Salare la carne, adagiarla in un contenitore, coprirla con il vino rosso, aggiungere cipolla, sedano e carote tagliati grossolanamente, quindi lasciarla marinare per una notte. Trascorso questo tempo, trasferire in una pentola la carne, il vino e le verdure, poi lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore.
In un pentolino scaldare il latte fino a ebollizione, spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di pepe e di sale, poi versare la crema ottenuta in un sifone e inserire 2 cariche N2O.
Pulire delicatamente i porcini, affettarli, quindi scottarli velocemente, salare e pepare.
Tirare fuori la carne dal recipiente e tagliarla a fette, mixare con il minipimer la salsa e le verdure, aggiungere la fecola precedentemente sciolta in acqua, infine filtrare il tutto.
Sistemare le fette di Cappello del Prete al centro di ogni piatto con l'aiuto di uno stampo cilindrico, versare il suo fondo, sifonare la crema al Parmigiano Reggiano e terminare con i porcini scottati.
