Il lampredotto dei trippai

Il lampredotto. Dove trovarlo

La cucina fiorentina autentica, che parte da ingredienti poveri per arrivare a sapore intensi, trova la sua apoteosi nel lampredotto, il piatto più diffuso tra i mangiari di strada. Prende il nome dalla lampreda, un pesce di acqua dolce la cui bocca ricorda la forma di questa preparazione che si ricava dall'abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini. Il lampredotto va lavato a lungo prima della prima cottura e della spazzolatura, dopo si procede alla seconda cottura, in un brodo con odori e verdure a fuoco lento. Lo si assaggia dai trippai che, in ogni angolo della città, in truck, chioschi o vere e proprie botteghe, lo preparano con maestria in gustosi panini. Viene condito con olio, sale e pepe, con la salsa verde d'ordinanza - come il panino col bollito - ma anche in modi più "creativi", con i fagioli, con i carciofi, con i funghi. Negli indirizzi che seguono un'indicazione in ogni parte della città, dal cuore storico dei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio alle Logge del Porcellino, dall'Oltrarno storico di San Frediano a quello popolare di Gavinana, e via verso fuori, al Mercato delle Cure, nel quartiere Romito, in piazza Tanucci o in piazza Dalmazia, a nord, mentre a sud si va dai trippai di via Gioberti e piazza Alberti.