Capocollo di Martina Franca. Specialità norcina della Puglia

Capocollo di Martina Franca. La storia

Salume pregiato tipico della Valle d’Itria, zona della Puglia centrale compresa tra Cisternino, Locorotondo e Martina Franca che abbraccia le province di Bari, Brindisi e Taranto. Noto fin dai tempi del Regno di Napoli nel XVIII secolo, la sua particolarità è il delicato profumo di vino cotto, usato per lavare il muscolo dopo la salatura e per la marinatura, e l'affumicatura leggera al legno di fragno ed erbe della macchia mediterranea.

Capocollo di Martina Franca. La lavorazione

Per tutelare questa specialità norcina della tradizione pugliese alcuni anni fa è nato un Presidio Slow Food dedicato: lavorazione è manuale con salatura a secco, insacco in budello di maiale, lunga marinatura in salamoia con vino cotto, oltre e pepe nero e spezie, seguita da affumicatura lenta e senza fiamma di corteccia di fragno (tipica quercia locale), al quale alcuni norcini aggiungono gusci di mandorlo ed essenze della macchia mediterranea, per arricchire il sapore e gli aromi.