I suoi clienti non ne possono più fare a meno, chi lo ha assaggiato anche una sola volta lo ricorda con malinconia. È il gioiello da forno di Lorenza Roiati de L’Assalto ai Forni di Ascoli Piceno, tempestato di cioccolato fondente. Oggi la panificatrice ci regala la ricetta per la nostra rubrica Resto a casa con le mani in pasta.
L'Assalto ai Forni fa delivery
“Tra un mese l’Assalto ai Forni compirà un anno, mai nessun nome fu più tristemente profetico”, resiste Lorenza Roiati, la panificatrice che con il compagno Lorenzo Cellini è l’anima del bel panificio di Ascoli. All’Assalto si sono attivati con la consegna a domicilio, e a panificare e consegnare sono loro direttamente, senza nessun tramite. Hanno deciso di restare aperti a giorni alterni (martedì giovedì e sabato, dalle 8 alle 13.30) per cercare di far fronte al meglio a tutte le richieste. I prodotti ruotano, i clienti di sempre si sanno orientare bene, e si sta cercando di fare un lavoro in più con i nuovi che magari li conoscono per la prima volta per via del delivery. “Siamo l'unica attività ancora aperta tra piazza Arringo e piazza del Popolo, le due più importanti e centrali della città”. E noi l’immaginiamo a lavoro, tra lieviti e farine, con un irresistibile profumo di pane che si diffonde per la bellissima città di Ascoli.
La ricetta di Lorenza Roiati e l'idea di una pagnotta donata
La ricetta che propone Lorenza prevede 1 kg di farina “perché a mio parere se ti metti nella disposizione d’animo di preparare il pane, dedicare quasi due giorni di cure e preghiere ad una palla che lievita, e accendere il forno, allora come minimo devi pensare anche che non esiste niente di più bello di una pagnotta donata!”, spiega la Roiati, “usando tutti i dispositivi di sicurezza (guanti e mascherina) quindi, mettete una pagnottina in una busta e lasciatela sulla porta del vostro vicino preferito. Suonate il campanello e scappate. Sarà forse più felice di questo che delle vostre canzoni stonate al balcone!”. A lavoro!
Pane al cioccolato
Dosi due pagnotte da 1 kg
1 kg di farina di grano tenero tipo 1 o tipo 2 di media forza.
650 g di acqua
20 g sale
150 g lievito madre al secondo rinfresco
100 g di cacao amaro
400 g di cioccolato fondente a pezzetti
A piacere: 50-100 g di zucchero di canna
In una ciotola capiente versate tutta la farina e 600 g di acqua. Mescolate fino a che tutta l’acqua non viene assorbita dalla farina. Dovrà risultare un impasto grossolano che lascerete riposare sul tavolo per 30 minuti. Avete appena fatto un’autolisi e la fermentazione nel suo insieme (e quindi i gusti e i profumi) ne trarrà vantaggio, così come lo sviluppo del prodotto finale. Aggiungete la pasta madre e mescolate riportando l’impasto con delle pieghe dai bordi verso il centro della ciotola. Aggiungete quindi il cacao setacciato, il sale, lo zucchero (se avete deciso di metterlo) e piano piano i 50 g di acqua restante. Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Solo a questo punto incorporate il cioccolato fondente a pezzetti (se nel frattempo ve lo siete mangiato vi prego di pesarlo e aggiungere di nuovo la differenza! Vi vedo!). Fate riposare in massa per 3 ore / 3 ore e mezza a seconda della temperatura che c’è nella vostra cucina. È quasi primavera e sconsiglio di metterlo nel forno spento. Date una piega ogni 45 minuti.
Trascorse le ore necessarie alla prima lievitazione, spezzate in due pagnotte di pari peso e date una leggera preforma che lascerete riposare sul tavolo per i soliti 30 magici minuti. Trascorso questo tempo date la forma finale alle pagnotte lavorandole sul tavolo leggermente infarinato. Mettete la pagnotta con la chiusura verso l’altro nel cestino (se non lo avete anche una ciotola) con un canovaccio spolverato di farina. Mettete in frigorifero per 10/12 ore.
Il giorno dopo preriscaldate il forno a 240°C, quando sarà ben caldo mettete una teglia di acqua sul fondo per creare il giusto livello di umidità. Prendete una teglia rivestitela di carta forno e rovesciateci la vostra pagnotta, incidete senza andare troppo in profondità la superficie con una lametta o un coltello. “Suggerisco di fare una bella “R” di #IORESTOACASA per le vostre foto social”, consiglia Lorenza.
Mettete la teglia in forno nel livello immediatamente superiore a quello con l’acqua. Cuocere per 30 minuti, trascorsi i quali abbassare il forno a 180 °C e proseguire la cottura per altri 30 minuti circa tenendo la porta del forno leggermente aperta. Appena sfornato controllate la cottura della pagnotta facendola “suonare” sul fondo con le nocche delle dita. Sentite toc toc? Bene la potete tirare fuori e far raffreddare su una graticola in modo che non si formi condensa sul fondo con conseguente rammollimento. Il profumo del pane al cioccolato tirerà fuori dalla vostra mente pensieri e ricordi che non sapevate di avere. Mangiatelo a merenda o a colazione spalmato con una bella marmellata biologica. “Io lo mangio con la conserva di susine al 100%”.
a cura di Sara Bonamini
