Dicembre è il momento di portare in tavola piatti gustosi e corposi con una bella base di verdure ricche di sapore e salutari. Cavoli, broccoli, cavolfiori & Co, ad esempio.
Le verdure di stagione e come utilizzarle
Con il freddo non tutta la natura va in letargo, anzi, i banchi dei mercati di dicembre sono straripanti di verdure: bietole rosse e a coste, carote, cardi, carciofi, porri, indivia, radicchio, patate dolci, sedano bianco e sedano rapa, finocchi e topinambur. Un vero tripudio vegetale che, se impiegato con attenzione, può alleggerire persino le tavole dei giorni di festa, o almeno renderla ancora più varia. Sono molte le ricette che si basano sulle crucifere, pensiamo per esempio all’insalata di rinforzo napoletana a base di cavolfiore lessato, alla minestra di broccoli e arzilla (ovvero la razza chiodata) famosa a Roma oppure alla cassœula lombarda preparata con le verze e le parti meno nobili del maiale. Ma le ricette sono davvero numerose.
Le crucifere e i generi usati in cucina
Brassicaceae o Cruciferae sono una grande famiglia di piante distribuite in tutti i continenti e in tutti i climi. Mentre il nome Brassicaceae è stato proposto dal botanico Teodoro Caruel traendolo dal celtico bresic (cavolo), il nome Cruciferae deriva dall'aspetto del fiore che solitamente è composto da quattro petali e ricorda dunque una croce. Al di là di come vogliamo chiamare la famiglia, rimane il fatto che sono tantissimi i generi che le appartengono: sono della famiglia delle crucifere senape, ravanello, rucola e, ovviamente, tutte le piante del genere Brassica, che comprende rapa (Brassica rapa), cavolo cappuccio, cavolfiore, cavoletto di Bruxelles, verza, broccolo (Brassica oleracea).
Proprietà delle crucifere
Insomma, anche restringendo il campo, sono numerosissime le sottospecie del genere Brassica oleracea che è possibile trovare al mercato. C'è il cavolo nero toscano, che senza di lui non esisterebbe la ribollita, quello cinese (da non confondere con il pak-choi appartenente alla sottospecie delle rapa), il cavolo rosso o quello riccio, che stufato diventa il protagonista di un piatto tipico dei Paesi Bassi. Tutti ortaggi che costituiscono un'ottima fonte vitamina C e della K, una vitamina che garantisce la corretta funzionalità di alcune proteine che in parole semplici formano e mantengono forti le ossa. Ma vediamo la ricetta proposta da Nicholas Amici del ristorante Bunker di Roma.
Shank Lamb con purè di cavolfiore
Ingredienti per lo stinco di agnello
- Aglio
- Lemongrass
- Semi di finocchio
- Sale e pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Marinare precedentemente con tutti gli ingredienti e cuocere a bassa temperatura a 68 gradi per 6 ore e mezza, rigenerare e terminare in bbq.
Per il mole plobano (negro)
- 100 g di cipolla
- 1/2 spicchio di aglio
- 100 g di peperone rosso alla brace
- 150 g di banana
- 30 g di nocciole tostate
- 3 g di jalapeño
- 5 g di miso scuro
- 75 g di cioccolato fondente
- Erbe aromatiche
- Spezie (es cannella)
- Sale q.b.
- Olio extravergine d'oliva
Caramellare le cipolle fino a imbrunire, unire gli ingredienti uno alla volta stufando a fuoco lento per 2 ore, aggiungere il cioccolato, frullare il composto e passare finemente.
Per il purè di cavolfiore e yuzu
- 200 g di cavolfiore
- 25 g di succo di yuzu
- Sale q.b.
- Olio extravergine d'oliva
- Lessare il cavolfiore per 15 minuti, mixare fino a ottenere un composto omogeneo e vellutato, unire il succo di yuzu.
Per il terriccio edule mediterraneo (puttanesca)
- Concentrato di pomodoro
- Acciughe
- Capperi
- Olive
- Origano
Essiccare concentrato di pomodoro, acciughe, capperi olive, origano. Bruscare del pane precedentemente condito con aglio olio e peperoncino. Frullare tutto e passare al setaccio.
Per l'olio al caffè
- 200 cl di olio extravergine d'oliva
- 50 g di caffè tostato in chicchi
- 20 g di mentuccia romana
Portare a 70 gradi l'olio con caffè e mentuccia, lasciare in infusione per 1,5 minuti.
Adagiare sul piatto tre cucchiai grandi di purè di cavolfiore, glassare lo stinco con il mole su una teglia a parte, esclusa la parte di osso sporgente, posatr sopra il purè, formare una zolletta a con il terriccio, condire la baby salad con olio al caffè e cristalli di sale, adagiare sulla zolletta con radice a vista (come in foto).
Bunker – Roma – via del Boccaccio, 24 – 06 64008541 – bunkerkitchenclub.com
a cura di Annalisa Zordan
foto di Giulio Di Mauro
