Vista da Corviglia sulla regione dei laghi dell’Alta Engadina con i laghi di Champfèr e Silvaplana - foto Engadin St.Moritz
Daniel Bumann è una celebrità televisiva nella Svizzera tedesca, dove conduce il programma Cucine da incubo. Fuori dallo schermo, però, è uno chef molto riservato. Il suo ristorante – due stelle Michelin – si chiama Chesa Pirani, ovvero Casa Pirani, dal nome dei primi proprietari di origine italiana che nel 1750 costruirono nelle Alpi questa magnifica dimora.
Dal 1995 Bumann e sua moglie Ingrid gestiscono questo locale, dove hanno mantenuto un’ospitalità molto familiare sempre piú rara in tanti altri posti. A una quindicina di minuti da St. Moritz, il paesino di La Punt-Chamues-ch trasmette un’eleganza rustica e rasserenante, tipica dell’Engadina, una regione che pur essendo da sempre strettamente legata al turismo è rimasta molto tradizionale. Il ristorante è un’autentica stube (sala) in legno di pino cembro, il re dei boschi della regione, che profuma delicatamente la calda atmosfera: albero che, trasformato in liquore, si può anche assaggiare in forma di aperitivo o digestivo.
Chesa Pirani. Un'eleganza rustica e rassicurante tipica dell'Engadina - foto Chesa Pirani
In tema di cocktail, Ingrid Bumann è diventata famosa per il kir allo zafferano, l’oro giallo delle Alpi che illumina da quasi trent’anni la cucina del cuoco stellato. Avendo esplorato ormai centinaia di sfumature di giallo, Bumann usa con fantasia questa spezia su piatti che cambiano ogni stagione. Servono ben 180 fiori di crocus sativus per ottenere un solo grammo di questo prezioso prodotto. Un lusso da non mancare se si pensa che dello zafferano utilizzato al Chesa Pirani ne vengono prodotti meno di tre chili l’anno, nel paesino di Mund (cantone Vallese). La famiglia di Ingrid Bumann, nata proprio a Mund, fa parte dei 116 produttori che seguono il laborioso rituale per preparare i gustosi pistilli ogni autunno. Questa coltura, molto particolare e ininterrotta dal XIV secolo, da 12 anni è diventata una delle DOP svizzere.
Raccolta dello zafferano a Mund, Cantone Vallese - foto Svizzera Turismo
Nella cucina di Bumann non mancano però prodotti colorati ed esotici, come i limoni di Mentone, l’anice, le orate del Golfo di Catania o gli scampi sudafricani. Questi ingredienti vengono sempre lavorati in armonia con le materie prime locali, in primis le verdure. Difficili da crescere a queste altitudini, verdure e peperoncini vengono direttamente dall’orto in permacultura nel Cantone di Lucerna gestito dal figlio di Bumann. Per finire, i circa 60 formaggi serviti a fine cena sono esclusivamente svizzeri e illustrano l’inesauribile diversità casearia nazionale (che di tipologie di formaggi ne conta ben 400).
Nonostante la sua posizione, Chesa Pirani può essere raggiunto comodamente. Per chi soggiorna all’Hotel Castel a Zuoz, un quattro stelle incastonato in uno dei più bei villaggi dell’Alta Engadina, è disponibile una navetta che accompagna al ristorante distante solo pochi chilometri. Questo servizio consente di poter godere senza pensieri anche dei vini dei Grigioni, durante la cena: sarebbe un peccato perderli, essendo la regione nominata anche Borgogna della Svizzera. A partire dal 1630, quando fu importato dalla Francia, qui si coltiva essenzialmente Pinot Noir, chiamato in loco Blauburgunder. L’influenza del Favonio – vento caldo e secco – e il terreno ricco di scisto, danno un carattere alpino a questi vini di classe internazionale.
