interamente manuale - dalla sfilettatura all'inserimento dei filetti in vetro - che richiede 48 ore di lavoro e ci consente di confezionare al massimo un centinaio di barattoli al giorno. Anche perché, abbiamo solo 9 dipendenti".
Non solo tecnica. Gli ingredienti della trota sott’olio
Ormai lo avrete capito: per realizzare una trota sottolio di qualità, occorre prestare attenzione a ogni singola fase del processo produttivo. Anche la scelta degli ingredienti, però, ha il suo peso: "L'olio d'oliva, ad esempio, deve soddisfare determinati requisiti; noi utilizziamo quello di una piccola azienda di Montefalco, in modo da supportare l'economia locale e avere la certezza che non sia un prodotto scadente. Oltre a invasettare i filetti al naturale, poi, li aromatizziamo anche con l'alloro che cresce nell'impianto della Troticoltura e con i tartufi delle nostre tartufaie. Lo scopo è quello di valorizzare il più possibile le risorse dei Monti Sibillini e, di conseguenza, la trota, che pur avendo caratteristiche organolettiche e gustative superiori ad altre specie ittiche risulta ancora poco diffusa in ambito gastronomico". L'idea della conservazione in vetro, dunque, potrebbe rappresentare un vero e proprio trampolino di lancio per questo gustoso pesce d'acqua dolce. Intanto, i Cherubini continuano a lavorare sulla diversificazione dei prodotti. Quale sarà il loro prossimo sottolio?
Troticoltura Cherubini – Visso (MC) - Via Castelsantangelo 1- www.troticolturacherubini.it - Pagina Facebook
a cura di Lucia Facchini
