Si chiama Dulcis Venia, dolce perdono, il nuovo dessert al piatto con zafferano dell'Aquila, liquirizia di Atri e mandorle locali, pensato dal giovane pastry chef aquilano Federico Marrone per celebrare L'Aquila e la Perdonanza Celestiniana 2023, ovvero il giubileo della storia cristiana che si tiene ogni anno a L'Aquila il 28 e 29 agosto per lucrare l’indulgenza plenaria voluta da Papa Celestino V nel 1294 con l'apertura della Porta Santa della basilica di Collemaggio, un rito solenne di riconciliazione iscritto dal 2019 nella Lista del Patrimonio Immateriale Unesco.
Chi è Federico Marrone
Federico Marrone, aquilano classe 1998 , è tra le giovani promesse della pasticceria italiana nelle fila dell'Anpi Giovani. Per lui l'arte dolce rappresenta una passione pura e assoluta. Dopo la maturità scientifica è corso in Francia per formarsi da Michel Belin, artista pasticcere e cioccolatiere. Nel bagaglio formativo anche l'esperienza a Londra accanto a Danilo Cortellini capo cuoco dell’Ambasciata italiana, e durante la pandemia il perfezionamento in cucina con lo chef aquilano William Zonfa. Così negli ultimi anni Federico ha saputo imprimere una svolta anche alla cucina dello storico ristorante di famiglia nel centro storico cittadino, Locanda Aquilana Da Lincosta, interpretando con freschezza la rinascita gastronomica del capoluogo abruzzese.
Il dolce dedicato alla Perdonanza Celestiniana
Dulcis venia verrà presentato dal suo stesso autore a L'Aquila, nel suggestivo cortile di Palazzo Ciolina, giovedì 24 agosto a coronamento dell'anteprima di “Abruzzo in Bolla” dedicato agli spumanti abruzzesi. Il “Dolce perdono” di Federico Marrone è un dolce fine pasto semplice e raffinato, bello da vedere con la sua cialda dorata che riproduce fedelmente il rosone di Collemaggio, giocato sul gusto di pochi ed essenziali ingredienti: zafferano dell'Aquila, liquirizia di Atri, mandorle di produzione locale. Come anticipa il creativo pasticcere, il dolce si compone di un croccante salato alle mandorle, bisquit morbido al limone e sopra un cremoso allo zafferano con cialda croccante di uova burro farina e zafferano. “Ideale l'abbinamento con il gelato alla liquirizia e limone che ben si sposano con lo zafferano. – suggerisce - La parte acida (limone) smorza la dolcezza del cremoso allo zafferano, mentre l'amaro della mandorla bilancia il tutto e la liquirizia pulisce il palato. Da abbinare a una bollicina piuttosto che con un vino dolce”.
La genesi del dolce
Del backstage della sua ultima creazione poi fa sapere “ci sto lavorando da aprile scorso, mi ci è voluto un mese solo per avere lo stampo da una ditta francese specializzata. Abbiamo prima fatto realizzare lo stampo e poi progettato il dolce. Essendo il diametro di 10 cm ci siamo contenuti con il volume del dolce, non più di 80 grammi per porzione. Dulcis venia entrerà stabilmente nella nostra carta dolci, che da 3 passano a 4. In linea di principio cerchiamo un'armonia di sapori dall'inizio alla fine del pasto”, aggiunge lo chef pasticcere, “ad esempio fino a tutto settembre proponiamo piatti a base di fiori zucca cotti a vapore e accostati a ricotta fresca di pecora, ravioli di agnello che ben si sposano con lavanda e zafferano, coscia di faraona con verdure croccanti. Ai piatti salati lavoro al 50% insieme con mia madre Romina. Cambiamo ogni tre mesi in base al reperimento di prodotti stagionali e di territorio”. Infine un accenno alle novità in arrivo per l'insegna di famiglia: “Sto lavorando a un nuovo progetto che interesserà la pasticceria all'interno del nostro ristorante e che vedrà la luce entro l'anno”. Per ora non svela altro.
Locanda Aquilana Da Lincosta - L'Aquila - via Antonelli, 6 - 0862 204358 - www.dalincosta.it
