L’analisi sensoriale dei salumi, come di qualsiasi prodotto agroalimentare, richiede un percorso fatto di teoria e pratica, di studio e assaggi, di tempo e dedizione, di un coinvolgimento di tutti i nostri cinque sensi e di un pizzico di passione. Fare un Bignami divulgativo delle specialità norcine non è semplice ma neanche impossibile. Abbiamo chiesto a Nicola Marangia, esperto di salumi, di fornirci delle brevi informazioni sui prodotti ottenuti dalle carni trasformate. Perché un prosciutto crudo è diverso da un culatello, un salame da una mortadella o da una coppa di testa. E un prodotto non vale un altro.
Nicola Marangia
Chi è Nicola Marangia
Nicola Marancia, pugliese di Martina Franca, è un tecnico elettronico specializzato in telecomunicazioni e da 24 anni lavora nella Difesa per la Marina Militare. Nel tempo libero si dedica come volontario ad attività promosse da Legambiente e Slow Food. Da oltre dieci anni si è appassionato al mondo dei salumi iniziando con una piccola produzione per autoconsumo. Per migliorarne la qualità, ha sentito il bisogno di saperne di più, così è partito il suo percorso per diventare maestro assaggiatore di salumi e assaggiatore professionale certificato ISO 8586. Oggi, sempre come volontario, divulga la cultura dei prodotti di norcineria attraverso sia la produzione sia la degustazione.
tagliere di salumi pugliesi da animali allevati semibradi in masserie regionali
La risposta nei cinque sensi
Il grasso del prosciutto crudo va tolto? Come riconoscere un prosciutto cotto di qualità? La mortadella è fatta con gli scarti delle carni? È vero che il salame fermenta? Sono solo alcune delle domande che spesso ci poniamo quando decidiamo di acquistare i salumi e che condizionano la nostra scelta. Oggi ci sono molti modi per acquisire informazioni, ma da sempre l’uomo ha gli strumenti per fare scelte consapevoli, soprattutto in ambito enogastronomico: i cinque sensi. Prima di tutto vanno identificate le due fondamentali tipologie di salumi: a pezzo anatomico intero e a base di carne trita. Mediante l’azione del sale e la ricetta, dalle due categorie si avranno salumi crudi, cotti, affumicati e non, crudi fermentati. Il tipo di lavorazione ne determinerà l’insacco nel budello.
La vista
Il primo senso a essere stimolato è la vista. Nei salumi, a seconda del tipo e della stagionatura, si valutano la presenza o meno di muffa e il suo colore, il grasso di copertura e il colore del magro. Importante sono anche la distribuzione e la percentuale dei lardelli, indice di una corretta lavorazione. Alcune di queste valutazioni per i salumi cotti non vanno prese in considerazione. Ad esempio, nel prosciutto cotto è importante valutare il colore e la brillantezza del pezzo; un cotto di qualità deve essere rosa e poco umido, e avere i fasci muscolari ben distinti (tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino); il grasso sarà bianco e non devono esserci buchi o colorazioni anomale.
Capocollo di Martina Franca
Il tatto
Col tatto possiamo valutare la consistenza e capire se un salume è molto stagionato oppure no, o se presenta un’eccessiva untuosità. Un salame, ad esempio, in base alla consistenza, alla muffa soffice, asciutta e bianca, e alla buona pelabilità (l’eliminazione del budello), ci racconta a che punto è la sua maturazione. Inoltre, si controlla se il salame risulta elastico, ovvero in piena acidificazione: la fetta che non si sfalda indica che la fermentazione e formazione del gel proteico sono avvenute correttamente.
soppressata con peperone crusco
L’olfatto
L’olfatto è il senso più potente che ci accompagna dalla nascita: attraverso il “naso” abbiamo la possibilità di capire se continuare con l’assaggio oppure fermarci, valutando i sentori odorosi, quali lo stagionato, la cantina, lo speziato, ed eventuali difetti, come le sensazioni di rancido, putrido ecc. Nel caso della mortadella, per esempio, la caratteristica fondamentale è l’odore di carne cotta e di brodo; non meno importanti sono i sentori odorosi, caratterizzati dai tagli utilizzati (spalla, coscia, lombo ecc., e i trippini), dalle spezie e dagli ingredienti impiegati (per esempio l’Alchermes nella mortadella di Prato).
culatello
Il gusto
Il gusto è il senso che ci permette di completare la valutazione sensoriale attraverso l’assaggio. Con esso si percepiscono i cinque sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami. Si valuta, inoltre, la masticabilità, e con il retrogusto si avvertono i descrittori aromatici e la loro permanenza. Analizzando il prosciutto crudo all’assaggio, si valuta la sapidità, la dolcezza, la stagionatura mediante descrittori aromatici specifici, quali frutta secca in guscio e burro per la parte grassa. Non si deve percepire il sapore di amaro e di acido, indice di difetto produttivo. Sempre nel prosciutto crudo, il grasso, di copertura o di marezzatura, ha un ruolo fondamentale: contrasta la sapidità e allo stesso tempo veicola gli aromi.
guanciale
L’udito
Nell’analisi sensoriale l’udito solitamente viene impiegato poco, ma in alcuni casi, come nella coppa di testa, può essere determinante: se fatta a regola d’arte, al suo interno presenta delle cartilagini che durante la masticazione emettono un suono che ne identifica la corretta realizzazione.
Pancetta affettata e pane di zucca
Oltre alla teoria: assaggi, etichette, disciplinari di produzione, storia dei norcini
Il mondo dell’analisi sensoriale è complesso, e per questo molto affascinante. Oltre alla teoria e allo studio, è il continuo allenamento a determinare la consapevolezza, ma degli alleati per una buona scelta sono sicuramente l’etichetta, i disciplinari di produzione e se possibile la storia di chi i salumi li produce. Solo così potremo garantirci di portare sulle nostre tavole la qualità e la bontà.
