Grand Hotel Les Trois Rois e tramonto sul Reno - foto Grand Hotel Les Trois Rois
Immaginate di essere in procinto di sedervi a cena nel meraviglioso Grand Hotel Les Trois Rois, uno dei più antichi hotel cinque stelle d’Europa, fondato nel 1681. Prima di sedervi alla tavola del ristorante Cheval Blanc, godetevi una passeggiata sul balcone e la vista romanticissima di un rosso tramonto sul Reno, in cui scorre la forza delle montagne dei Grigioni diretta al Mare del Nord. Seduti a tavola, però, la cucina dello chef Peter Knogl vi fa sorgere un dubbio: quello che avete appena visto è il Rodano, o siete in realtà nel cuore meridionale dell’Europa?
Peter Knogl, nato in Germania, ha ricevuto la sua prima stella Michelin nel 2001 in Spagna, dove ha lavorato per 7 anni. La Spagna, “l’altra” fonte d’ispirazione dell’avanguardia gastronomica europea assieme alla cucina nordica, è infatti ormai la musa indiscussa della cucina solare, creativa, colorata e artistica di Knogl. Un’influenza molto originale, per la Svizzera, e rivendicata da pochi cuochi in un paese in cui si è piuttosto spinti a esplorare la Francia, l’Italia o il Nord Europa. Nei piatti di Knogl si sentono anche le influenze dell’Olanda, del Delta del Reno e dell’Asia, ma la traccia mediterranea è quella più profonda. Nelle cantine del ristorante, poi, si passa immancabilmente al Sud della Francia con delle bottiglie pregiate di Cheval Blanc, Château bordolese omonimo del ristorante.
La leggerezza dei menu di Knogl – articolata su pochi piatti scelti – la preponderanza di ingredienti sani (come pesce e verdure), la raffinatezza dei piatti, la scelta di lavorare soprattutto con delle acidità addomesticate (aceti e agrumi), porta a riconsiderare lo stereotipo di una cucina germanica pesante e monotona. Pur creando piatti molto eleganti, il cuoco dice umilmente che l’arte a Basilea si scopre meglio in uno dei 40 musei della città che non alla sua tavola. Knogl non è uno chef che rivendica il suo ruolo artistico in cucina: con solo otto persone in brigata, rimane infatti tuttora in carica alla lavorazione delle salse e delle preparazioni a base di pesce.
Lo chef Peter Knogl celebrato dalla critica e dalle guide rimane poco conosciuto dal pubblico
foto Grand Hotel Les Trois Rois
Basilea è la città natale di pochi ma significativi nomi celebri, tra cui Roger Federer, che ha già assaggiato la cucina di Peter. A 47 anni, lo chef è ormai celebrato dalla critica e dalle guide come uno dei grandi nomi della gastronomia europea, ma il suo nome rimane poco conosciuto dal pubblico. Il “lato elvetico” di Knogl emerge nella sua discrezione: Peter non vuole apparire in programmi televisivi e non ha profili su nessun social media. Il suo essere riservato – ha l’abitudine elegante di parlare sempre a bassa voce – concorda pienamente con l’atmosfera felpata e fuori dal tempo del Grand Hotel Les Trois Rois con la sua aria fin-de-siecle.
Anguilla affumicata, barbabietole, aglio nero e wasabi - foto Grand Hotel Les Trois Rois
Spezie & Design
Uscendo dall’hotel si può passeggiare nella città vecchia, sulla piazza del mercato (Marktplatz) e visitare lo splendido Duomo gotico, siti comodamente raggiungibili a piedi: le auto sono bandite dal centro. Nonostante la città mostri un’architettura classica, design e architettura contemporanea ravvivano diversi angoli di Basilea. Un po’ fuori dal centro, per esempio, il celebre architetto Renzo Piano ha costruito il luminoso edificio che ospita la Fondazione Beyeler: una collezione con più di 200 opere da Cézanne a Picasso, da Warhol a Bacon.
Il fatto che Basilea si trovi in uno snodo strategico è testimoniato dal suo legame con le spezie. L’Hotel conserva tre statuette originali che rappresentano i re magi (“Trois Rois”), caricati di spezie e di oro. Le spezie esotiche appaiono sia nei piatti moderni di Knogl, sia nell’Ippocrasso, bevanda medioevale a base di vino e spezie consumata all’inizio dell’anno o nel dolce basilese per eccellenza, il Läckerli, inventato per i prelati del Consiglio di Basilea tra il 1431 e il 1449. La ricetta, come sempre segreta, contiene miele, farina, acquavite di ciliegie (kirsch), mandorle, noci e canditi. Il Läckerli Tour World of Indulgence, che è organizzato ogni giorno eccetto la domenica, permette di scoprirne le tappe della fabbricazione.
I Läckerli - foto Basilea Turismo
Peter Knogl nella sua cucina non cerca solo prodotti locali, come i Läckerli, ma ingredienti con una storia radicata nel loro territorio: come il tartufo di Alba, o il Wagyu giapponese. La gastronomia di Basilea non ha soltanto radici nel passato, ma sa anche essere innovativa. Un esempio è la grande serra acquaponica che produce contemporaneamente pesci freschi e verdura sui tetti dei supermercati, secondo un progetto già riprodotto anche a L’Aia e a Berlino.
In sintonia con la cucina di Knogl, Basilea è una città con delle basi classiche che sa vivere momenti di libertà. Come durante il Carnevale: uno dei tre da vedere una volta nella vita assieme a Venezia e a Rio de Janeiro. Questo spirito di folle allegria continua impercettibilmente anche durante l’anno.
Restaurant Cheval Blanc | chef Peter Knogl | 3 stelle Michelin | 19 punti Gault Millau |
Grand Hôtel des Trois Rois | Basilea
Cheval Blanc | www.lestroisrois.com/en/restaurants/cheval-blanc
Grand Hôtel Les Trois Rois - www.lestroisrois.com
Basilea - www.basel.com
Läckerli World of Indulgence | wwww.laeckerli-huus.ch
Fondazione Beyeler | www.fondationbeyeler.ch
Art Basel | www.artbasel.com
