Simone Lombardi, pizzaiolo di Crosta a Milano (che non appena finirà questo periodo raddoppia con Crosta Lab), ci svela una ricetta per preparare la pizza in teglia che strizza l'occhio ai grandi classici, a base di pochi ingredienti dai sapori esplosivi: la sua Margherita con acciughe, capperi, olive, scorza di limone e origano. Un disco farcito con prodotti che raccontano la tradizione della tonda italiana, capace di sprigionare un mix di profumi irresistibile durante la cottura. E al gusto? Un’armonia di sapori incredibile: l'acidità e la dolcezza del pomodoro, la sapidità delle acciughe e la freschezza del limone esaltano una base leggera e fragrante. Avete già l'acquolina in bocca? È proprio la ricetta che fa per voi.
Simone Lombardi e Giovanni Mineo
Crosta continua a lavorare (tanto e bene)
Il locale milanese di Giovanni Mineo e Simone Lombardi, che sfornano rispettivamente pane e pizza (entrambi premiati dal Gambero Rosso con Tre Pani per la guida Pane & Panettieri d’Italia e Tre Spicchi per la guida Pizzerie d’Italia) per l'intera giornata, si sta attivando per gestire la richiesta dei clienti su più fronti. Simone, nonostante i mille impegni e la riduzione del personale a causa dell’emergenza in corso, risponde alla nostra chiamata con estrema gentilezza. La situazione è difficile, soprattutto per un'attività come la sua che ha sempre coperto il servizio dalla colazione fino alla cena. “Per la pizza ci siamo organizzati con le piattaforme di delivery: a pranzo è possibile ordinare quella alla pala, a cena quella tonda”, ci racconta. “Il pane, invece, lo stiamo distribuendo con un servizio interno di consegne a domicilio, per fornire quotidianamente ai nostri clienti questo prodotto alimentare di prima necessità”. Per maggiori info sul delivery: www.facebook.com/crosta.milano.
Insieme a Giovanni e allo staff di Crosta, Simone sta lavorando a ritmi frenetici, ma ha trovato il tempo per condividere con noi la sua versione della Margherita con le acciughe da cuocere in teglia tonda. Perché la pizza, più di ogni altra ricetta, riesce stemperare il clima di tensione che stiamo vivendo e a rallegrare la casa con il suo profumo familiare. Scopriamo insieme a lui come realizzare facilmente un buon impasto.
Margherita in teglia con acciughe, capperi, olive, scorza di limone e origano
Ingredienti per l’impasto (per 8 pizze da 200 g)
- 650 g di farina di tipo 1 (Simone ci consiglia una farina forte, di circa 300 W)
- 350 g di farina integrale (di media forza, 220 W)
- 700 g di acqua fredda (se avete un termometro da cucina, la temperatura ideale è di 4°C)
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- 25 g di sale
- 8 g di lievito di birra fresco
Per il condimento
- 500 g di pomodori pelati in scatola
- Acciughe sott’olio
- Olive
- Capperi sott’olio
- Mozzarella
- Origano
- Scorza di mezzo limone
Versate in un’ampia ciotola le farine e aggiungete gradualmente 580 g di acqua, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Iniziate ad impastare per 1-2 minuti, sempre con il cucchiaio, fino ad ottenere un composto grezzo. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Aggiungete nella ciotola il lievito e 40 g di acqua. Procedete impastando a mano all’interno del contenitore fino a quando il liquido non si sarà assorbito. A questo punto, versate il sale insieme ad altri 40 g di acqua e continuate a lavorare il panetto manualmente. “Se vedete che stenta ad assorbire bene la parte liquida, lasciatelo riposare per un paio minuti: in questo modo aiuterete la farina a trattenere meglio l’acqua”, consiglia Simone.
Infine, aggiungete quella rimanente e impastate fino a quando avrete ottenuto un panetto liscio ed omogeneo. Per ultimo versate l’olio e lavorate ancora l’impasto; quando lo sentirete asciutto, mettetelo a riposare nella ciotola coperta da una pellicola trasparente per 3-4 ore, sempre a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite il panetto in un contenitore oleato con coperchio a chiusura ermetica. “Per regolarvi con le dimensioni, considerate che la palla deve essere grande 1/3 del recipiente”, suggerisce Simone. Mettete tutto in frigo per almeno 12 ore.
È giunto il momento di formare i vostri panetti per la pizza tonda: ciascuno dovrà pesare circa 200g. Trasferiteli al centro di teglie d’alluminio unte d’olio della dimensione di 24 cm, senza stendere l’impasto, e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
Quando il panetto sarà cresciuto a sufficienza - dev’essere quasi triplicato rispetto al volume iniziale - ungetevi le mani d’olio e dategli una prima stesura leggera, schiacciando la pasta con le dita dall’interno verso i bordi, senza arrivare però a raggiungerli. Dopo aver concluso, fate riposare le basi per 10 minuti.
A questo punto, capovolgete l’impasto e stendetelo in modo da coprire interamente la superficie della teglia, fino alle estremità. Lasciatelo lievitare un’ora e mezza.
Mentre aspettate, pelate i pomodori e schiacciateli a mano per ottenere una salsa fatta in casa da condire con un filo d’olio, sale e pepe. Dopo un’ora di riposo, preriscaldate il forno al massimo della temperatura per almeno 30 minuti. Conclusa la lievitazione, distribuite sui dischi il condimento: la salsa di pomodoro (circa 60 g per ciascuna base) e, nelle quantità che preferite, le acciughe, i capperi e le olive.
Fate precuocere per circa 6 minuti, quindi togliete le teglie dal forno e aggiungete la mozzarella. Cuocete le basi per altri 2 minuti, sfornate ed estraete le pizze dai contenitori. Trasferitele su un tagliere e completate il topping con l’origano e la scorza di limone grattugiata.
a cura di Lucia Facchini
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