Dall'orto pugliese fave e lampascioni: una volta cibo per poveri, oggi prelibatezze da re

Siamo nel territorio del Gargano, a Carpino. È qui che si coltiva un legume che è un po' un simbolo dalla gastronomia pugliese, protagonista di una delle ricette cult della tradizione, ovvero fave e cicoria. Si tratta per l'appunto della fava, Presidio Slow Food, le cui caratteristiche peculiari sono un ridotto valore calorico e un elevato contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali, antiossidanti e fibre. Merito della buccia sottile, molto friabile, e del gusto intenso della polpa. La produzione non è enorme, ma di gran qualità. I lampascioni sono una tipologia di cipolla porraia nota fin dal I secolo a.C. e sono coltivate in diverse zone della regione, Salento in primis. Il loro bulbo globuloso, ricco di sali minerali, cresce nel sottosuolo a una profondità di 12-20 centimetri, ha un profumo dolce e aromatico e dal sapore amarognolo, con un retrogusto rotondo e delicato. Si utilizzano dopo aver ripulito ogni bulbo dalle radici e dalle tracce di terra, e dopo averli tenuti in acqua per circa un'ora per consentire loro di perdere il liquido amaro che trasuderanno.