Un’esperienza nella ristorazione a Londra, la formazione in giro per l’Italia, il viaggio in India alla scoperta dell’affascinante mondo delle spezie, le numerose tappe per conoscere le più interessanti realtà del sottozero e poi il ritorno nella sua amata Foggia, dove elaborare un modello di business davvero innovativo. Il gelatiere foggiano Rocco Naviglio ha dato vita, un paio di anni fa, a una gelateria – Rocco Naviglio #educazionegelatoartigianale - improntata alla sostenibilità: un concetto elevato all’ennesima potenza che coinvolge sia l’impatto ambientale che l’aspetto sociale. È in questa bottega dedicata al sottozero, a pochi passi dal centro della sua città, che Rocco mette a punto un gelato dalla forte identità.
Intervista a Rocco Naviglio
Cosa significa essere una gelateria sostenibile?
Essere sostenibili, per un’attività energivora come quella della gelateria, significa innanzitutto ridurre i consumi elettrici e idrici. Grazie agli speciali macchinari che ci siamo fatti costruire – come il motore del banco gelato – e all’utilizzo di attrezzature di ultima generazione – come la nostra mantecatrice che usa un sistema elettrico ad aria - riusciamo a farci bastare la corrente domestica (ossia da 220 watt contro i 380 di quella industriale); inoltre, eccetto il lavandino, non abbiamo consumi idrici. Infine tutto il packaging che utilizziamo è riciclabile e in cantiere ci sono diverse nuove idee che vanno nella direzione della riqualificazione ambientale.
Che caratteristiche ha il vostro gelato?
Per noi il gelato è un mezzo attraverso il quale comunicare e ciò che io voglio trasmettere con le mie creazioni è, in primis, il mio amatissimo territorio. È per questo che utilizzo principalmente ingredienti provenienti dalle piccole e medie imprese del foggiano o pugliesi. Anche i miei gusti richiamano spesso dolci o piatti salati che appartengono alla tradizione culinaria della mia regione che rivisito in chiave gelato. Ogni gusto di gelato ha una sua ricetta e una sua identità. Noi infatti non usiamo basi e realizziamo il gelato gusto per gusto, un procedimento sicuramente più complesso ma che fa la differenza in termini di sapore. Le ricette, poi, vengono coprogettate, ossia messe a punto dallo staff che elabora le richieste e i gusti della clientela che frequenta il negozio, ma molti stimoli provengono anche dai social. Infatti il nostro modo di lavorare è improntato al concetto del fare rete e non solo con le altre realtà del territorio, ma con chiunque condivida il nostro progetto.
Come comunicate le vostre scelte?
Ad ogni cliente che entra in gelateria dedichiamo il tempo necessario per spiegare il nostro gelato e le novità che introduciamo ogni settimana. Puntiamo molto sulla comunicazione verbale per arrivare al cliente e se le parole non bastano, passiamo all’assaggio! Nelle spiegazioni ci soffermiamo specialmente sulle materie prime che usiamo, molte delle quali sono esposte in negozio. Oltre a questa comunicazione offline, utilizziamo anche i social che ci permettono di mostrare, attraverso video e immagini, come avviene la produzione.
Olio, formaggio, pomodori: nel vostro laboratorio le eccellenze pugliesi vengono traslate in chiave sottozero. Come mai vi siete rivolti a un’azienda trasformatrice piemontese, Agrimontana?
Per tutte le materie prime che la mia terra non offre, mi rivolgo ad Agrimontana perché è l’unica azienda italiana che condivide il mio stesso sistema di valori, oltre a offrire un prodotto eccellente, pulito e dall’etichetta corta.
La melannurca è diventata il cuore di un progetto molto speciale
La Annurca è al centro di un progetto che portiamo avanti con la Casa per la Vita Brecciolosa che accoglie persone con disagi psico-fisici, che necessitano di un percorso di riabilitazione e di inserimento lavorativo. Gli ospiti di questa struttura realizzano dei taralli dolci alle mandorle, una specialità tipica pugliese, che io lavoro con la Annurca e trasformo in un gusto gelato molto apprezzato dai clienti.
Che caratteristiche ha la Melannurca Campana Igp Agrimontana?
È un prodotto che mi ha stupito per la sua particolarità. Mi aspettavo che ricordasse il candito, invece, al morso, regala il sapore naturale della mela, esaltato da una speciale semicanditura che conferisce al frutto il massimo dell’espressività. La mela, inoltre, viene tagliata a mano e i pezzi non sono tutti uguali: una caratteristica che rende ancora più attraente questo prodotto.
Come deve essere fatto un buon gelato alla mela?
Innanzitutto deve partire da un’ottima materia prima. Il sapore deve essere immediatamente riconoscibile e ricordare quello della mela fresca.
Con che gusto si abbina bene il gelato alla mela?
Molto spesso i clienti si fanno guidare da noi nella scelta degli abbinamenti, a volte ci è anche capitato di sconsigliare determinati accostamenti. Nel caso della mela, però, non c’è che l’imbarazzo della scelta perché questo frutto si sposa bene con moltissimi sapori: è perfetta con lo zabaione, è ottima con la panna, ma anche con il fiordilatte o la nocciola. Io spesso la accompagno al vino cotto, una specialità tipica pugliese, da non sottovalutare anche l’abbinamento con il cioccolato fondente.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – Localita Ponte Della Sale, 185 – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
agrimontana.it
Linkedin: azienda-agrimontana-s-p-a- - FB: Agrimontana – Instagram: agrimontana
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