La capitale del supplì

Supplì. Specialità nella cucina romana

Roma e i suoi supplì: fumanti, filanti, fondamentali. La crocchetta di riso condito con sugo di pomodoro all'antica (con le rigaglie di pollo) e ripiena di mozzarella pare abbia preso il nome da una storpiatura del francese "surprise", sorpresa. Eh si perché i supplì, una volta aperti o addendati, devono mostrare la sopresa, il golosissimo filo di mozzarella calda - da qui l'espressione "al telefono". Talmente radicata è questa specialità nella cucina romana (li trovate in ogni pizzeria al taglio o al piatto che si rispetti) che molti la rivisitano con varianti creative (tra i primi Stefano Callegari di Trapizzino) e che uno chef di rango come Arcangelo Dandini ha aperto un'insegna ad essa dedicata, Supplizio, dove scegliere tra tante bontà: ovviamente imperdibile il supplì classico, ma altrettanto si può dire di quello all'arrabbiata e di quello burro e acciughe. La panatura è spessa, di grana volutamente grezza, croccantissima, un suo marchio di fabbrica. I tradizionalisti invece vanno in pellegrinaggio alla Casa del Supplì, storica pizzeria con due sedi, a Trastevere e a piazza Re di Roma.