Brodo orientale
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il dashi: far bollire l'acqua con l'alga kombu; togliere dal fuoco e aggiungere i porcini secchi, le lische del...
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Cernia marinata con alghe e finocchio fermentato
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il finocchio marino fermentato: sbianchire il finocchio marino e raffreddare. Nel frattempo sciogliere il sale nell'acqua. Unire il finocchio...
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English breakfast di baccalà
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per l'uovo di zucca: tagliare la zucca a metà e infornarla a 170 gradi per 30 minuti. Togliere la buccia,...
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Olio al cipollotto bruciato
Lazio
Gianfranco Pascucci
Grigliare i cipollotti (se possibile al barbecue). Unirli all'olio di vinaccioli, portare a 70 gradi per 14 minuti. Frullare e...
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Olio al rosmarino
Lazio
Gianfranco Pascucci
Frullare il rosmarino con l'olio e lasciarlo cuocere a 70 gradi per 10 minuti. Filtrare e riporre in frigorifero.
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Olio alla salvia
Lazio
Gianfranco Pascucci
Sbianchire le foglie di salvia e di prezzemolo in acqua bollente. Strizzarle bene, asciugarle con cura, unirle all'olio e portare...
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Olio al dragoncello
Lazio
Gianfranco Pascucci
Sbianchire le foglie di dragoncello e prezzemolo in acqua bollente. Strizzarle bene, asciugarle con cura, unirle all'olio e portare a...
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Salsa di radici ed erbe
Gianfranco Pascucci
Frullare tutti gli ingredienti e passarli a un colino fine. Emulsionare la salsa ottenuta con un frullatore a immersione.
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Maionese di macchia
Lazio
Gianfranco Pascucci
Unire le alici al latte appena tiepido. Emulsionare con un frullatore a immersione, unendo man mano il resto degli ingredienti,...
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Gel di pesce
Lazio
Gianfranco Pascucci
Pulire le teste e sciacquare le pelli dei pesci. Mondare e lavare tutte le verdure, sminuzzandole sottilmente. In una pentola,...
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Dashi di tonno
Lazio
Gianfranco Pascucci
Cucinare sottovuoto l'acqua con le alghe a una temperatura di 60 gradi per un'ora. Filtrare. Scaldare a fiamma bassa il...
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Brodo di pesce tostato
Lazio
Gianfranco Pascucci
Arrostire le teste e le spine di pesce in forno a 190 gradi per circa 10 minuti. In una pentola...
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La duna: neve estiva, finocchio marino e visciole
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per lo sciroppo: far bollire acqua e zucchero, aggiungere la colla di pesce, sciogliere e far raffreddare. Per il sorbetto:...
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Ravioli di anguilla in brodo di miso e caviale
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per la finitura: 1 filetto di anguilla, rametti di mirto, salmoriglio alla soia, il gambo di 1 cipollotto, olio extravergine d'oliva. Per...
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Pane, burro e bottarga di spigola
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per la bottarga: preparare in anticipo la bottarga, miscelando il sale allo zucchero e coprendo con questo preparato la sacca...
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Il muggine nell’Oasi di Burano
Lazio
Gianfranco Pascucci
Coprire i filetti di muggine con il sale per marinata e lasciarlo marinare per 15 minuti. Sciacquare e asciugare bene....
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Marshmallow di alghe con bottarga di alici
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il marshmallow: tagliare le alghe a julienne, unirle in un mixer con tutti gli ingredienti e frullare a velocità...
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Spaghettino estivo ai pomodori e lardo di mare
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il lardo di mare: marinare nel miso la ventresca ricoperta con il finocchio selvatico per tre giorni. Passato questo...
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Scampi all’amaretto
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per il gel di amaretto: per la gelatina, sciogliere in un pentolino l'agar agar agar nell'Amaretto di Saronno. Raffreddare e tagliare...
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Raviolo umami
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per la pasta: impastare semola e tuorli fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; lasciarlo riposare, coperto da pellicola,...
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Gamberi e rosole in granita aromatica
Lazio
Gianfranco Pascucci
Per le patate alla curcuma: pelare le patate e tagliarle a cubetti di un centimetro per lato. Lessarle in acqua...
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