La patata, Solanum tuberosum, appartiene alla famiglia delle solanacee della quale fanno parte anche pomodoro, peperone e melanzana (per inciso ne fanno parte anche il tabacco e la petunia). E come le lontane cugine sono un prodotto tipicamente estivo: sì, le patate si raccolgono a fine luglio/agosto. Ma a differenza delle altre solanacee, queste si sviluppano sotto terra e, se poco poco prendono un po' di sole, si rischia di dover buttar via il raccolto. Abbiamo chiesto a Nicola Di Renzo, coltivatore di quarta generazione nella piana del Fucino, in provincia de L'Aquila in Abruzzo, di raccontarci vita morte e miracoli delle (sue) patate, riconosciute ufficialmente nel 2016 con la denominazione IGP.
La patata del Fucino
“Solamente centoquaranta anni fa il Fucino era un lago, il terzo più grande di Italia, poi fu prosciugato da Alessandro Torlonia con un'opera idrica impressionante. Dal 1880 si è iniziato a coltivare queste terre molto fertili, anche grazie al microclima particolare: sono a seicentocinquanta metri di altitudine e circondate dalle montagne, il che consente di coltivarle anche d'estate”. L'azienda di Nicola, Terra e Sole, ha anch'essa una storia centenaria che comincia proprio con il prosciugamento del lago. “Da quel momento la mia famiglia ha cominciato a coltivare le patate, ma anche carote, cipolle, sedano e pomodori per consentire la rotazione quadriennale. Io sono nato e cresciuto nell'azienda agricola e la coltivazione mi ha appassionato fin da piccolo”.
La coltivazione delle patate
La coltivazione delle patate inizia con la semina a fine marzo, aprile o massimo fino ai primi di maggio, “il campo viene prima riareggiato, smosso e arato, dopodiché viene seminato. Nel giro di 20 giorni le patate germogliano formando la pianta che con le sue foglie ripara le future patate, a questo punto avviene la sabbiatura, smuovendo il terreno per contrastare le male erbe, e la rincalzatura, creando attorno alla pianta un cumulo di terra che farà sì che la covata avvenga sotto al terreno. Così le patate non inverdiscono a causa della produzione di clorofilla”. Questa operazione è fondamentale perché la parte verde contiene diverse tossine, specie la solanina che se assunta in grandi quantità è tossica.
Cottura delle patate. La buccia va tolta oppure no?
Non solo, questa sostanza è molto termostabile e non si degrada alle temperature di cottura delle patate, ecco perché si consiglia di pulire accuratamente la patata, togliendo per bene la buccia, prima di cuocere. A meno che i tuberi non vengano conservati bene, come nel caso dell'azienda di Nicola.“Nel nostro territorio ci sono aziende agricole che coltivano e basta, appoggiandosi a contoterzisti che poi vendono a commercianti il prodotto, i quali essendo puramente commercianti non sanno come avviene la raccolta e devono fidarsi di chi gli fornisce il prodotto. Noi invece seguiamo tutta la lavorazione”.
Il padre ebbe infatti la lungimiranza negli Anni '80 di investire in un magazzino che usano come deposito di stoccaggio e impianto di lavorazione, controllando dunque l'intera filiera, dalla coltivazione, alla raccolta - “la raccolta avviene tra luglio e agosto dopo circa una sessantina di giorni dalla coltivazione, quando la pianta arriva a fine ciclo e noi procediamo con l'essiccazione mediante il pirodiserbo. È una tecnica che mediante il fuoco secca rapidamente la pianta consentendo alle patate di rimanere integre: nel giro di una settimana queste si staccano dalla pianta e irrobustiscono la buccia, quindi quando si va a scavare rimangono integre e non si spellano.” - alla lavorazione.
Che si intende per lavorazione?
