Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso 1991. Premiati, aneddoti, valutazioni
Novembre 1990, il Gambero Rosso, tre anni dopo aver sparigliato le carte con una rivoluzionaria guida dei vini, si sente pronto per dire la sua anche in tema di ristoranti. Con una guida che per la prima volta decide di andare oltre la cucina e valutare cantina, servizio e ambiente e poi, anzi soprattutto, dare grande peso al rapporto qualità/prezzo, concetto bandiera del Gambero Rosso fin dal suo nascere, nel 1986. Segnalare se la cifra richiesta per un pasto, vino escluso, è commisurata all’offerta del locale nel suo complesso (senza per questo intaccare il giudizio sul ristorante che può essere molto buono, ma anche molto caro) diventa un mantra per i responsabili della prima edizione (tre curatori, Francesco Arrigoni, Stefano Bonilli, Daniele Cernilli e un caporedattore, Laura Mantovano) dopo aver percorso il Bel Paese, in lungo e in largo.
“Ci sono delle regole da rispettare... per questo abbiamo penalizzato tutti quei ristoranti che non forniscono ai clienti menu e carta dei vini... il fatto, soprattutto per quanto riguarda i vini, è molto grave perché il loro costo incide in modo determinante sul conto finale. E pensare che basterebbe appellarsi alla legge: i ristoranti sono obbligati a fornire al cliente un menu scritto con relativi prezzi, e se appartengono alla categoria lusso, debbono esibire anche la carta dei vini, corredata dai prezzi.” Così “sentenziavamo” nell’introduzione. Toni severi, ma subito dopo correggevamo il tiro ricordando che una guida per definirsi veramente tale deve rimanere uno strumento di piacere. E il piacere è quello di mettere insieme quanto di meglio la ristorazione italiana è in grado di offrire. Con un fil rouge chiaro e netto: privilegiare i locali che non hanno perso il contatto con le tradizioni alimentari del proprio territorio.
Il metodo di valutazione
Poco meno di mille (966 per la precisione) i locali che superano l’esame degli ispettori. Un esame complesso perché, come abbiamo accennato all’inizio, il giudizio finale non scaturisce soltanto dal voto di cucina; per la prima volta entrano in gioco altre componenti: la cantina, il servizio e l’ambiente. Il peso maggiore resta comunque alla cucina (60 i punti a disposizione ), 20 per cantina, 10 per il servizio e 10 per l’ambiente. In alcuni casi si aggiunge quel “quid” in più, il bonus, l’unico dato che sfugge alle regole di valutazione. È un indice di piacevolezza che scaturisce, di volta in volta, da vari fattori (l’amabilità del proprietario, l’estrema piacevolezza del luogo, l’atmosfera d’insieme, così dichiaravamo, ndr) e il cui valore può oscillare da 1 a 5 punti. I migliori ristoranti (le trattorie vengono inserite senza punteggio) sono contraddistinti da una, due o tre forchette, a seconda del grado di “eccellenza”: 70 punti la soglia minima per ottenere una forchetta; 80 per conquistare le due forchette; 90 per approdare nell’Olimpo.
Ma che Italia era, gastronomicamente parlando, quella che si affacciava agli anni Novanta? Un’Italia nella quale “il livello della ristorazione è complessivamente migliorato ma è altrettanto certo che ad esso ha corrisposto un appiattimento, seppur verso l’alto. Si mangiano ovunque le stesse cose. A Milano come Potenza angus beef, storione, agnello pre salé e foie gras con la convinzione, nella maggior parte dei casi, che basti un nome altisonante per fare un grande ristorante”. Un’Italia in gran parte ancora in cerca d’identità.
I ristoranti Tre Forchette
E allora al vertice c’è spazio solo per 10. Sul gradino più alto, 94 punti, Gualtiero Marchesi “il migliore, un innovatore che continua a studiare e sperimentare”; un gradino sotto, 93 punti, L’Enoteca Pinchiorri; medaglia di bronzo per il Sorriso di Soriso, di Angelo e Luisa Valazza “una delle massime interpreti della cucina classico - creativa”; 91 punti per la Frasca di Castrocaro, il Gambero Rosso di San Vincenzo, Il Pescatore di Canneto sull’Oglio; 90 punti per l’Ambasciata di Quistello, Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, Locanda dell’Angelo di Ameglia (la creatura di uno dei più preparati cuochi contemporanei, Angelo Paracucchi, ndr) e il Trigabolo di Argenta, quella folle e geniale intuizione di Giacinto Rossetti che, fatto tesoro del mitico Peppino Cantarelli di Busseto, avevo messo su un’incredibile squadra di giovani cuochi capitanati da Igles Corelli e dato vita a una “favola moderna... una casa nella quale ogni giorno reinventano un pezzetto della nostra tradizione alimentare...”.
Così, nel novembre del 1990, il "piccolo" Gambero Rosso, in nome dei consumatori curiosi e golosi, faceva il suo ingresso nel mondo delle grandi guide gastronomiche allora dominato dalle stelle della mitica Michelin e dai cappelli della guida de L’Espresso che vantava già 11 anni di vita.
Sono passati trent’anni. Trent’anni durante i quali, come potrete toccare con mano leggendo i riassunti delle puntate precedenti che ci accompagneranno fino alla presentazione di Ristoranti d’Italia 2020 il prossimo 28 ottobre, il mondo della ristorazione è profondamente cambiato. Come siamo cambiati noi che, nati quando ancora si battevano freneticamente i tasti dell’Olivetti, ora siamo in prima linea su Instagram e lottiamo per un like in più. Sono cambiati i tempi e i modi (e di conseguenza anche il metro di giudizio nel corso degli anni, è stato “limato”), ma non la sostanza: la voglia di scoprire e raccontare, con l’entusiasmo del primo giorno, i migliori interpreti dell’enogastronomia italiana oggi volano per eccellenza dell’immagine del made in Italy nel mondo. Un racconto, ca va sans dire, in punta di forchetta.
a cura di Laura Mantovano
N.B. Non perdete > la storia della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso anno per anno. Ogni giorno, fino all'uscita della nuova edizione (28 ottobre), una nuova "puntata".
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