La calda luce magica dell’Engadina
Oltre a essere un punto di partenza ideale per cenare a Chesa Pirani, Zuoz è anche una località sciistica e golfistica. Il paesino ha mantenuto superbe dimore nobili con affreschi e ornamenti a sgraffito, tecnica di graffiatura usata nell’arte popolare dei Grigioni a partire dal Rinascimento. Passeggiando per il centro incontrate la pasticceria Klarer, che propone la classica specialità regionale ovvero la torta di noci dell’Engadina o i Birnenbrot (pane ripieno di pere, noci e spezie), qui elaborati secondo le ricetta dei nonni. I Birnenbrot vanno accompagnati con un caffè, se possibile “locale”.
Ed è sempre l’odore del caffè tostato a guidarvi alla scoperta della più alta torrefazione di caffè in Europa, a 1715 metri: Badilatti Café. In settimana, il Caferama – a cura della stessa famiglia di torrefattori – propone la visita di un’ora alla scoperta di tostini e macchinari dedicati alla produzione e alla lavorazione del caffè. Si possono inoltre assaggiare le miscele Badilatti, ormai esportate fino in Russia e in Cina. Come tanti grigionesi, il nonno del proprietario emigrò in Italia e lavorò a Roma presso la ditta Boncaffè Bondolfi. Nel 1912, il mutamento delle leggi italiane costrinse il nonno a tornare in Svizzera. Aprì dunque, proprio a Zuoz, un negozio di alimentari ormai abbandonato, e ricominciò a tostare caffè… all’italiana.
I grigionesi hanno il gusto dell’eccellenza e gli artigiani del cibo esercitano la loro professione con la stessa precisione e passione degli orologiai. La macelleria Hateke a St. Moritz assomiglia infatti a un negozio di gioielleria di lusso: la tradizionale carne secca dei Grigioni e le salsiz (pregiate salsicce locali) sono presentate con un packaging überelegante e contemporaneo. Ma la qualità non è solo nell’aspetto: gli animali provengono da fattorie biologiche della regione e i salumi sono realizzati con sapienza dal macellaio, artista-artigiano, Ludwig Hatecke che è anche il fornitore di carne di Chesa Pirani. Nel negozio Hatecke di Scuol, ogni martedì (o su richiesta) si può partecipare a un laboratorio del gusto che permette di assaggiare le varie salsicce e carni secche insieme a un bicchiere di vino. Vale la pena passare nei diversi negozi di ghiottonerie della zona: qui, mentre si possono scegliere sapori e profumi da riportare a casa dalla vacanza, ci si può anche far preparare gustosi e particolari panini per il viaggio.
Ingrid e Daniel Bumann gestiscono il ristorante bistellato dal 1995 - foto Chesa Pirani
Sapori e natura, in questo luogo, sono particolarmente legate. Lo chef Bumann insiste molto sulla necessità di sperimentare, respirare, assaporare e percorrere la natura nei Grigioni: la vitalità della sua ispirazione e della sua cucina non viene soltanto dal luccichio argentato che riverbera sul fiume Inn che scorre a fianco del ristorante, ma anche della luce dell’Engadina, calda e meridionale. E Bumann non è il solo ad essersene ispirato. Questa natura ruvida, intensa, ospitale e astiosa, ha ispirato tanti artisti tra cui il più noto è forse Giovanni Segantini: famoso pittore della fine del diciannovesimo secolo, che trascorse gli ultimi anni della sua vita in Engadina. A St. Moritz, un museo eretto nel 1908 presenta le sue opere, tra cui il maestoso trittico ispirato a queste Alpi: La vita, La natura e La morte.
Chesa Pirani | www.chesapirani.ch
Ente del Turismo Engadin St.Moritz | www.engadin.stmoritz.ch
Caffè Badilatti | www.cafe-badilatti.ch
Hatecke | www.hatecke.ch
Museo Segantini | www.segantini-museum.ch
Giacometti anno commemorativo 2016 | www.bregaglia.ch