“È la manipolazione del prodotto. Il prodotto viene selezionato, calibrato, scartando tutto quello che è troppo piccolo o troppo grande. - queste hanno sbocchi su aziende di quarta e quinta gamma - poi spazzolato, confezionato nei sacchi, stoccato a temperatura e umidità controllata (in parole semplici mettiamo in letargo le patate) e infine spedito man mano ai clienti”, tra i clienti di Terra e Sole c'è anche Eataly, che vende sia le patate fresche sia fritte, o meglio cotte al vapore, lasciate riposare per una notte in frigorifero, poi spezzate a mano e fritte in olio di semi di girasole (vi lasciamo la ricetta sotto).
Guida all'acquisto delle patate
Tornando allo spazzolamento Nicola consiglia di preferire le patate spazzolate, riconoscibili dalla polvere della terra ancora sulla buccia, a quelle lavate che tendono a rovinarsi molto e ad inverdirsi prima. “Se tutte le operazioni sono state fatte bene, il consiglio è di cucinarle con la buccia, che dà un sapore speciale”. Un'altra dritta è quella di preferire le patate in sacchetti di carta “che permettono la traspirazione naturale e non fanno penetrare la luce, mantenendo meglio le patate”, un po' il contrario di quello che avviene nella maggior parte dei supermercati che vendono patate lavate all'interno di retine!
Le diverse varietà di patata
Le varietà di patate conosciute sono almeno un centinaio, anche se comunemente se ne coltivano non più di una quindicina e, nello specifico nella zona del Fucino, se ne coltivano due: “Una più precoce che è l'Agata e ci consente di avere un prodotto un po' in anticipo, e l'Agria per la quale dobbiamo aspettare fine agosto. Sono le varietà che più si adattano al nostro clima e sono più resistenti alle basse temperature, agli sbalzi termici o agli attacchi fungini. Ma ne cerchiamo sempre di nuove per avere varietà resistenti che si prestano a una coltivazione più naturale possibile”, in coerenza con la loro filosofia volta al biologico.
Come scegliere la varietà migliore di patate?
Dipende dal modo di cottura e dal piatto che si vuole preparare. La qualità della polpa delle patate dipende dalla percentuale di amido e di acqua che contengono. Quelle con poco amido hanno la polpa soda e non si disfano in cottura: sono quindi adatte per le patate arrosto, le patate in padella, l’insalata e per lo spezzatino. Quelle che hanno molto amido e poca acqua tendono più a disfarsi: ideali per il purè, gli gnocchi, le patate da cuocere al forno o quelle fritte con la buccia.
Ricetta delle patate fritte dello chef Enrico Panero di Eataly
Ingredienti per 4 persone per la salsa Mediterranea:
- 150 g di maionese fresca
- 15 g di senape
- 5 g di succo di limone
- 10 g di capperi
- 10 g di alici sott’olio
Dissalare i capperi sotto acqua corrente a filo per 20 minuti, tritare al coltello non troppo finemente i capperi e le acciughe, aggiungerli alla maionese insieme al succo di limone e alla senape.
Per il sale, limone e rosmarino:
- 100 g di sale fino
- 5 g di rosmarino fresco sfogliato
- ½ scorza di limone non trattato
Tritare finemente il rosmarino sfogliato, grattugiare la scorza del limone e aggiungere gli ingredienti al sale fino.
Per le patate:
- 800 g di Patate di Avezzano
- 2 l di olio di semi di girasole
Spazzolare le patate sotto acqua corrente tiepida per togliere il terriccio. Cuocere le patate intere in forno statico a 110° per circa 2 ore, altrimenti far sobbollire in acqua fino a cottura (importante farle sobbollire per non far rompere la patata). Una volta cotte, farle raffreddare, meglio se per un’intera notte.
Spezzare la patata a mano con la buccia, in pezzi non superiori a 4 cm circa e friggere a 180° in abbondate olio per circa 5 minuti. Per far assorbire meno olio e garantire una croccantezza e una doratura omogenea, la patata va fritta per immersione, quindi si consiglia di usare un pentolino o una pentola alta e stretta e di friggere poca quantità per volta.
Scolare le patate direttamente in una ciotola, aggiungere il sale al rosmarino e il limone, e servire con la salsa Mediterranea.
a cura di Annalisa Zordan
