Francesco Leone, classe 1992, studi in scienze politiche ed esperienze in vari fine dining a Roma, tra cui Tordomatto al fianco di Adriano Baldassarre, e a Copenaghen al Relæ di Christian Puglisi. Raffaele Leone, classe 1990, una laurea in biotecnologie alimentari e una passione sfrenata per il mondo brassicolo. Ad accomunare i due fratelli, oltre il legame di sangue, la tenacia e la voglia di scommettere su un progetto tanto ardito quanto strutturato nella loro Montescaglioso, una cittadina di novemila abitanti, in provincia di Matera. "Abbiamo pensato di unire la passione di mio fratello per le birre artigianali e la mia per la cucina", racconta Francesco. "Grazie al finanziamento erogato da Invitalia, tramite il progetto Resto al Sud, ci siamo lanciati nell'impresa". Un'impresa che si inserisce in una realtà assai grande, l'azienda agricola R-Esist: sette ettari riservati alla coltivazione di olivi, alla produzione di peperoni, alla coltura dei cereali per l'alimentazione degli animali dell'azienda e il luppoleto sperimentale dedicato alla produzione delle loro birre R-Esist. E poi il ristorante dove Francesco mette in pratica la sua idea di cucina, ispirata al Nord Europa e al Giappone, senza però dimenticare le radici. Lavora molto con le fermentazioni e i dashi, i tipici brodi giapponesi, si è appassionato alle frollature della carne e alle lunghe maturazioni del pesce. Il menu cambia spesso, non è suddiviso tra antipasti, primi e secondi, e mette sul piatto una proposta decisamente inedita per la zona: le tipiche polpette di pane lucane qui sono proposte con granchio e chimichurri, poi ci sono la Picanha di agnello dry age, cachi fermentati, cucunci e alghe, il Tataki di cavallo marinato nello shiokoji, peperone crusco e olive dolci o l'Otoro di tonno (la parte più vicina alla testa) e dashi allo zafferano lucano. Una vera sfida che diventa ancora più grande se si pensa che Francesco lavora in una cucina che è due metri per due.
I protagonisti: Francesco Leone e Raffaele Leone
Inaugurazione: Aprile 2022
Tre piatti imperdibili: Tataki di cavallo; Polpette di pane con granchio e chimichurri; Ventresca di tonno, dashi di zafferano lucano e funghi
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