Sbucciare e tritare grossolanamente le cipolle e metterle a bagno in acqua ghiacciata per 10 minuti. Scolarle e condirle con l'aceto di vino rosso, 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di sale. Sbucciare i cetrioli, tagliarli a piccoli cubetti eliminando la parte centrale dei semi e metterlia marinare con l'aceto di vino bianco e 2 cucchiai d'olio. Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e asciugarli internamente. Disporli su una teglia rivestita di carta da forno e riempire le cavità con un condimento di olio, sale grosso, scorza d'arancia grattugiata grossolanamente e foglioline di origano e timo. Passare i pomodori sotto il grill del forno per 10 minuti; devono risultare ben colorati e arrostiti in superficie ma ancora sodi nella parte inferiore. Tagliare la carne a coltello e condirla man mano con un filo d'olio per ammorbidirla e non farla annerire. Mescolarla con la cipolla e i cetrioli marinati, i capperi tritati, una macinata di pepe e qualche fogliolina di timo e origano. Aggiustare di sale e preparare delle monoporzioni di tartara,sistemando nel piatto mezzo pomodoro arrostito e completando con le scaglie di ragusano, un filo d'olio e qualche goccia di mosto cotto. Ancora una preparazione semplice e immediata per lasciare intatti i pregi di materie prime così importanti. La carne di bufalo (recente ma già efficace la produzione di allevamenti siciliani) presenta diversi vantaggi nutrizionali e soprattutto una struttura più consistente e saporita rispetto al manzo. La battuta al coltello e la leggera marinatura data dall'aceto rosso regalano morbidezza e il minimo di "cottura" che serve. Il ragusano Dop, formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo di vacche modicane, dalla caratteristica forma a parallelepipedo, è ormai considerato il re dei formaggi siciliani, tanto da comparire in un'infinità di ricette e persino nei dolci. Doveroso dunque rendergli omaggio e una posizione "d'onore" anche in un piatto di carne. Infine i capperi iblei, il timo e l'origano fresco, meraviglioso dono della terra e del sole.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
